La pandemia le llevó, como a muchos, a reinventarse dentro de su rama. Formado en Burlada, había acumulando experiencia en restaurantes navarros con pedigrí y ese momento de parón le abrió los ojos para dedicarse a la cocina privada y asesoramiento gastronómico. Entre eventos y eventos, a Vicente Ursúa le sonó el teléfono por sorpresa en el recién terminado 2023.

Osasuna llamaba a la puerta de este falcesino de 38 años, vecino de Peralta, porque se había tomado la determinación de contar con un chef profesional para el equipo. Al tren se subió ilusionado en pleno crecimiento. Sin dejar de lado su faceta anterior, desde verano trabaja a diario de Tajonar para los desayunos, comidas y cenas de los jugadores. En este viaje a Riad, ha acompañado a la expedición para llevar el mando de la cocina en el hotel Hilton.

“Me puse a disposición del club, yo veía necesario estar aquí”, trasladaba ayer en conversación telefónica antes de comenzar con la cena. Ursúa ya se desplazó al partido de Cádiz “como una especie de entrenamiento para ver los tiempos del equipo y rutinas”. En Arabia, le acompaña el equipo de cocina del hotel con el chef ejecutivo. Para facilitar el trabajo, cuenta con la ayuda de intérprete de un barcelonés que está en el programa de formación del recinto.

En los días previos, se mandó el planning al hotel y a la Federación Española, la encargada de esté todo a disposición desde la llegada de Osasuna. El cocinero rojillo se desplazó un día antes para integrarse mejor con su nuevo grupo en su ánimo de que entendieran los menús “para que las elaboraciones sean las correctas”. “Excepcionalmente, he mandado recetas mías de Tajonar para que las hagan también aquí”.

TOQUES EXÓTICOS

“La idea era imitar lo que hacemos a diario. Los menús no se salen mucho. Les dejamos un espacio para que metiesen un par de platos suyos de aquí, siempre dentro los parámetros que marca Aitor Ugalde (el nutricionista del equipo). Raros somos todos, pero la cuestión es que noten un choque cultural demasiado grande en algo tan importante como la comida, que es la gasolina para ellos”.

Las novedades dentro de lo clásico fueron ayer un cous cous de verduras y un hummus. El martes, primera cena, hubo un salteado thai. Para hoy, un baba ganoush árabe. “Son platos internacionales. No son desconocidos”.

El desayuno de esta mañana irá en la línea similar al día a día: cereales, panes, fruta, purés de avena, batidos proteicos, tomate, smoothies, zumos de fruta... “Lo que hay en cualquier desayuno continental quitando la bollería”, apunta el cocinero de Osasuna. Para comer, “hidratos blancos como pasta cocida blanca, arroz blanco y salsa de tomate, y proteína limpia, como pechuga de pollo a la plancha, hamburguesa a la plancha...” “Que la digestión sea fácil”, dice Vicente Ursúa. La cena será a la una y media de la mañana si no hay prórroga. Ahí hay “un pelín de manga ancha con alguna grasa” dentro de la normalidad. En caso de ganar al Barcelona, “habrá una sorpresa”, anticipa.

El entendimiento ha sido clave con sus compañeros de cocina. “Estoy súper metido con ellos. Hacemos unas barritas energéticas caseras, nos salimos del guion, y les costó un poco. Cuando llegó el equipo era la prueba real. Hubo incidencias que se solventaron después. Me gusta implicarme”.

Como balance en su etapa en Osasuna en estos seis meses, destaca: “Mi labor era profesionalizar el servicio de comidas de los jugadores, llevarlo al siguiente nivel. Controlar la ingestas, junto con el trabajo del nutricionista. Son atletas. Estoy satisfecho”.

En cada entrenamiento, Vicente Ursúa está en Tajonar con los menús. Desayunos, comidas y cenas. Se hace el take away. “Así se les controla la nutrición. Trabajo con Aitor (el nutricionista). Le pasé una serie de platos que consideraba aptos para este tipo de servicios. Me dio el visto bueno. Hemos ajustado recetas a sus parámetros nutricionales según sus necesidades. Hemos trabajado muy bien juntos desde el principio”. El chef ha conseguido su objetivo. Así lo explica: “Yo lo quería llevar al ámbito doméstico, que tuviesen un espacio donde sentirse cómodos, como en casa. Hemos intentando meterles algo de fantasía, lo asiático les gusta, para sacarles de la rutina. De una obligación, hemos conseguido hacer algo de lo que están encantados”.