Diario de Navarra

La recogida en local y el reparto a domicilio han salvado en parte a la hostelería a raíz de la crisis de la covid-19. La última normativa, además, aunque obliga a cerrar los bares y restaurantes a las 22 horas, permite continuar a partir de esa hora con los servicios de entrega a domicilio, y ahora que llega el mal tiempo, se prevé un trasvase de clientes de las terrazas a los domicilios. Algo más de un centenar de establecimientos, el doble que hace un año, trabajan con Glovo, Uber Eats, Deliveroo y Just Eat, las plataformas afincadas en la ciudad. También hay locales que han decidido asumir el reparto y evitar así las comisiones que se llevan las multinacionales. Los usuarios que utilizan las apps de ‘delivery’ pagan entre 1 y 5 euros. ¿Y el hostelero? Por cada pedido, estas plataformas se llevan entre el 25% y el 35% del ticket, dependiendo de cada contrato. Si hay exclusividad con una sola firma, la comisión se reduce. Y si el volumen de pedidos es muy alto, también. Las grandes cadenas, como McDonald’s, Burguer King o Foster’s Hollywood, tienen ventaja al poder negociar tarifas más competitivas. En cualquier caso, los hosteleros apuntan que su margen es muy limitado “y si intentas competir por precio, te puedes pillar los dedos”. Durante el estado de alarma, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN) llegó a un acuerdo con Uber Eats para ofrecer mejores condiciones a sus asociados. Una docena de establecimientos se han animado a entrar en este segmento. Glovo, que llegó a Pamplona a finales de 2018, es la plataforma líder con casi 70 establecimientos. Se trata además de una plataforma que reparte cualquier tipo de mercancías, no sólo menús. “Cada plataforma tiene sus ventajas y sus inconvenientes tanto para el hostelero como para el usuario”, explica Carlos Jordán, de La Gardabera. Hamburguesas, bocadillos, pizzas, tacos y sushi es lo más ofertado y demandado. Los hosteleros explican que hay dos perfiles de clientes. Por un lado están los que piden por “necesidad”, bien porque no les apetece cocinar, no les da tiempo o no tienen nada interesante en el frigorífico. “Suelen encargar algo sencillo y económico”, explican. Y después están los que quieren darse un capricho y buscan algo original o premium. El 80% de las comandas se concentran en fin de semana. “El domingo, por la tarde, hay bastantes peticiones de gente que llega a casa después de estar en el pueblo o de algún plan”, explica Carlos Jordán, del restaurante Gardabera. ENVASES ECOLÓGICOS La Cooperativa de Hostelería es un buen termómetro sobre la evolución del negocio del ‘delivery’ y el ‘takeaway’. Después del boom durante el confinamiento, en primavera-verano las ventas de envases y embalajes se moderaron. Ahora se espera un repunte. “Hace más frío y los días son más cortos. Los que ahora van a las terrazas quizás opten por quedarse en casa y darse un capricho”, explica Javier Sainz, responsable de la sección de vajilla de la Cooperativa. En cualquier caso, no se espera problemas de suministro como ocurrió en primavera. “La mayoría de los productos son de importación. Durante el estado de alarma el mercado colapsó pero pronto volvió a la normalidad”, señala. Este proveedor ofrece cientos de referencias, de cartón, papel, plástico o aluminio. “La tendencia es hacia lo ecológico. Es lo que demanda el consumidor, más concienciado. Ahora se vende mucho de pulpa de maíz, que va muy bien para hamburguesas, bocadillos o ensaladas porque aguanta bastante bien las salsas y la grasa. También se puede meter en el microondas”, dice. El sector ha apostado por la innovación para dar soluciones a cualquier producto. Para los muy calientes, el polipropileno aguanta hasta 90 grados. Más complicado es el reparto de sopas y otros líquidos. De momento, lo más hermético es el plástico. Un ‘rider’ puede ganar más de cien euros un sábado o domingo Es una profesión asociada a la precariedad laboral. Al menos 200 personas trabajan en Pamplona como riders o repartidores. Ganan de media 7 euros la hora entre semana y unos 12-14 euros el fin de semana. Luego hay que descontar gastos, entre ellos la cuota de autónomos. Pueden aceptar propinas -nunca pedirlas- pero admiten que no es lo habitual. Andrés Landaeta comenzó a trabajar para Glovo en mayo. Poco antes se había quedado sin trabajo. Está satisfecho con la experiencia. “Hay sábados que gano hasta 140 euros trabajando diez horas. Entre semana mucho menos”, comenta. En estos seis meses ya tiene una radiografía clara del sector en Pamplona. “La mayor parte del negocio se concentra en torno a Pío XII. McDonalds y comida china es lo más solicitado. Septiembre y octubre son buenos meses con los estudiantes”, comenta. Del trato de la gente, “hay de todo”. “Si tardas recibes reproches aunque la culpa haya sido del restaurante. Y luego te ponen calificación negativa, que te afecta para el horario”, comenta. Según un estudio de CC OO, hace un año había en Navarra 150 riders y 45 establecimientos que utilizaban sus servicios. Ahora ya son más de un centenar de restaurantes y no hay datos de repartidores. “Es posible que superen los 200”, calculan. Una reciente sentencia del Tribunal Supremo declara la existencia de la relación laboral entre Glovo y un repartidor, es decir, que los riders son falsos autónomos. CC OO en Navarra