Diario de Navarra

El huevo es uno de los alimentos más socorridos en cualquier lista de la compra no solo por sus excelentes valores nutricionales -es rico en vitaminas y proteínas-, sino también por su precio -más asequible que el de otros productos mucho menos completos- y, por su puesto, por su sabor y versatilidad. A quién no se le hace la boca agua pensando en unos huevos fritos o en una tortilla de patata bien jugosa para cenar. Sin embargo, también se trata de un alimento muy delicado desde el punto de vista de su conservación: puede ser el origen de numerosas intoxicaciones alimentarias como, por ejemplo, la salmonelosis, "por lo que hay que tener mucho cuidado tanto a la hora de comprarlos como de manipularlos", advierten en la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Estas son algunas claves para aprender a distinguir los frescos de los viejos, saber dónde colocarlos en la nevera para que se conserven mejor o desmitificar algunas creencias erróneas sobre su consumo. Una cáscara lisa y con brillo indica que es viejo "Los huevos pierden su frescura rápidamente, sobre todo si se conservan a temperatura ambiente", advierten los expertos en seguridad alimentaria, que aconsejan guardarlos en la nevera. Aunque se pueden consumir hasta 28 días después de su puesta, hay algunas señales que nos indican que el huevo no está todo lo fresco que debería. "Cuando lo rompes, la yema y la clara deben de ser consistentes, mientras que una cáscara lisa y con brillo indica que el huevo es viejo. Mejor áspera y opaca. También es importante que no presente grietas. Si es así, deséchalo para evitar una posible intoxicación", insisten en la OCU. Una vez abierto, un huevo fresco no debe presentar olor de ningún tipo. La clara tiene que estar limpia, traslúcida y gelatinosa. "A medida que el huevo pierde frescura, la yema también pierde consistencia y se desparrama". ¿Cuáles son los de mayor calidad? Uno de los factores que más influye en el sabor de un huevo es precisamente su frescura, "mientras que los valores nutricionales están más relacionados con el tipo de alimentación que reciben las gallinas. El contenido en grasas y minerales (oligoelementos) puede variar en función del pienso que consuman la aves, así como la composición en ácidos grasos y vitaminas liposolubles, especialmente la D3", insisten los expertos en seguridad alimentaria. Los huevos que se venden habitualmente en tiendas y grandes superficies están clasificados por su calidad (la categoría A es la más alta y la que se comercializa en nuestro país), peso y tamaño: la talla XL corresponde a unidades de más de 73 gramos; L (entre 63 y 73 gramos); M (entre 53 y 63): y los P, que pesan menos de 53 gramos. "Si en el envase aparece la palabra ‘extra’ o ‘extrafrescos’ significa que se ponen a la venta durante los 9 días siguientes a su puesta". Los de gallina campera son los más demandados. Blanco o moreno, ¿el color importa? Cómo nos llaman la atención esos huevos de color blanco inmaculado que vemos en las series norteamericanas... Sin embargo, a la hora de la verdad son exactamente iguales que los que comemos nosotros. "Aunque en España también se venden huevos de cáscara muy clarita, los que más se consumen son los morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo. El tono de la cáscara es una cuestión meramente estética, puesto que el color no influye ni en el sabor, ni en la calidad, ni en el valor nutritivo. Pese a las leyendas que envuelven esta cuestión, la razón por la que se comercializan más huevos morenos es puramente económica y comercial: las gallinas blancas precisan de un sexado japonés, que es una técnica de selección más cara y compleja". El color de la cáscara viene dado únicamente por la raza de la gallina y su alimentación. "Por ejemplo, si solo se alimenta de maíz y tiene colorantes, tenderá a ser más amarilla". Cómo evitar intoxicaciones La manipulación de los huevos requiere de muchas precauciones tanto para su conservación como para su cocinado. "No los laves, ni siquiera para guardarlos en el frigorífico. El agua puede facilitar la entrada de gérmenes. Si están muy sucios, puedes lavarlos pero justo antes de cocinarlos para no dañar la retícula que los protege de la entrada de bacterias. Tampoco es recomendable romperlos en el borde del recipiente donde lo vayas a batir ni separar la clara de la yema con la propia cáscara". ¿Merece la pena pagar hasta cinco veces más por los ecológicos? Los precios varían muchísimo en función del origen de los huevos. Los ecológicos pueden llegar a superar los 50 céntimos por unidad y 30 céntimos los de corral, mientras que los de gallinas criadas en una granja cubierta se pueden encontrar en cualquier supermercado por 10 céntimos cada uno. ¿Merece la pena pagar cinco veces más? Según explica a la OCU el experto José Luis Campo, "no existen evidencias científicas concluyentes que puedan permitir asociar por sistema un determinado tipo de producción a mayor bienestar o mejor calidad. Esto depende de unas buenas instalaciones, del adecuado manejo de los lotes y de la adaptación de los tipos de gallina a la forma de explotación escogida. Según un análisis realizado por la OCU, los mejores huevos camperos del mercado son los de la marca Pazo de Vilane, seguidos de Huevos Guillén (Mercadona), mientras que entre los ecológicos destacan Rujamar y Carrefour Bio y en la variedad criadas en suelo Alipende (Ahorramás) es la mejor valorada. Se colocan con la parte más fina hacia abajo y nunca en la puerta de la nevera Aunque lo más habitual es colocar los huevos en la puerta del frigorífico -de hecho, las neveras traen sus hueveras en esta zona-, los expertos en seguridad alimentaria lo desaconsejan "por los continuos cambios de temperatura que registra esa zona del electrodoméstico. La recomendación es colocarlos en las baldas centrales del frigo hacia el fondo, en su embalaje original siempre que esté limpio y colocados con la punta más fina hacia abajo".

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Huevos frescos... ¿seguro? Así lo podemos comprobar

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