Sector cárnico
Gonzalo Palacios, ganadero: “Producimos alimentos sanos, pero se nos ha demonizado”
Con su primo César lleva una cabaña de 160 vacas reproductoras y sus terneros, algo de equino y unas piezas de cereal con el que alimenta al ganado en invierno
Publicado el 09/08/2021 a las 06:00
Gonzalo Palacios es un ganadero que vive en Izal junto a su familia y una veintena de vecinos. Con su primo César lleva una cabaña de 160 vacas reproductoras y sus terneros, algo de equino y unas piezas de cereal con el que alimenta al ganado en invierno. Las vacas pasan esta estación en la nave que Gonzalo tiene en el pueblo y, con los primeros calores de la primavera, salen a pastar por los alrededores para ir ascendiendo con el pasar de los meses al cercano pico Orhi y a la sierra de Abodi donde pastan libremente aunque vigilados y protegidos por los ganaderos. Con las primeras nieves, el ganado vuelve a la granja donde paren nuevas terneras: “Procuramos que estén fuera todo el tiempo posible para abaratar costes de pienso y por la labor de mantenimiento de los pastos que hacen”, afirma Gonzalo.
Por si estas dificultades fueran pocas, llegaron las palabras del ministro: “En vez de ayudar, envía mensajes erróneos que confunden a la gente. En parte estamos de acuerdo con lo que dice pero se equivoca al meternos a todos en el mismo saco. En vez de ayudar, perjudica. Metió la pata. Nos parece bien que se abra un debate sobre el sector pero no que se nos responsabilice de todo” señala Gonzalo. Uno de los puntos que más le dolió al ganadero fue el acusarles de poco ecológicos: “Los pastizales que mantenemos abiertos para que entren las vacas son un sumidero de CO2 y el metano que producen los animales se descompone casi totalmente. Nuestro sector no ha cerrado en pandemia y la contaminación ha disminuido, así que no somos nosotros los contaminantes”.
MASCOTISMO
En cualquier caso, Palacios, vicepresidente de UAGN, sí que cree que el futuro del sector debe replantearse desde su base: “El Gobierno de Navarra presentó hace unos meses el Plan Estratégico de Ganadería Extensiva que querían cerrar a final de año, pero de momento no hemos tenido ninguna reunión”.
Sin subvenciones, que Gonzalo Palacios dice que a los ganaderos no les gusta cobrar, el negocio del vacuno sería deficitario ya que criar una ternera cuesta alrededor de 1.000 euros y su precio de venta no llega a esa cifra: “Según el INTIA, el año pasado perdíamos 1,5 euros por kilo. Estamos por debajo de costes. Estamos muy desanimados. Aunque existen otros empleos, la principal salida de los pueblos sigue siendo el sector primario”.
Además de en la cría de animales, Palacios es un experto en el producto estrella del vacuno, el chuletón: “Me gustan todo tipo de chuletones. La ternera es más tierna pero tiene menos sabor que la chuleta de vaca gorda. Lo ideal es que la grasa infiltre bien y recubra la carne. Si el animal se ha alimentado en el monte con una última etapa de cebo en casa, la chuleta sale estupenda después de un mes madurando”.
Viviendo en Izal, Palacios no entiende cómo el “mascotismo” haya suplantado al ecologismo y acuse a los ganaderos de perjudicar la naturaleza: “Hemos llegado a un punto irracional. Se hace todo desde las ciudades con mucho desconocimiento. Nosotros somos los que más queremos a los animales y nos preocupamos por su bienestar. No entiendo que nos acuse gente que sólo tienen mascotas y que los tratan como personas. Legislan desde los despachos sin saber cómo se vive, se cría y se cuida a los animales”.
Por último, Palacios insistió en enviar el mensaje de que “producimos alimentos sanos y saludables y contribuimos a la sostenibilidad del medio rural y de la Naturaleza pero igualmente se nos ha demonizado”.
“Si una buena chuleta sale mala, la culpa es del parrillero”
Javier Sarasa conoció el mundo de la carnicería hace 34 años cuando unos primos le enseñaron el oficio. La relación de los Sarasa con la carne data desde la cría familiar de ganado en Izal, hasta las labores como tratante del padre de Javier, que fue el primer suministrador de la carnicería Ariztia en la que trabaja: “Compraba ganado en vivo, lo llevaba a La Protectora para sacrificarlo y después se lo vendía a los carniceros. Siempre decía que al ganadero había que cuidarlo porque es el que acaba pagando todo y el que se arriesga. El que tiene el ganado en la cuadra es el que lo sufre. El ganado no conoce si hoy o mañana es fiesta así que hay que cuidarlo todos los días. Se trabaja mucho y se gana poco, por eso la gente se está yendo de los pueblos. ¿De qué van a vivir en el Pirineo?”, comenta Javier.
Para Sarasa, las declaraciones del ministro Garzón “ no nos han repercutido negativamente, al contrario. Incluso ha habido risas en el mostrador cuando algún comprador sacaba el tema. No se ha hablado mucho de ello pero ha despertado alguna sonrisa y ninguna duda. Creo que hasta él mismo se ha dado cuenta de que ha metido la pata”.
Y tampoco tiene Javier Sarasa ninguna duda sobre las cualidades de la carne de calidad: “Los datos dicen que las proteínas de la carne son beneficiosas y esenciales para una buena alimentación y para la dieta mediterránea. Sucede como con cualquier otro alimento, no se puede abusar. Sin ser médico lo digo, se puede comer carne tranquilamente”.
