Javier Díaz, natural de Arróniz, lleva 27 años como chef del prestigioso restaurante Alhambra de Pamplona. En este tiempo, ha sido invitado en más de una ocasión a ser embajador del Espárrago de Navarra en ferias como Gourmet o en cunas de futuros chefs como el Basque Culinary Center de San Sebastián. Precisamente, en este centro ha estado hace unos días mostrando lo sencillo que es trabajar con un buen producto de calidad, como el Espárrago de Navarra, para obtener platos de lujo. 

Ante la mirada de los alumnos, Javier Díaz, trabajó dos recetas. Son las siguientes:

CARPACCIO DE ESPÁRRAGO CON CACAHUETE

Si alguien cree que el espárrago no combina con cacahuete se equivoca. Para Javier Díaz forman "una pareja fantástica" para preparar una tapa o un entrante. Lo pasos, para cuatro personas, se detallan a continuación:

1. Pelar los espárragos (cuatro o seis).  Una vez pelados, cortar del  final del tallo tres o cuatro centímetros y descartar esa parte (se puede guardar para hacer una sopa de espárragos u otros platos). 

2. Con un pelador, cortar en láminas muy finas, casi transparentes, los espárragos.   "Hay que empezar a cortar justo por debajo de la yema. Y de un espárrago grueso pueden salir perfectamente  10, 12 o 14 láminas. Hay que tener cuidado y no cortarse". Después, colocar las láminas en una fuente.

3.  Añadir cacahuete en trozos por encima (puede ser frito o no, al gusto). Y añadir también escamas de sal d' oro  (en su defecto sal gruesa de calidad).

4. Añadir un generoso chorrón de aceite de oliva virgen extra por encima de las láminas.  También se pueden añadir unos brotes tiernos en miniatura, "que no son difícil de encontrar". 

5. El plato podría estar ya listo, según el chef,  que aconseja dejar  reposar un tiempo antes de servir. Pero si se quiere mejorar más se puede elaborar una mezcla a partes iguales de miel, vermut rojo y vinagre de módena. Usar esta vinagreta encima de las láminas ya con aceite.

6. Otra opción, si las láminas han salido más gruesas de lo deseado, es poner las láminas unos 30-50 segundos a la plancha o pasarles un soplete y  componer de la misma manera.

"Este carpaccio gusta muchísimo y ene l Alhambra lo hacemos como aperitivo. Es muy original, se puede preparar con anticipación ", valora.

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ESPÁRRAGOS AL DENTE CON MAYONESA CRUJIENTE

1. Pelar cinco o seis espárragos por persona. Quitarles un trozo de tallo. Y hervirlos con agua y una pizca de azúcar en una cacerola durante 8-10 minutos. Pasado ese tiempo, apagar el fuego, retirarlos y dejarlos taparlos durante otros diez- quince minutos "para que se terminen de hacer". El tiempo puede variar según el grosor del espárrago.

2. Escurrirlos muy bien para servir templados.

3.  Coger algunos trozos de tallo cortados antes, pelarlos, lavarlos y trocearlos como si fuera un ajo en pedazos diminutos. Echarles sal y pimienta. Añadirlos a una mayonesa casera y mezclar todo para servir la mayonesa junto a los espárragos.