admite que es un gran paso, “pero la gente tiene miedo a denunciar”. “Son las administraciones las que deberían tomar cartas en el asunto y regular bien en sector para evitar que las plataformas acudan a subterfugios para abaratar costes”, comenta un responsable sindical. El sistema de honorarios de los riders es muy complejo. No hay dos servicios iguales. Por ejemplo, Glovo paga una cantidad fija más kilometraje, pero está limitado a un radio de 3,5 kilómetros. Hay un plus para las horas de mayor intensidad, de trabajo nocturno y también para los días de lluvia. Algunas de las plataformas ofrecen seguros privados de accidentes. Carlos Jordán, La Gardabera: “Mis clientes valoran más la calidad que la rapidez” Unos nachos caseros, un bocadillo de carrilleras y una hamburguesa de chuletón de ternera de Navarra por unos 35 euros. Estos son los productos más repartidos por el Gardabera, un restaurante de la avenida Pío XII abierto hace poco más de un año. Su dueño, Carlos Jordán, de 30 años, decidió montar el negocio sin tener formación ni experiencia como hostelero. “Estoy encantado porque he encontrado mi profesión”, comenta. De hecho, todas las mañanas, hasta que abre a las doce, se dedica a formarse y practicar. “Gracias a la Asociación de Empresarios de Hostelería he podido hacer cursos con el Basque Culinary Center”, comenta. La Gardabera trabaja desde finales de 2019 tanto con Glovo como con Uber Eats. Actualmente el 10-15% de su negocio proviene del ‘delivery’. “Durante el confinamiento fue lo que me salvó”, señala. Jordán explica que en general es un tipo de compra impulsiva. De normal tardan unos 20 minutos. “Pero a veces en fin de semana te entran diez comandas de golpe y les explicas que tardarás 40 minutos”. En su caso, los clientes valoran más la calidad que la rapidez. “La gente quiere disfrutar tranquilamente de un buen menú. Nosotros cuidamos todo el proceso. Controlamos que la carne esté en su punto, tres minutos por cada lado. Y el pan brioche de las hamburguesas hay que descongelarlo a temperatura ambiente con 25 minutos de antelación”, explica. Igor de la Fuente, pizzería Peccato: “Tenemos en plantilla a seis repartidores” Igor de la Fuente y Javier Urue montaron en la calle Monasterio de la Oliva la pizzería Peccato hace ocho años. Ambos tenían experiencia de trabajar con la moto en cadenas de comida rápida. Quisieron fundir su “amor por las pizzas y la cultura italiana con los productos frescos y locales, sobre todo las verduras y hortalizas, como los pimientos de Lodosa”. La masa la hacen con harina Guría. Con el tiempo abrieron locales en San Sebastián y Hondarribia. En dos o tres meses esperan instalarse en la calle San Nicolás. Ya han obtenido licencia y han empezado las obras. Después de trabajar con varias firmas de ‘delivery’, optaron por contratar a sus propios repartidores. “El intermediario se lleva un 25% y prácticamente te quedas sin margen”, explican. Al hacer la selección de personal, les sorprendió que se presentaron jóvenes y mayores y gente con estudios universitarios. Actualmente tienen seis repartidores, que trabajan mediodía y noche en fin de semana y festivos y de noche entre semana. Las pizzas rondan los 9-10 euros y el pedido mínimo son 20. También hay paninis, pasta, ensaladas y tartas caseras. “Preparamos masa para uno o dos días. No congelamos. Al ser masa fina, que se enfría un poquito antes, no pueden repartir por toda la comarca de Pamplona. Cada vez tenemos un público más variado. Incluso gente mayor que no está acostumbrada a comer pizza, pero que ha descubierto que las nuestras son distintas”, comenta De la Fuente. Inés Giménez, El Pozo de Beriáin: “Los asados llegan calientes y en su punto” Gorrín, cordero, cabrito o pollo asado a domicilio. El Pozo de Beriáin lleva cuatro años ofreciendo por la cuenca de Pamplona sus menús, que llegan “bien calientes y en su punto”. Este restaurante lo regenta Leonardo Leone e Inés Giménez, un matrimonio argentino que llegó a Navarra hace cinco años. Ambos se habían dedicado a la brasa en su país natal. Leonardo fue durante 15 años supervisor de operaciones en una cadena de restaurantes. “Desde que abrimos en 2016 siempre ha funcionado muy bien el reparto a domicilio. Y durante el confinamiento era la locura. Debido a la situación, decidimos no cobrar portes. Mucha gente descubrió nuestro servicio y quedaba muy agradecida”, explica Inés. Actualmente cobran entre 10 y 20 euros, dependiendo de si la entrega es comida o cena y si es en la comarca o en pueblos más alejados. Desde el verano, lo que han notado es que ya no hay encargos para grupos. “Lo que más vendemos son pollos de caserío, a 12 euros. Cordero y gorrín lo tenemos por enteros, medios y cuartos”. También hay promociones, de asado, ensalada, pantxineta y pan de masa madre desde 65 euros para 4/5 raciones. Tienen dos furgonetas isotérmicas de reparto con compartimentos para las bandejas. “Estamos muy contentos con nuestro trabajo y de estar en Pamplona. Nos vinimos porque aquí tenemos familiares. Fue un acierto”, concluyen.

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Más de un centenar de restaurantes y bares ofrecen menús a domicilio

La cifra se ha duplicado en el último año a raíz del confinamiento y la limitación de aforos

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