El relumbre del restaurante Zalacaín se ha apagado. La casa que daba de comer a las élites políticas y económicas de la Transición, las mismas que emborronaron papeles hasta alumbrar la Constitución de 1978 y sentaron las bases de fusiones bancarias, cierra sus puertas.

La Covid ha sido implacable con la hostelería, y el Zalacaín, que debe su nombre a un personaje de una célebre novela de Pío Baroja, no ha resistido la embestida vírica. Aparte de congregar en sus reservados a potentados, aristócratas y deportistas fue el primer restaurante de España en conseguir, en 1987, las tres estrellas Michelin. Después le siguieron otros buques insignias de la gastronomía nacional, como Arzak en 1989, El Racó de Can Fabes en 1994 y el Bulli en 1997.

FUNDADO POR UN NAVARRO

¿Qué tenía este templo del buen yantar fundado por Jesús María Oyarbide Aldasoro en 1973? Aparte de unos precios exorbitantes, en su menú figuraban obras de arte como sus patatas suflé (seña de identidad de la casa), un ‘steak tartar’ que era una extravagancia revolucionaria en esos tiempos en que la ingesta de carne cruda solo se veía en los cuadros de Goya y unas tejas de almendra que quitaban el sentido.

Oyarbide (Alsasua, 1930), proveniente de una familia de taberneros, fue marino mercante hasta que se casó con su mujer, Chelo Apalategui, en 1957. La familia de ella era hostelera. La pareja abrió el restaurante Príncipe de Viana en la localidad natal de Oyarbide un año más tarde y Apalategui se instaló como cocinera. En 1963 inauguraron el Príncipe de Viana de Madrid, Chelo Apalategui se retiró de los fogones, y una década más tarde dieron el salto al que luego se llevó las tres estrellas.

Como cualquier restaurante, el Zalacaín retiró sus manteles en marzo, cuando se decretó el estado de alarma. Abrigaba la esperanza de reabrir sus puertas cuando se levantara el confinamiento, pero si la covid-19 ha sido un puyazo para todo el sector de la hostelería, para este negocio ha sido la puntilla. La deserción de los turistas, la contracción del consumo y las restricciones al movimiento han dejado exangüe al mítico establecimiento.

El plan alternativo para sacar adelante el local, el proporcionar comidas a domicilio, no cuajó, de modo que la única salida ha sido ir al concurso de acreedores y proceder a la liquidación. “Cerramos y no hemos podido volver a abrir. Nos planteamos abrir en septiembre, luego en noviembre, después en 2021. Estudiamos todos los escenarios, pero la incertidumbre ha podido con nosotros”, dice Carmen González, directora de operaciones.

Cuando Oyarbide decidió retirarse, traspasó el negocio a su amigo y cliente Luis García Cereceda, dueño del Grupo LaFinca, quien puso al frente de la cocina al chef navarro Benjamín Urdiain al frente de la bodega y como jefe de sala a Custodio López Zamarra -quien acabó jubilándose en 2013, después de Urdiain- y como director del restaurante a José Jiménez Blas. Raúl Miguel Revilla, discípulo de López Zamarra, puso a disposición del comensal una carta de vinos que ofrecía más de 1.000 referencias entre tintos, blancos, rosados, dulces y generosos.

URDIAIN, COCINERO MÍTICO

Benjamín Urdiain Mendoza (Ciordia, 1939), atraído por la cocina desde niño, se formó en Guipúzcoa y en Francia. Bajo su mando, los fogones del Zalacaín se convirtieron en los primeros en obtener tres estrellas Michelin y, por tanto, él en el primer cocinero en ganarlas. Desde entonces, ha sido nominado y ha recibido numerosos premios. Junto a Custodio López escribió el libro 33 años en Zalacaín, de Alianza Editorial. Alberto Chicote quiso homenajear su trayectoria, para el televisivo el navarro había sido “injustamente tratado”, cuando invitó a Urdiain como jurado en el programa Top Chef, en 2013.

Luego vino un lento declinar. El mítico restaurante resistió mal la eclosión de la alta cocina que trajo el nuevo milenio, contratiempo que intentó encarar con una reforma en 2017. Fue entonces cuando el chef Julio Miralles se puso a los mandos e intentó la remontada. Zalacaín ya había perdido en 2015 su última estrella. A los próceres de la guía les seducía más la vanguardia que la tradición.