Diario de Navarra

“No me va a dar tiempo”. Juan Mari Arzak pronuncia esta frase al recordar mentalmente la de ideas que le rondan para seguir creando en su cocina donostiarra. Y no por tener 78 años y pensar que vaya a morir pronto, sino porque en su cabeza bullen tantas cosas que aunque empezara a vivir ahora no sería vida suficiente para materializarlas. Esa frase se recoge en 'Arzak since 1897', el documental del cineasta guipuzcoano Asier Altuna sobre la transformación de la cocina tradicional en la nueva cocina de autor a través del restaurante Arzak, abierto hace más de un siglo y regentado por Juan Mari Arzak y su hija Elena. Un relato que se teje con amigos y colegas como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz o Dabiz Muñoz. Estrenado en Zinemaldia, llegará a los cines el 9 de octubre. “Hemos conseguido”, dice Altuna sobre el documental encargado por la productora Bainet, “que Juan Mari Arzak tenga una película que estará para siempre en la Filmoteca por la importancia del personaje, la evolución de la gastronomía y la importancia de la cocina vasca en esa evolución. Estoy orgulloso de dejar ahí el legado de Juan Mari”. Mientras, el cocinero vasco no quiere ni oír hablar de jubilarse. ¿Cuál fue el encargo que le hizo la productora? Muy abierto. Viendo que Juan Mari es una figura muy importante en la cocina vasca y va entrando en años, veían la necesidad de tener un documento, una película sobre él. Y fui un poco virgen porque no conocía a los Arzak personalmente. No sabía qué película iba a hacer. Se lo pregunto porque ha quedado claro que a Arzak le horroriza la palabra homenaje... [ríe] Es muy reacio, pero se le están multiplicando alrededor. Elena me comentó el otro día que su padre le había dicho que esto ha sido muy bonito, como asumiendo que la película tiene algo de homenaje, disfrutándola. ¿Cuánto tiempo le costó romper el caparazón de Arzak? [ríe] No ha sido tan difícil. Le hice dos entrevistas, en su casa. Fueron muy completas y tuve mucha información. Es abierto a colaborar, está en la salsa y le encanta conocer gente. Al principio no tenían ni idea de qué iba a hacer yo y les daba un poco de respeto y de repelús. Pero no tuve actitud agresiva, sino que poco a poco fui registrando secuencias dentro de la cocina hasta convertirme casi en parte de la familia, profundizando y entrando cada vez más. Y ellos fueron dándose cuenta de que iba a rodar al restaurante con discreción, en una esquina, sin molestar a nadie y sin dar mucha guerra. Son personas muy reservadas que tampoco en una entrevista te lo dan todo. Por eso, por haber tenido que buscar la manera de que amigos, colegas... me contaran la historia de esta familia, ha sido un proceso bonito. Me ha dado la oportunidad de conocer a mucha gente muy interesante, y creo que ha sido un acierto ampliar el discurso y ver la historia de esa casa desde múltiples puntos de vista. Dice que son muy reservados. En el estreno, junto a Elena, dijo que no eran personas fáciles... [ríe] No son fáciles, pero porque tienen un discurso elaborado. Su relación con la prensa es muy buena y conceden muchas entrevistas, por eso entiendo lo del discurso elaborado. Pero cuando al documentarme vi que se contaba lo mismo en un montón de reportajes y de vídeos, mi reto fue profundizar en los Arzak. ¿Y cuál es ese discurso repetido? Que son un tándem, por ejemplo, o muchos detalles de la relación padre-hija que a mí me hacían pensar que había más y que, sin embargo, no había visto aún. Yo tenía la paciencia y la responsabilidad de conseguir justo eso. Ha contado que para rodar este filme asumió el papel de cazador: ir con la cámara, estar tranquilo y esperar a que surgieran cosas. Creo que es la actitud que se debe tener ante una historia. Al empezarla, la abres en tu mente y estás muy perceptivo a ciertos temas o detalles. Normalmente la intuición funciona y te da pistas de por dónde va a ir la historia. No tenía ni idea de cómo agarrar esta, pero sí que había elementos que me interesaban: el personaje, aquel movimiento de la cocina vasca, la casa de la que no se ha ido ningún Arzak desde que la construyó el bisabuelo, las trayectorias de Juan Mari y de Elena, el cambio generacional que se estaba dando con su hija... Estuve con la cámara horas y horas, esperando que sucedieran cosas, y empezaron a suceder: de repente una discusión padre-hija, visitas de los nietos al Arzak... Luego, poniendo sobre el papel lo que vas grabando, decides a quién vas a preguntar y qué tipo de preguntas, temas que se van ampliando y surgen de forma natural. También por esto ha sido un proceso bonito: me ha hecho estar vivo durante mucho tiempo. Desfilan cocineros de renombre, trabajadores y familiares que lo muestran como el aglutinador de aquel movimiento que cambió en los años setenta la filosofía de la cocina. Reconocido en su mundo, ¿lo es en la calle? Creo que aquí sí. Pero también te digo que, conforme fui conociendo e informándome más -sobre todo en el archivo de su casa, dos habitaciones llenas de libros, diplomas, premios, fotos, pelis...