Diario de Navarra

La escasez de alimentos y el racionamiento que impuso el final de la Guerra Civil española propició el surgimiento de una cuarentena de cooperativas de hostelería por todo el país. A los bares de aquella España en blanco y negro les hacía falta de todo: azúcar, café, licores... y al mejor precio. La Cooperativa de Hostelería Navarra fue la única que no sucumbió después al libre mercado y a la necesidad de una gestión profesionalizada. Javier Ramírez, su presidente durante los últimos 31 años, cuenta que empezó a trabajar a los dieciocho en un hostal familiar en su pueblo, Sarasa, en lo que poco antes había sido una era de trillar. Que al poco tiempo les anunciaron que el hostal iba a ser atravesado por la autopista A-15, lo que por suerte no ocurrió, y que a los veinte años conoció a la izabar Charo Barace, su compañera de vida y de trabajo desde entonces. Gracias a ella, asegura, pudo embarcarse en 1986 en la aventura de presidir la Cooperativa de Hostelería de Navarra. Una entidad que se resumía en una empresa de 24 trabajadores y el equivalente a 6 millones de facturación. Hoy, suma 120 empleados y 30 autónomos de reparto en cuatro sedes (Zulueta, Burlada, Vitoria y San Sebastián) que reportan unas ventas de 48 millones al año. Cuenta con 800 socios. A lo largo de los años Javier Ramírez también diversificó sus negocios; se introdujo en el mundo de la construcción, creó una empresa de licores y un tostadero de café que ha suministrado en los últimos años a la Cooperativa de Hostelería. Empezando por lo último. ¿No llama la atención que haya vendido durante años café tostado a la cooperativa que usted mismo preside? El café no es propiedad mía. El café lo compra la cooperativa, nosotros lo que hacemos es el almacenaje, tueste, envasado y expedición, única y exclusivamente para la Cooperativa. Está claro que no ocupa un cargo público... En nuestro caso es algo regulado por estatutos. El acuerdo, lógicamente, debe estar aprobado por el consejo rector y hacerse público. Siempre ha sido una relación muy clara. Por sus ojos han pasado tres décadas de la hostelería navarra. ¿Qué cambio ha sido más duro? ¿La entrada al euro, la ley antitabaco...? Ha habido muchos cambios y una gran evolución en todos los segmentos: bares, restaurantes, hoteles... En ocio, por ejemplo, estaban muy de moda los pub, pero hoy ya no existen prácticamente. Entonces en un fin de semana se metían en salas de fiestas en torno a diez o doce mil personas. Hoy es muy minoritario su público. ¿Qué pasó? Que han surgido otras formas de divertirse. Hoy el Casco Viejo está a tope, pero hubo una etapa, durante casi quince años, que no iba casi nadie. Había muchos problemas de drogadicción... Eran también años de kale borroka... También. Y se puso muy de moda San Juan, Iturrama... Hoy, sin embargo, estas zonas están más muertas y el Casco Antiguo vuelve a estar a tope. Cambian las formas de divertirse y también ha cambiado la cocina. Hoy lo que se lleva entre los jóvenes es el botellón. ¿Un rejonazo a la hostelería? Es algo que preocupa. No sólo ya como sector de la hostelería. Los jóvenes hoy día lo tienen que hacer todo muy rápido. También el emborracharse. Y siempre se han gastado el dinero que han tenido en el bolsillo. En los últimos años con la crisis había menos dinero y se consolidó la alternativa del botellón. Todos sabemos que el abuso del alcohol puede generar una serie de problemas físicos y psíquicos. Antes, un camarero le podía decir a un cliente que ya no le servía más alcohol. ¿Quién se lo impide hoy a estos chicos y chicas que consumen en la calle? ¿Se le encogió el corazón cuando sus hijas empezaron a salir los fines de semana? Lo lógico de un padre. Seguro que alguna vez habrán bebido más de la cuenta, sé que sí, pero tampoco han dado mayores problemas. ¿Dónde quedó la hecatombe que pronosticaban los hosteleros por la ley antitabaco? Su implantación se hizo muy mal. De acuerdo, en que esta es una tendencia europea, casi mundial. Pero primero salió una ley que obligaba a una serie de establecimientos a hacer unas reformas que costaron mucho dinero. A los tres o cuatro años se prohibió fumar. ¡Oiga, dígamelo desde el principio! ¿Afectó la ley a la hostelería? Menos de lo previsto, quizás en esa copa que se tomaba después de comer. A cambio, ¿sabe lo sano que es no fumarse el humo de los bares y no llevarse el olor a tabaco en la ropa? Bueno, también vas a un polígono y respiras el humo de las fábricas y te llevas el olor a casa. Yo, lo reconozco, estaba en contra de la ley antitabaco. ¡Se nota que es fumador! ¡Sí! Pero no se preocupe, está claro que no va a haber una reversión. Una de hemeroteca. Javier Ramírez: “La entrada del euro no supondrá una subida de los precios de la hostelería” (12-XI-1998). ¡Los cafés a un euro todavía se deben estar riendo de aquello! Habría que analizar