Diario de Navarra

Joel desgrana su historia en un mediodía de julio, de sol y cierzo, las nubes desnudan el horizonte apaisado, espigas de trigo, amapolas, manzanilla, lavanda... dan color y aroma a los caminos. El día transcurre tranquilo, el sosiego es un habitante más en Arguiñáriz, donde Joel Riera Jiménez cincela su futuro. Es panadero, como su padre, y nieto del último morador, antes de la despoblación de este lugar de Guirguillano, en Valdemañeru. Francisco Jiménez Ayechu fue pastor. Quedó solo en Arguiñáriz mediados los 60. Su mujer y los niños se trasladaron a Pamplona para que los hijos pudieran estudiar. Hasta entonces iban a pie a Belascoáin, a la escuela, cinco kilómetros de ida, otros tantos de vuelta, empinados como diablos por la carretera que serpentea la ladera sobre la que se yergue el casco urbano. Al tiempo, María Luisa, madre de Joel, conoció a Ángel Riera, catalán de Rodonyà, en Tarragona. Iniciaron con otros amigos un modo de vida en comuna y se propusieron repoblar Arguiñáriz, recuperar las casas abandonadas y cerradas. Hace de estos cuatro décadas. “Probaron con distintos oficios, zapateros... A mi padre le tiraba el pan y con mi tío y otro socio comenzaron a elaborarlo hace 35 años”, explica Joel. “Pan ecológico y con masa madre, la primera marca registrada como tal en Navarra”, apunta aquellos inicios contracorriente, un poco como los salmones. Cuando los hornos tradicionales se sustituían por otros industriales, ellos decidieron caminar despacio. “Fue complicado, también el reparto, con la camioneta, empezaron en unas pocas tiendas, como en Arrasate en el Casco Viejo de Pamplona”, transmite. Joel estudió en Zizur Mayor. Al principio les llevaban sus padres porque no disponían de transporte escolar. “Éramos cuatro o cinco niños, nos llevaban y luego nos iban a buscar. Después de muchísimo insistir consiguieron que Arguiñáriz entrara en la ruta de transporte”, aplaude la lucha de la suya y de las otras familias. Quedan dos de aquellas repobladoras. Hay ahora ocho casas habitadas, pero menos de 20 habitantes, porque algunas se abren solo fines de semana o vacaciones. Joel, 29 años, estudió un Grado Superior de Técnico Forestal, tras acabar el Bachillerato, pero el mercado laboral no ofrecía muchas posibilidades. Había trabajado en la panadería con su padre, sabía del oficio y decidió apostar por él. Quería formarse y acudió a escuelas de prestigio. Dentro del Club Richemont, al que pertenece, completó distintos cursos en Lucerna, Suiza, y también en Barcelona, en un periplo había comenzado antes, con Pan Baker, Edorta Salvador, consultor y docente en el Basque Culinary Center. Pero afirma convencido Joel que de pan nunca se sabe suficiente. “En Suiza hasta para ser barrendero tienes que estudiar varios años y allí nos decían que a nadie se le ocurre llamarse maestro panadero si no sumas más de 30 años de experiencia”, sostiene. Los tiene su padre. “Pero Joel sabe más que yo”, opina Ángel. “Mientras él hacía pan yo he podido ir a estudiar, yo sé más sobre la ciencia del pan, pero no de panadería, ellos lo han hecho poco a poco, con esfuerzo. Yo he llegado a plato puesto, solo he necesitado formarme, aunque de pan nunca se sabe suficiente y se ha investigado muy poco”, observa. Joel ha introducido algunas modificaciones, en cuanto a proporciones, técnicas de fermentación... y el padre se ha dejado llevar, “aunque todos estos procesos cuestan”, reconoce el hijo. Apuesta por la calidad, la única forma de diferenciarse en un mercado complicado, a pesar de que cada vez más personas optan por productos ecológicos. Ellos elaboran distintas variedades con trigo, centeno y espelta, pan blanco, integral o semi, “siempre con agua pan y masa madre y ahora en algún caso con 28 horas de fermentación. Venden en Pamplona y localidades de Navarra, pero también en Vitoria, San Sebastián o en Bilbao. Les ha ayudado, subraya, la iniciativa de Correos Express para incentivar a los emprendedores en pequeños núcleos. “Nos recogen el pan en la puerta de casa”, valora. Porque él también quiere quedarse en el pueblo. “Ahora estoy en Paternáin, pero quisiera venir al entorno. No sé, tiene que ver la costumbre supongo, el haber crecido aquí. La ciudad ofrece más comodidades, pero no me llena igual, es un ritmo acelerado, algo frío, aquí hay más sentido de comunidad y el contacto con la naturaleza, que me gusta mucho. No te vas al cine, pero te vas a dar un paseo a pie, o en bici”. Piensa que el abuelo Francisco estaría contento.

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Joel Riera, el nieto panadero del pastor de Arguiñáriz

Joel Riera, 29 años, hijo del panadero de Arguiñáriz, nieto del pastor que fue último habitante del pueblo antes de su rehabilitación, continúa el oficio familiar, donde aplica las técnicas que ha adquirido en distintos cursos en Suiza y Barcelona

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