-, me di cuenta de la dimensión del personaje y, de alguna manera, que yo tenía una idea muy potente de él pero que se superaba. Lo que hicieron estos cocineros sucedió de manera tan natural y durante tantos años que tal vez no somos conscientes de su potencial y de la importancia de sus acciones. Nos parece normal comer un pastel de cabracho, lo hacemos en casa. O platos muy elaborados. Pero muchos los inventaron ellos en los setenta. La cocina de nivel está tan metida en nuestras vidas que la vemos como si hubiera aparecido de forma natural, pero no es así: lo que ellos hicieron fue una revolución. Arzak le permitió sentarse horas ante esa mesa de la cocina del restaurante en la que pasa todo. Es el txoko, el fogón del caserío. Cuando Juan Mari dice que no se quiere jubilar, le entiendo. Es una actitud que choca un poco por la contundencia con la que lo dice, pero, cuando le ves ahí en el día a día, te das cuenta de que es su sitio: está en su casa, en su hogar, viendo la vida desde su punto de vista. Dice que es un paraíso, y yo le creo: no puede dejar de ir a estar, aunque sean pocas horas; no quiere dejar de ser él, sino ir al restaurante y morir allí. Esa mesa es muy especial. Se usa para todo: se presenta el género que llega por la mañana, se emplea como espacio de trabajo, cuando está Juan Mari pasa por allí mucha gente, se prueban platos, hay quien come allí, es también oficina... Puedes estar horas en esa mesa con la cámara porque van pasando un montón de cosas. Le ha filmado montado en atracciones de feria, con sus juguetes, discutiendo con Adrià sobre tomates y espárragos... Resulta complicado pensar que pose. No hay nada de pose. Juan Mari es así, muy juguetón. Dice de sí mismo que es como un niño. En las entrevistas que yo había leído contaba que hay que pensar como un niño porque el niño siente curiosidad y es la única manera de estar creativo. Y lo he comprobado tras pasar muchas horas con él. ¿Cuántas preguntas me habrá hecho? Todo el rato. Le propuse ir al monte Igueldo, y encantado, y sobre un auto de choque es capaz de chocarse con los demás coches, siempre con una sonrisa, aunque a la hora y media ya me estaba diciendo: “¡Altuna!, ¿cuándo vamos a acabar?” [ríe]. Es que tampoco tiene paciencia para rodar [ríe]: se aburre y quiere hacer otra cosa. Los trabajadores aportan pinceladas personales. Como quien dice que Arzak prefiere que le tomen por loco, que hasta las gafas que lleva tienen que ser raras. Es muy difícil que Juan Mari o Elena te cuenten esas cosas. En esa frase de Igor Zalakain, que lleva muchísimos años con él y casi es parte de la familia Arzak, se ve el cariño que siente por él. Y dice eso de verdad. Es parte de una relación y de una forma de ser. Juan Mari tiene alrededor un montón de gente con la que se ha divertido muchísimo y con la que tiene multitud de anécdotas. Adrià comenta que Arzak es un hombre complejo. ¿Con quién se encontró usted? Tenía que ver con que a los 77 años no quería dejar de ir al restaurante. A mí no me parece una persona compleja. Algo que ha hecho toda la vida, y que no incluí en el documental, ha sido investigar la cocina de todo el mundo. Hubo una época en que cada año se iba al balneario de Cestona una semana, se llevaba un montón de libros de cocina mundial y estudiaba los platos que hacían los chinos, los vietnamitas... y sacaba apuntes de proyectos que quería probar. Es una persona muy sencilla, de estar en el presente, muy de acción: si algo está mal, echa la bronca; si algo le encanta, disfruta con ello. ¿Qué ha aprendido de él? El estar vivo. Tener curiosidad en la vida, estar presente. He conocido a una persona que tiene una vitalidad espectacular, y eso me lo llevo para lo mío.

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Asier Altuna: “Con Arzak he aprendido a estar vivo”

Altuna presentó el jueves en Pamplona ‘Arzak since 1897’, el documental que escudriña en cómo piensa y siente el cocinero vasco, en cómo le ven, en el personaje tras la transformación de la cocina tradicional en la actual cocina de autor

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