VENTA MÁS VIVA
La venta de chuletón y otros cortes registró cierta subida durante el confinamiento: “Al estar cerrados la hostelería y los colegios, las comidas se hacían en casa. Todo el sector de alimentación ha vendido más. El chuletón y el solomillo también subieron y ahora, al reabrir los restaurantes, ha descendido un poco en el mostrador. Era lo esperado, pero sí que se sigue notando la venta más viva que en veranos anteriores”. Javier, que ha vivido media vida rodeado de carne, la clave de una buena chuleta está en la maduración: “ La carne de vaca, con cuatro o cinco años cumplidos, tiene más sabor que la de ternera, que suele tener once meses. Solemos colgar los chuleteros en cámara alrededor de mes y medio antes de sacarlos a la venta. Madurar la carne es importantísimo. A veces hemos tenido rastras de chuletones en la cámara con menos de quince días y hemos preferido decir que no teníamos antes que venderlas sin madurar. Tener una chuleta curando un mes o mes y medio, con la grasa bien infiltrada, hace que mejore mucho su sabor. Si sale mala así, es por culpa del parrillero”.
Él, personalmente, es partidario de que el chuletón no esté demasiado tiempo cerca del fuego: “A mí me gusta poco hecho, rojico pero sin que sangre para que mantenga todas las cualidades de la carne. Si los chuscarras puede perderlas. Hago muchas parrilladas en el pueblo y mi sistema consiste en calentar bien la carne por un lado y después “asustarla” un poco del otro”.
“La gente tiene que comer a gusto y disfrutar”
El último escenario sobre el que actúa el chuletón es la parrilla. Juan Carlos Oroz, responsable del restaurante Chez Belagua, lleva toda la vida entre ascuas y fogones asando chuletas. La carne llega a su establecimiento directamente desde el ganadero o a través de mayoristas, dado el volumen de producto que maneja. “Llegan de todas partes de España y de Europa Central. Por desgracia no hay suficientes vacas en Navarra para suministrar al sector porque aquí la vaca se explota más para la cría que para carne”.
A pesar de que la pandemia y las variables condiciones de ocupación de los locales de hostelería no fomentan el consumo en cuadrilla, tradicional de las sidrerías, el chuletón y el solomillo siguen siendo los productos estrella “por costumbre, uso y tradición”.
Su apuesta para degustar un buen chuletón es “el vacuno mayor, aunque la diferencia de precio entre el de buey y el de vaca es mucha y no está al alcance de todo el mundo pagar el buey. La vaca es un animal que anda mucho por el monte lo que le hace estar muy musculado y por eso infiltra muy bien la grasa. Existen vacas enormes de las que se puede sacar chuleteros impresionantes cuya carne es tan exquisita como la del buey”.
MADURACIÓN
La clave de una buena chuleta se encuentra, según Oroz, en la maduración del producto: “Debe situarse entre los 30 y 45 días. Hay maduraciones extremas de muchos más meses en situaciones controladas de temperatura y humedad pero no todo el mundo acaba de entender este tipo de sabor. Es como el ahumado de la cuajada, que no le gusta a todo el mundo”.
En cuanto al tiempo que tiene que estar la pieza sobre la brasa, el responsable apuesta por servirlo “al punto, sellada por fuera, hecha en la capa siguiente y con el centro siembre caliente. Las famosas tres capas”, aunque admite que sobre gustos no hay nada escrito: “Si la carne es buena, no hay que rasgarse las vestiduras si el cliente la quiere más hecha porque la carne sigue estando buena y tierna. La gente tiene que comer a gusto y disfrutarlo”.
En Chez Belagua se sigue asando con brasas de carbón vegetal, algo inhabitual ya que una brasa abierta requiere una chimenea y una extracción independientes del resto de la cocina.
El tiempo sobre el fuego depende del tamaño de la pieza: “Hay que tenerlo atemperando media hora después de sacarlo del frigo y siempre hay que comprobar cerca del hueso cómo está de temperatura por dentro. En media hora está en la mesa si hay brasa suficiente. La desgracia de la brasa es que llega un momento en el que se apaga y no se le puede dar a un botón para que se encienda otra vez”.
Como hostelero, no es la primera vez que Oroz se topa con unas declaraciones del ministro perjudiciales para su gremio: “Al inicio de la pandemia, Garzón ya se metió con todo el sector turístico diciendo que era de poco valor añadido, así que lo de ahora casi hay que tomárselo a risa. Estuvo fuera de lugar, hizo esas declaraciones sin sentido y de manera gratuita”. En cualquier caso, no notó un descenso en las ventas por estas declaraciones: “Fueron unas palabras casi de agradecer porque hay mucha gente a la que le gusta llevarle la contraria al Gobierno. Una persona con ese cargo debe ser más responsable”.
Sobre la reciente aparición de impresoras 3D que imprimen “chuletones”, Juan Carlos Oroz es escéptico: “No digo que sea un fraude, pero que no deberían darle forma de chuleta. Es un trampantojo. Supongo que a la gente que no come carne no le gustará. Además, no es extraño que entre un grupo de clientes haya alguien que no coma carne, así que intentamos adaptarnos y siempre se van comidos”.
