Diario de Navarra

Es un parásito que se puede encontrar en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Anisakis es una de las palabras que combaten desde la asignatura Restauración Colectiva, que cursan alumnos de 3º de Nutrición y de 6º del doble Grado Nutrición + Farmacia de la Universidad de Navarra. Los estudiantes, además de formarse para ser capaces, como futuros dietistas-nutricionistas, de gestionar y supervisar los servicios de alimentación y todas las actividades que realizan los manipuladores de alimentos, dan a conocer sus conocimientos en sesiones de formación que ofrecen, por el momento, a los trabajadores del servicio de Dietas de la Clínica. “Son ellas quienes se encargan de elaborar menús que han sido previamente diseñados por dietistas-nutricionistas y que van a ser adecuados desde diferentes puntos de vista: nutricional, gastronómico y sanitario”, aseguran desde la CUN. De este modo, gracias a la metodología Aprendizaje-Servicio, se cumple un doble objetivo: por un lado, los alumnos interactúan en un entorno profesional real; y, por otro, prestan un servicio a la sociedad (en este caso, que los manipuladores de alimentos mejoren en su trabajo a través de nuevos conocimientos o de la reflexión sobre sus prácticas de manipulación habituales). Algunos de los temas sobre los que se ha realizado formación son: el desperdicio de alimentos, la acrilamida, el Anisakis, pros y contras del uso de guantes durante la manipulación, interpretación de los resultados microbiológicos o el almacenamiento de materias primas. “Esta actividad se podría plantear para otros centros e incluso para el sector de la hostelería. Además, la formación de los manipuladores de alimentos es un tema que siempre ha preocupado al sector restauración y esta iniciativa resulta novedosa”, aventura Roncesvalles Garayoa, una de las profesoras responsables de esta asignatura. De hecho, este proyecto recibió el primer premio a la mejor de las comunicaciones libres presentadas en el XX Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria que se celebró en Pamplona este mes de octubre. TRUCOS TAMBIÉN PARA CASA Precisamente con el fin de ‘desmontar creencias’ trabajan en la asignatura de Restauración Colectiva. Por ejemplo, se podría pensar que es más higiénico trabajar con guantes durante un proceso de manipulación de alimentos. Sin embargo, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda no hacerlo dentro del circuito alimentario como medida de higiene. “La pauta habla de lavarse las manos correctamente y tantas veces como sea necesario; y el motivo fundamental es que con los guantes existe una falsa imagen de seguridad ya que se pierde esa sensación de ‘manos sucias’ y se corre el riesgo de cambiar de manipulación y seguir trabajando con los mismos guantes”, aclara Garayoa. Además, es necesario tener cuidado con el material de los guantes, ya que los de látex no son adecuados por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores debido a la transferencia de proteínas a los alimentos. “En relación con los guantes de vinilo, y debido a su estructura polimérica, se ha visto que tienen una mayor permeabilidad a bacterias y virus, lo que aumenta el riesgo de contaminación, tanto para los alimentos como para los usuarios de los guantes”, añade la docente. Otro de los aspectos manifestados se centra en el desperdicio de alimentos, asto que supone un coste económico, medioambiental y ético. Es más, a nivel mundial, un tercio de los alimentos producidos se pierde o se desperdicia (en España se desperdician 176 kg / per cápita cada año). “Se persigue una correcta conservación, comprar solo lo necesario, revisar las fechas de caducidad...”, enumera Garayoa, quien advierte sobre la fritura en los alimentos (mejor con aceite de oliva y sin reutilizarlo más de 2-3 veces). DNI Roncesvalles Garayoa es una de las profesoras responsables de la asignatura ‘Restauración Colectiva’, inmersa en un proyecto desde hace cuatro años que persigue transferir conocimientos de los estudiantes al personal de Dietas de la CUN.

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Alimentos con 'feedback' en una asignatura de la Universidad de Navarra

Comprar pescado limpio y sin vísceras, aprovechar las sobras con recetas de cocina imaginativas o no freír demasiado los alimentos, ya que se impregnarán de aceite y se perderán los nutrientes. Son algunos de los trucos que comparten alumnos de la UN.

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