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Salud
¿Cómo reconocer un buen helado? Lo que marca la diferencia empieza en la materia prima
La leche de oveja, una elaboración cuidada y el protagonismo de ingredientes naturales distinguen la propuesta de Postres Ultzama frente a muchas recetas comerciales
Publicado el 28/07/2026 a las 05:00
El verano llena supermercados, terrazas y heladerías de propuestas para todos los gustos. Sin embargo, no todos los helados parten de la misma receta ni persiguen el mismo resultado.
El helado artesanal se elabora a partir de leche fresca y ingredientes naturales de alta calidad. La mezcla se pasteuriza, se deja madurar varias horas y se envasa lentamente, incorporando menos aire al helado. El resultado es un helado más cremoso, con una textura densa y un sabor más intenso y auténtico.
El helado industrial, sin embargo, se fabrica a gran escala utilizando mezclas estandarizadas, con frecuencia incorporando estabilizantes, emulsionantes, natas , aromas y colorantes. El proceso introduce más aire (overrun) para aumentar el volumen y facilitar la producción y conservación. El resultado suele ser un helado más ligero, uniforme y con una vida útil más larga.
La principal diferencia está en la calidad de las materias primas, el ritmo de elaboración y la cantidad de aire incorporado, factores que influyen directamente en el sabor, la textura y la experiencia final.
Para Postres Ultzama el ingrediente principal sigue siendo el mismo que ha convertido a la empresa en un referente de los lácteos navarros: la leche fresca de oveja procedente de su propio rebaño.
"Todo empieza con la leche", explica Mikel Ziganda, segunda generación de la empresa familiar. "Si la materia prima es buena, el helado necesita muy poco más para tener sabor. Nosotros no buscamos disfrazarlo, sino que sea la leche la que hable por sí sola".
Esa filosofía está detrás de una gama de helados en la que la cuajada, el producto más emblemático de la casa, también tiene su versión más refrescante. A ella se suman otras variedades como cuajada con miel y nueces,queso,yogur,polvorón, cacao o kizkilurrin, además de las novedades que saldrán este verano: stracciatella, vainilla, stracciatella de vainilla, bombón de chocolate y crunch con avellana.
Es fundamental degustar el helado a su temperatura optima
Para conservarlo su temperatura es - 18 grados. Para degustar y gozar con el helado la temperatura tiene que ser sobre - 11 grados. En necesario sacarlo un rato antes del congelador ya que el helado estará duro, y teniendo a temperatura ambiente un rato, segun el tamaño del bote se tendrá mas o menos rato y irá poniéndose algo más blando, pudiendo fácilmente introducir la cucharilla. Cuando se come un helado no tiene porque dar sensación de frío. Si tiene que dar sensación de frescor,de cremoso y que tenga un sabor auténtico.
La explicación está en la propia elaboración. Cuando el ingrediente principal es una leche de calidad y la receta está pensada para potenciar su sabor, el resultado es un helado cremoso, agradable desde la primera cucharada y que no necesita ocultar su personalidad tras aromas intensos o un exceso de azúcar.
Cada vez más consumidores buscan además etiquetas con ingredientes reconocibles y productos menos ultraprocesados. En ese contexto, la apuesta de Postres Ultzama encaja con una forma de entender la alimentación en la que el origen de la materia prima y la elaboración cobran tanta importancia como el sabor final.
"Al final, innovar no consiste en añadir más ingredientes, sino en sacar el máximo partido a una materia prima excepcional", resume Mikel Ziganda.
Porque un buen helado no solo refresca: también puede contar la historia del lugar del que procede, de la leche con la que se elabora y de una tradición que sigue encontrando nuevas formas de sorprender cada verano.
