“Vamos a una nutrición de precisión basada en el historial clínico, la genética, los gustos...”

Acaba de ser nombrado presidente de la International Union of Nutritional Sciences, el tercer organismo en importancia en el ámbito de la Nutrición tras la OMS y la FAO, y que integran un centenar de países. Natural de Soria y catedrático de la Universidad de Navarra, Alfredo Martínez se convierte así en el primer español al frente de esta Unión dedicada a las Ciencias de la Nutrición, donde sustituye en el cargo a la actual directora de Nutrición de la FAO, Anna Lartey. Entre los retos que se plantea el organismo en los próximos cuatro años sobresalen dos áreas estratégicas: la lucha contra la obesidad a nivel mundial y la determinación de los parámetros de desarrollo infantil. “En el mundo hay en la actualidad unos 1.500 millones de personas obesas o con sobrepeso y 800 millones de personas en riesgo de desnutrición. En los últimos años -abunda el profesor-, la obesidad ha superado como problema de salud pública a la desnutrición incluso en los países en vías de desarrollo”. Casado y padre de dos hijos, Alfredo Martínez es, además, un gran aficionado al fútbol sala que sigue poniendo a prueba su olfato goleador cada domingo con varios amigos en la Agrupación Deportiva San Juan de Pamplona. No en vano, defiende que un estilo de vida saludable debe acompañar siempre a una buena dieta. ¿Qué demonios hace en su estantería un premio de la ‘Cofradía del Colesterol’? Es que es una cofradía del colesterol bueno (ríe). Recuerde que hay dos tipos de colesterol en nuestra sangre. Uno es el HDL, que es el bueno, y otro, no tan bueno, es el LDL. 800 millones de personas con riesgo de desnutrición y estamos en el siglo XXI. ¿Qué impide erradicar el hambre? Este un problema que se va reduciendo poco a poco, pero tampoco hay que ser muy optimistas. Muchas hambrunas se producen por problemas de origen político. Algunas obedecen a causas naturales, como terremotos y sequías, pero el componente socio-político y bélico es muy importante en buena parte de las situaciones que encontramos para la desnutrición. ¿Acaso es más difícil luchar contra la desnutrición que contra la obesidad? Ambos son problemas de una inadecuada ingesta respecto a las necesidades del individuo. Obviamente debemos enfocarnos en abordar la desnutrición que es de tipo político y fomentar hábitos nutricionales en la población para que no consuma más de lo que necesita. Las dos son muy difíciles de erradicar. Es probable que la desnutrición disminuya poco a poco en los próximos años y que la obesidad aún siga creciendo. Escriba en Google las palabras ‘crisis alimentaria’. Surgen millones de entradas... Las percepciones dependen del lugar del globo en el que uno se halle. En España puede que una salmonellosis se considere una crisis alimentaria, mientras que en Uganda lo que está describiendo es un inadecuado acceso a los alimentos. Somos más de 7.000 millones de habitantes y seguimos creciendo. ¿Le preocupa la sostenibilidad de los recursos alimentarios del planeta? Sin duda. Hay problemas relacionados con la producción sostenible de los alimentos, que estos lleguen en condiciones de seguridad a la población, que sean sanos, que sean suficientes... Por ello, a la investigación le preocupa cómo rentabilizar los recursos de los que disponemos y cómo asegurar una producción agrícola adecuada aplicando los nuevos medios. ¿Los alimentos que comemos hoy son menos sanos que los de hace cuarenta años? ¿La carne, por ejemplo? De ninguna manera. Simplemente le voy a decir que antes vivía la gente hasta los 60 años y ahora lo hace hasta los 80. ¡Claro! La medicina ha avanzado... Hay muchos medicamentos, sí, pero la nutrición es muy importante. Ya lo dice el dicho: ‘Que tu alimento sea tu medicamento.’ ¿No se está perdiendo variedades genéticas en cereales, semillas...? Al contrario, cada vez hay más variedades genéticas. Otra cosa es que los alimentos modificados genéticamente puedan estar en alta controversia, pero no hay ninguna duda de que la alimentación ha mejorado sustancialmente en las últimas décadas. Siempre ha estado mejorando. Y sin embargo tenemos la sensación de que hoy no comemos tan sano como nuestros padres o abuelos. ¿Será la dieta? Otra cosa es que en la gastronomía estemos perdiendo variedad. Nuestras madres combinaban callos, otro tipo de preparados... Hoy la gente prefiere la hamburguesa. Pero una hamburguesa que tiene una adecuada composición, ¿qué diferencia tiene con una albóndiga? El problema es que las comidas rápidas, la llamada comida basura, se repite demasiado. Hemos reducido la diversidad, la variedad de nuestra alimentación. ¿No hay alimentos prohibidos? No, lo que hay son cantidades prohibidas. Hay alimentos que por su calidad nutricional debemos tomarlos más frecuentemente y otros son menos necesarios. UN PASEO POR EL FRIGORÍFICO ¿Qué hay en el frigorífico del presidente de la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición? Empiece por la balda de abajo... En la planta inferior hay frutas a la derecha y a la izquierda, zanahorias, pimiento verde, tomates... ¿Kiwis, granadas o alguna fruta ‘talismán’ que debamos saber? Comemos las frutas de cada época. En verano habría más ciruelas, melocotones, nectarinas. Ahora hay más manzanas, naranjas... Y sí, también hay algún kiwi . ¿Qué tiene en la siguiente balda? Lechugas y cebollas. Algún pepino, berenjenas... ¿Le preocupa que esas berenjenas, manzanas o lechugas hayan sido tratadas con fertilizantes, pesticidas...? En absoluto. ¿Con lavar bien es suficiente? Exacto. La higiene es muy importante, un alimento bien lavado no tiene ningún problema de consumo. ¿Y un experto nutricionista como usted no tiene su frigorífico a rebosar de kale, ese superalimento de moda que parece una berza pero que sabe todavía peor? No, pero nunca le faltan verduras u hortalizas, eso es lo importante. En mi casa se come casi siempre de primer plato una verdura o una legumbre. Hemos llegado a la tercera balda de su nevera ¿Qué hay? Suele haber carne o pescado para el día y que ha subido de abajo para descongelar. ¿No le importa que no sean frescos? Nutricionalmente es lo mismo. ¿Y de paso evita al anisakis? El pescado que se vende debe ser congelado previamente por legislación para evitar ese problema. Sé que algunos restaurantes presumen de que sus pescados son frescos, pero incumplen la normativa y hay un riesgo. ¿Qué pasa con las personas con aversión al pescado? ¿Es indispensable en la dieta? Una dieta nutricionalmente equilibrada no tiene que incluir pescado necesariamente. ¿Por qué se puede sustituir? Por carne, legumbres... Pero, ¿no es un abuso comer carne siete días a la semana? No es necesario comer todos los días. Las proteínas que aporta la carne, las puede recibir uno también de las legumbres y los cereales, los huevos... A parte, hay muchos tipos de carne: ovino, vacuno, pollo, pavo... No hay ningún alimento imprescindible, del mismo modo que tampoco hay ninguno dañino. Si lo hubiera, no tenga duda de que estaría prohibido. Insisto, lo dañino son las cantidades. ¿Un vegetariano puede estar bien nutrido? Un vegetariano si es cuidadoso puede estar perfectamente sano. No basta con decir desde hoy no como ni carne, ni pescado. Tiene que preocuparse de tomar legumbres, levadura... ¿No hay sitio en su frigorífico para los alimentos procesados, las salchichas...? Algo de eso también hay. A los alimentos procesados no les precede la buena fama... No estoy en contra de ningún alimento que esté en el