La joven cocina navarra sigue cosechando éxitos. Un mes después desde que otorgaran los soles de la Guía Repsol a cuatro establecimientos navarros, el Basque Culinary Center ha incluido en la lista de cien jóvenes talentos de la gastronomía española a Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua del restaurante Kabo, Bosco Emparanza, de MOA FoodTech y Patricia Lugo, socia de Hamabi. 

La primera lista también incluía a la barcelonesa Magalí Ortiz, periodista e historiadora que cursó el grado universitario en la Facultad de Comunicación de la Universidad de Navarra. La redactora de 'Arte de cocina' junto al profesor Jesús María Usunariz aparece finalmente en la lista de Cataluña. Los también navarros Nora López, Laura Ros y Xabier Blanco se incluyen en las listas de País Vasco, Madrid y Canarias, respectivamente por su labor desarrollada en estas regiones.

El evento está teniendo lugar este lunes en las instalaciones de Basque Culinary Center. Esta institución hostelera, que investiga desde 2011 todo lo que rodea al panorama gastronómico, elabora la lista de '100 jóvenes talentos' para reconocer el trabajo de unos profesionales que llevan poco tiempo en la hostelería y ya están aportando mucho. No tienen por qué ser solo cocineros, también aparecen jefes de cocina, investigadores e historiadores. Estos son los cinco navarros que aparecen en la lista.

Con 16 años, mientras cursaba el grado medio de cocina en Ibaialde (Burlada, comenzó a trabajar como jefe de pastelería en Casa Zanito. Tras hacer prácticas en La Cocina de Álex Múgica (Hotel La Perla), en Pamplona —etapa en la que, en 2014, obtuvo el premio Excelencia Navarra de Gastronomía de la Academia Navarra de Gastronomía—, se incorporó en 2015 a Mugaritz, primero como ‘stagier’ 9 meses y, después, 4 en su departamento de I+D+I. Más tarde, en 2016, fue jefe de cocina en Catering Cock y asesor de gastronómico y jefe de cocina del Bar Monasterio, desarrollando pintxos miniatura y tradicionales (fue Semifinalista en el concurso de Euskal Herria de Pintxos con el pintxo ‘Sargidaliz’). En 2017, fue subcampeón en el concurso Grandchef 2017 como mejor cocinero joven de España menor de 30 años. En 2019, tras regresar de Buenos Aires, Aaron y su pareja Jaione Aizpurua (incluida en la lista 2022) emprendieron con la apertura de Kabo, como un “concepto de vanguardia con verduras”, en Pamplona. En 2022, este negocio ha sido galardonado con un Sol de Guía Repsol.

‘Desde siempre’, ha estado interesada por el mundo de la sumillería y la coctelería. En 2010, trabajó como camarera en Asador Ovale. En 2013, formó parte del equipo de La Mar Salada (Barcelona). En 2014, participó como camarera en Uslaer, así como encargada de barra y organización del restaurante del Club de Tenis en Pamplona. En 2015, formó parte del equipo de Bodegas Otazu como responsable de la sección de vinos, montaje, sala y elaboración de cócteles nitro. Entre 2017 y 2018, se dedicó a viajar con su pareja Aaron Ortiz (incluido en la lista 2022), hasta rehusar a Navarra y emprender su propio proyecto: Kabo, que ha sido reconocido en 2022 con un Sol de Guía Repsol.

Bioquímico por la Universidad de Navarra, tuvo claro, ya desde su etapa formativa, la importancia de apostar por el emprendimiento. De hecho, Bosco Emparanza formaba parte del Club de Emprendedores de este centro universitario y llegó a fundar el Club de Biotecnología y Empresa. Tras hacer un Máster en Biotecnología en Madrid, empezó a trabajar en distintas compañías privadas, antes de decidir emprender. Es fundador de MOA Foodtech, en donde mediante biotecnología transforman residuos en ingredientes de gran valor. Paulatinamente, están estableciendo una nueva industria de comida sostenible que responde y trata de resolver la creciente demanda global de alimentos.

Diplomada en bebidas destiladas en la ASM y en Vino por la Asociación de Sommeliers Mexicanos, realizó un Máster en Gestión de Restauración y Hostelería en Ostelea, en Barcelona. Trabajó como sumiller en el Hotel Presidente Continental, en México; fue gerente de ventas on trade en Básicos Gourmet S.A. y responsable de análisis de compras y logística de alimentos y bebidas en elBarri (Barcelona), donde conoció a Rubén González Zubiri y Jon Urrutikoetxea, con quienes emprendió en septiembre de 2020 con la apertura de Hamabi, en Pamplona. Es directora de sala y gestión de este restaurante, así como responsable de Operaciones en otros proyectos.

Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias, Gestión y Emprendimiento por Basque Culinary Center, trabajó como cocinera y camarera en el biestrellado navarro El Molino de Urdániz. Fue becaria de operaciones en Grupo Larrumba en Madrid. En la actualidad, es socia y camarera del nuevo bar La Gresca en San Sebastián, del que es cofundadora en un concepto que busca acercar la gastronomía más sostenible y natural al público joven.

Cursó sus estudios universitarios de cocina en el Basque Culinary Center en el Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias, con la especialidad en la rama de Industria Alimentaria. Durante los 4 años de carrera, realizó prácticas en varios restaurantes con estrella Michelin, en España y en Ciudad de México, etapa que le nutrió de experiencias e influencias de diferentes vertientes de la cocina. Realizó el proyecto fin de carrera en el Centro de Innovación Tecnológica CTIC-CITA en La Rioja, donde se quedó como Técnico de Proyectos Alimentarios para empresas del sector agroalimentario una vez finalizados sus estudios. Después, se mudó a Las Palmas de Gran Canari, donde, con 23 años, comenzó a trabajar como jefe de Cocina en Summum, restaurante en el Hotel Reina Isabel, en donde su trabajo fue reconocido en 2017 con el premio ‘Chef Revelación de Canarias’. En plena pandemia, decidió emprender su propio proyecto en solitario, con la apertura de su primer restaurante, Nákar, formato de “cocina de autor con gastronomía de influencia vasconavarra en Las Palmas de Gran Canaria.

Navarra de nacimiento, se mudó en 2014 a Madrid, donde estudió Protocolo y Organización de eventos, en la UEM. Al tercer año de carrera comenzó sus prácticas universitarias en DSTAgE, en la parte de gestión. “Me llamaba la atención el mundo de la gastronomía, pero no sabía dónde me metía. Comencé sobre todo con tareas en el ámbito de reservas y gestión de clientes y en lo relacionado con los eventos”, explica. Finalizadas las prácticas, pasó a formar parte del equipo de DSTAgE del restaurante, donde se creó el puesto de Project Manager. Trabaja con Tinuca Maestro, directora de DSTAgE Concept, con la que lleva el backoffice. “Las funciones que he ido desempeñando han ido evolucionando y creciendo mucho”, señala. Entre las actuales, se incluyen contenidos, creación, supervisión y aplicación de proyectos, organización de eventos, diseño de contenidos visuales y físicos, marketing, comunicación o acuerdos con clientes. Se ha seguido formando con cursos de marketing digital: marketing online. Ahora, está haciendo el TFM del Master en Diseño Gráfico en la escuela CICE —“que me aportará a la parte creativa de mi trabajo las herramientas para poder ejecutarla y profesionalizarme mucho más”—. Además, se prepara para hacer cursos de E-commerce y Principios básicos de SEO.