todos los precios y lo que ha subido el IPC en estos treinta años. El café, es cierto, subió. E incluso se usó políticamente aquello. Pero nadie habla del menú del día. La relación calidad-precio en el menú del día se sigue manteniendo y se da de comer por 9, 10, o 12 euros en el peor de los casos, muy dignamente. Si esos precios los extrapolamos a antes del euro veremos que se han mantenido. ¿Por qué un mismo menú cuesta doce euros el viernes y veinticuatro el sábado? ¿Y por qué cuando se trabaja en una fábrica las horas extraordinarias no se pagan igual un sábado que un domingo? Los costes se disparan y en fechas señaladas, como Sanfermines o fiestas hay que pagarlos. ¿Qué opina del televisivo cocinero Jordi Cruz cuando justifica no pagar a los becarios de su restaurante? Ese es un titular periodístico, vale. Pero hay un asunto más de fondo. En hostelería, como en muchos sectores, desapareció algo que antiguamente considerábamos primordial, que era la figura del aprendiz. Todo esto ha evolucionado y hoy existen escuelas de formación. Pero para alguien que se va a iniciar es un privilegio hoy día pasar por ciertas cocinas para ir aprendiendo. Piense que un curso del Basque Culinary Center puede costar en torno a los catorce o quince mil euros anuales. ¿Y esa situación no puede estar encubriendo una mano de obra gratuita encubierta? Está claro que eso hay que evitarlo. ¿Pero cómo se aprende? ¡Trabajando! Que una relación de aprendizaje debe estar muy regulada por la Administración, por supuesto y que un aprendiz no puede pasar años en esa situación, también. ¿Van a ser estos sus primeros Sanfermines para disfrutar en mucho tiempo? (Ríe) Dos o tres días estaré, pero a mi ritmo. Ya no tengo 33 años. ¿Se ve acarreando por los bares el vaso reutilizable en una tarde de cervezas? Bueno, creo que eso se está haciendo un poco deprisa. Efectivamente, el de los vasos es un problema. En Sanfermines es imposible pretender que a ciertas horas y en determinados lugares te sirvan en cristal. No hay forma. El plástico ha sido una solución y nosotros lo hemos comercializado durante muchos años. Ahora surge la idea del vaso reutilizable, más ecológica. Pienso que si se hace debe ser algo meditado y tener muy en cuenta a los implicados, principalmente el sector de hostelería. No puede ser la ocurrencia de un despacho, de una concejalía. A veces la tentación del político es que uno tiene que hacer algo, lo que sea, no importa si bien o mal. Hemos conocido muchas experiencias que después han fracasado rápidamente. No digo que con esta vaya a ocurrir lo mismo, pero no precipitemos las cosas. Sé que no es una experiencia novedosa, se ha ensayado en Bayona, el Nafarroa Oinez... Habrá que aprender de ellas y escuchar mucho. ¿Es un mito lo de que algunos bares pueden pasar el año casi con la caja de los Sanfermines? No es cierto ni por asomo. La facturación se compone de la caja de los 365 días del año. ¿Qué pasa en noviembre? ¿Y en febrero? Se magnifica demasiado. En el Casco Viejo los Sanfermines quizás suponganun incremento del 5% o del 8% en el conjunto de la facturación del año. No sé, pero con eso no se hace el año ni por el forro. ¿Preocupa en la hostelería que se identifiquen los Sanfermines con la ingesta del alcohol y los excesos? Debieran responder los propios hosteleros y sus asociaciones. Pero sí, pienso que se ha transmitido una imagen de Pamplona en Sanfermines como una ciudad sin ley. Eso se ha consentido durante muchos años y se ha demostrado que no es bueno. Si a eso añadimos casos tan lamentables como el del año pasado... No digo yo que los Sanfermines deban ser una fiesta elitista como la feria de Sevilla, pero sin dejar de ser popular habría que regular algunos aspectos desde la Administración. Por cierto, ha estado tres décadas al frente de la Cooperativa y nadie le ha disputado el cargo. ¿Cómo se consigue eso? Ha sido curioso. Para ratos te imaginas cuando entras con 33 años que vas a salir con 64. Los hosteleros tienen que dedicarse a su negocio y no es fácil encontrar relevo. En la actualidad, por volumen de negocio y facturación, la presidencia de la Cooperativa exige una dedicación casi exclusiva. Ha puesto el listón muy alto. ¿Es Javier Taberna, ventiséis años al frente de la Cámara Navarra, el único que le ha aguantado la rueda en este tiempo? (Sonríe) Es cierto que he visto pasar a muchas personas en cargos e instituciones. Nuestra cooperativa tiene 70 años y sólo ha tenido cuatro presidentes hasta ahora. Uno de ellos, Eliseo Alemán, del Maisonnave, también fue presidente durante 23 años. Imagino que tuvo los mismos problemas que yo, que no encontraba a nadie para que le relevara.

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“El vaso reutilizable no puede ser la ocurrencia de un despacho, hay que escuchar mucho”

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