mercado, sí que estoy en contra de que los jóvenes, por ejemplo, vayan todos los fines de semana a determinados tipos de restaurantes de comida rápida y se alimenten de lo mismo. Comer una hamburguesa de vez en cuando no está mal. Sí, hacerlo el jueves, el sábado, el domingo... ¿Queda alguna balda en su frigorífico? Sí, la de los lácteos. Ahí están los yogures, alguna cuajada... ¿Cómo elige los yogures en el supermercado? Los hay desnatados, con bífidus... ¿Sirve para algo todo eso? Los yogures tienen diferentes microorganismos, que se llaman probióticos. Algunos pueden ser más útiles para personas que tienen intolerancia a la lactosa. Pero para las personas normales, aunque no tienen unos efectos sobresalientes, son útiles. La microflora intestinal se apoya en la presencia de microorganismos en muchísimos alimentos. ¿Son eficaces los bebibles lácteos con fitosteroles para reducir el colesterol? Yo creo que son útiles para reducir un poco el colesterol, un 10%. A una persona que tiene 270 de colesterol si le quitas 30 por la dieta, creo que está bien. ¿Y se debe fiar uno de las bebida que llevan la etiqueta light, zero...? Yo le diría que sí. Pero sea cuidadoso con esta entrevista. Hace cuarenta años los que tenían problema de colesterol tenían prohibidísimo el pescado azul, las sardinas...y ahora, sin embargo, se promueve su consumo para ellos. La ciencia cambia. El pan integral que antes se consideraba de segunda clase, ahora es beneficioso. LA NUTRICIÓN DE PRECISIÓN Hoy día todo se personaliza. ¿El futuro pasa por una nutrición enfocada en el individuo? Yo creo que sí. Ahora el concepto nuevo es la nutrición de precisión, que no es sino la confluencia entre todos aquellos aspectos clave de nuestra alimentación y cómo repercuten en nuestra salud. Lo que nos proponemos es poder contar con tests relativamente sencillos para ofrecer recomendaciones nutricionales que tengan en cuenta tanto la genética de cada individuo, como sus preferencias culturales, gustos, la historia clínica familiar y personal, las posibles intolerancias y alergias, el estilo de vida, etc. Siempre con el objetivo de prevenir y tratar con más éxito tanto la obesidad como las enfermedades asociadas. También en el futuro hablaremos más de alimentos de precisión, ligeramente modificados, con más fibra, sin grasa trans... ¿Habla de modificar genéticamente los alimentos? No, de modificarlos funcionalmente. ¿Por qué cada vez hay más intolerancias a algunos alimentos? Lo cierto es que las intolerancias se detectan hoy mejor. Pero sí hay una hipersensibilidad, que es otro tipo de reacción adversa a los alimentos, que obedece a que la sociedad está cambiando. Curiosamente el ser más higiénicos nos hace ser más susceptibles a alergias. ¿Y esa nutrición de precisión nos ayudará a prolongar más años la esperanza media de vida? Me gustaría recalcar esta idea. La nutrición ha mejorado en los últimos años y eso se está notando ya en nuestra salud y esperanza de vida. Sin duda, cada vez más el público reconoce la nutrición como un elemento de salud esencial. Incluso en la clase médica ya hay una materia que es nutrición médica. Hay dietética, dietoterapia... Los nutricionistas son cada vez profesionales más apreciados porque logran éxitos terapéuticos sustanciales en los obesos, en las dietas de diabéticos, en las dietas de hipercolesterolemia. Es sin duda una profesión con un gran futuro. “La atmósfera de Subijana vale casi tanto como su comida” Llega Navidad y por delante hay toda una maratón de comidas y cenas... ¿Cuál es el mayor riesgo de estos días? Comer y beber mucho, por encima incluso de lo que podemos gastar. Hay que ser prudente. Pero bueno, eso siempre, antes, durante y después de las navidades. A muchas personas les pasa que se sientan a