Diario de Navarra

Javier de Acha Morrás tiene 29 años y, al igual que sus abuelos y su padre, quiso ser agricultor y quedarse a vivir en su pueblo, Nazar, en pleno valle estellés de la Berrueza. Cuando recibió la llamada del Basque Culinary Center de San Sebastián para anunciarle que lo consideraban uno de los 100 jóvenes talentos españoles menores de 30 años ligados a la gastronomía, su respuesta fue un ejercicio de honestidad : - “Si yo no sé cocinar”, dijo en un primera momento. Estaba equivocado. Le corrigieron: “La gastronomía también es producto. Y tú eres un productor de espárrago de Navarra. Sin buena materia prima es imposible la buena gastronomía”. Entonces, este joven afiliado al sindicato UAGN aceptó la invitación de la institución académica. Javier ha figurado como uno de los 100 líderes más influyentes de la gastronomía en España durante el Foro de Jóvenes Talentos celebrado los pasados día 3 y 4 de febrero en la capital donostiarra para debatir y asentar las bases de hacia dónde se dirige el sector. Uno de los objetivos del encuentro era dar voz a talentos de todas las provincias españolas. “Me he vuelto con buen sabor de boca. Me agrada que se valore el papel y el trabajo de los agricultores. Antes, el cocinero se relacionaba con el cliente y poco más. Ahora veo que quieren conocer a las personas que producimos los alimentos, para saber cómo los hacemos, dónde los cultivamos, en qué condiciones, etc. Es un paso importante”, afirma Javier a su vuelta de la experiencia. APUESTA POR EL CAMPO “Estamos en un momento complicado. Vemos en los medios de comunicación que los agricultores no vemos reconocido en el precio nuestro trabajo. La calidad hay que pagarla, cuesta dinero. Si no se apuesta por la agricultura no habrá aquí alimentos y habrá que importarlos de otros países. La alimentación es algo estratégico. No la podemos perder”, agrega el joven. Cuenta que en su valle apenas hay media docena de agricultores de menos de 35 años cuando, hace apenas 20 años, había “cuarenta o más”. Subraya la necesidad de que haya relevo generacional y que se apueste por el sector primario. “Antes, en la época de mi padre, con 20 hectáreas se podía vivir. Ahora, con 200 se malvive. Los precios son los de hace años y los costes de producción se han disparado”, añade. Durante el encuentro se analizaron los retos del sector, la evolución de los modelos de negocio, la sostenibilidad, la vanguardia culinaria, el emprendimiento en el mundo rural y el nuevo perfil de consumidor. De todas las ideas expuestas, Javier destaca la siguiente: “La que más me ha gustado es que el producto fresco y de calidad se valora mucho en las grandes cocinas. Que hay gente dispuesta a pagar esa calidad y, por tanto, tiene que haber productores que la lleven hasta los fogones. Somos claves para la alta gastronomía”, explica. Otra de las vivencias que se ha traído es el “gran reconocimiento” que ha visto hacia la conserva navarra y, en especial, al Espárrago de Navarra. “Me ha agradado ver cuánto la reconocen. Sería una pena que nuestros productos estrella pierdan terreno por falta de publicidad por parte de la administración. Si no inviertes, no recoges”, avisa Javier. Los otros tres navarros seleccionados Además del esparraguero Javier de Acha, otros tres jóvenes navarros han sido reconocidos por el Basque Culinary Center. El quesero de Lekaroz, Julen Arburua, de 28 años. También Andrea Urzaiz (30 años y de Ribaforada), responsable de Marketing y Calidad de la firma Aceite Artajo. Y, por último, María Aniz, de Ochobi, que a sus 24 años es copropietaria y jefa de cocina de AmonaLola (Izarra, Álava).

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Un agricultor navarro, entre los 100 talentos en gastronomía

El Basque Culinary Center ha seleccionado a 100 jóvenes talentos de la gastronomía española, de los que cuatro son navarros. El más sorprendido, un productor de espárrago de Nazar

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