ver la televisión tras la comida o la cena y necesitan seguir picando algo. ¿Cómo dejar de pensar en comer? Los domingos engordamos todos. Hagas lo que hagas cada dos horas haces una visita al frigorífico. Hombre, lo primero es intentar evitarlo, pero si uno no puede al menos que sea para comer una fruta. ¿Cuántas comidas aconseja al día? Entre tres y cinco. La preocupación creciente en nuestros días por la dieta y la comida sana ¿no raya a veces en lo patológico? Es lo que se llama ortorexia, una actitud radicalmente exigente con lo que uno no puede comer. Sin embargo, la nutrición tiene todavía componentes de cierta necesidad de variedad. Y un factor que contribuye a ello es el placer. Ahora mismo la ciencia es suficiente para decir ‘tómese este sobre disuelto en agua a la mañana y otro en la tarde’ y estar bien nutrido toda la vida. Pero no es solución porque nos gusta comer. ¿Alguna crítica a la dieta Dukan? Es una dieta para perder peso. La mayor dificultad es que estaba basada en un libro y no hay seguimiento. Las personas no son todas iguales. Esa es la mayor crítica. ¿Ve los programas culinarios como Masterchef o Top Chef? Los veo accidentalmente y no enteros. Pero compruebo que a la gente le interesa, también en mi familia. Y lo cierto es que hay concursantes que hacen combinaciones culinarias muy interesantes. ¿Un plato completo para usted? Lentejas con arroz, pimiento verde, cebolla, zanahoria y algún sacramento, como morcilla, tocino y algo de chorizo. Las proteínas del arroz son complementarias con las de las lentejas, y además es un plato que tiene vegetales, minerales, vitaminas, no es calóricamente muy alto... En Latinoamérica los frijoles con arroz son un plato muy repetido. ¿Le puedo preguntar por un cocinero? Me pone en un aprieto porque tengo que hablar de amigos y siempre corres el riesgo de dejarte alguno. ¿Pero tiene tantos amigos cocineros? Claro, además de los grandes. Con el que tengo más trato es con Subijana. Pero como tengo relación con el Basque Culinary Center... ahí están todos. He comido con Arzak, Berasategui, Aduriz... También en algún curso de verano les he invitado a venir a todos. ¿Le gusta el concepto del Basque Culinary Center? El Basque Culinary Center pertenece a la Universidad de Mondragón. Es una facultad de gastronomía pero está haciendo esfuerzos de investigación. Allí, los grandes cocineros hacen tecnología de alimentos... ¡Hasta crean cuba libres en los que el hielo está como plastificado! ¿Se atreve a criticar algún plato cuando va al restaurante de Subijana? Hombre, cuando vas a un comedor con estrellas Michelín miras un poco todo. Del restaurante de Subijana una de las cosas que me gusta es la atmósfera y sus magníficos ventanales. eso para mí vale casi tanto como la comida. EL TEST ¿Un plato? El arroz a la cubana y, también, el pisto. Algo todavía más irresistible Los callos ¿Qué música le gusta? Enya ¿Un poeta? Antonio Machado. ¿Un deseo por Navidad? Que haya comprensión entre los humanos. Más empatía. ¿Un mensaje? Fomentar una alimentación variada, diversificada DNI Alfredo Martínez Hernández (3 de enero de 1957). Nació en Soria. Su padre era farmacéutico en La Rioja, por lo que estudió interno en el Colegio de los Escolapios, donde asegura que comían muy bien. “Veíamos entrar un novillo y no salía nada. El cocinero debía pulir hasta los cuernos”, recuerda. Estudió Medicina en Zaragoza y Farmacia en la Universidad de Navarra, donde hoy es catedrático de Nutrición. Ha participado en multitud de estudios y ha publicado o colaborado en más de 800 artículos científicos en las áreas de Obesidad y Nutrición y Ciencias Ómicas. Está casado y es padre de dos hijos. Es socio del C.D.Numancia.

Diario de Navarra

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