Diario de Navarra

El pasado mes de noviembre, Jesús Sánchez Sainz (Azagra, 1964) hizo historia tras conseguir la tercera Estrella Michelín para su restaurante El Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria). La ilusión y la responsabilidad se dieron la mano en su nueva andadura al entrar en el selecto grupo de los once únicos restaurantes de España que ostentan este galardón. Comenzó así una nueva etapa en la que el cocinero navarro, junto a su mujer Marian Martínez, diseñaron la temporada más exigente que ha vivido el restaurante hasta ahora, en la que los límites de la imaginación culinaria van a convivir con las sensaciones y experiencias acumuladas, pero también con la referencia al territorio cántabro, su lugar de adopción, y la memoria de sus orígenes navarros. Con esta esencia, El Cenador de Amós abrió sus puertas el 4 de marzo, pero nueve días después tuvo que cerrar al decretarse el estado de alarma por la crisis de la Covid-19. Tras aplicar los protocolos sanitarios y readaptar los espacios del local para garantizar las distancias de seguridad, la reapertura del restaurante tuvo lugar el 3 de julio. Una fecha que no es fruto del azar, sino que tiene que ver con la celebración del 27 aniversario del restaurante que Jesús Sánchez y su mujer Marian Martínez pusieron en marcha aquel 3 de julio de 1993. Cumplieron un sueño que pronto recibió la primera estrella Michelín (1995), a las que se sumaron la segunda y la tercera en 2016 y 2019. Unos inicios complicados para la temporada con tres estrellas Michelín. ¿Cómo lo ha vivido? He vivido situaciones de todo tipo, como le ha pasado a todo el mundo. He estado en contacto con muchos colegas y ha habido momentos de preocupación, de tranquilidad, de inquietud. Ha habido, los hay y los habrá a partir de ahora. Esto no ha terminado, no se puede decir que aquí se acabó lo malo. Nos queda mucho que pelear, mucho que luchar y mucho que vivir en esta crisis que estamos padeciendo. En estos tres meses de cierre forzoso, ¿llegó a pensar en algún momento si merecía la pena tanto esfuerzo y dedicación? El estado de ánimo ha ido variando. He pasado días más positivos, otros negativos, otros de abatimiento. Pensaba que, después de haber conseguido un hito como la tercera estrella Michelín, que ahora ocurra esto y nos veamos con tanta incertidumbre… con todo lo que teníamos planeado, ahora toda nuestra proyección se desvanece. Claro que lo he pensado, pero no sirve de nada lamentarse. Lamentarte te puede ocupar uno, dos o tres días y si lo llevas muy mal, una semana. Pero hay que salir adelante, hay que rehacerse y volver a la pelea y la lucha. No sirve de nada pensar en lo que podía haber sido, sino que hay que centrarse en lo que es ahora y, con la situación real, pensar qué voy a hacer para conseguir lo mejor. ¿Y qué va a hacer? Me he reunido muchas veces con el equipo para poner en marcha esta etapa. Hemos readaptado el local. Espacios que teníamos destinados a otras funciones, los abrimos ahora como comedores privados y el comedor principal, que tiene 90 metros cuadrados, lo hemos distribuido en siete mesas, con una ocupación máxima de 20 personas. Se ha conseguido un lugar de gran amplitud, con una nueva distribución y respetando las medidas sanitarias, lo que añade un plus de seguridad y tranquilidad a todas las personas que nos visiten. Ha habido un trabajo importante para ajustar los protocolos sanitarios en cuanto a medidas de distancia e higiene. No solo para el cliente, también para el equipo que trabaja conmigo. Hemos abierto con el 100% de aforo y la plantilla al completo. Abrió el viernes y ha recibido a sus primeros clientes. ¿Cómo ha sido el momento de ver el restaurante otra vez en funcionamiento? Ahora estoy más animado, mucho en parte por la respuesta de la clientela que te satisface en situaciones así. La gente te alienta y te anima. Pero está claro que nos toca seguir peleando. Hemos ganado una batalla en esta pandemia, pero la guerra no está decidida y nos va a acompañar durante un tiempo. Los seres humanos tenemos por delante una nueva situación y no debemos olvidar lo vivido hasta ahora. Debemos seguir apoyándonos y estar unidos. Esencialidad Compleja son dos palabras que definen su propuesta gastronómica en la que también habla de fondo y memoria. ¿Cómo se traduce en los platos? El fondo hace referencia al territorio y sus productos, al tiempo y la calma, al sabor esencial y esa cocina calmada que se hace en Cantabria. Y la memoria son mis raíces porque mi cocina se conforma con la memoria del chef en la que está presente la manera que me alimenté cuando era un niño. La memoria también es la huerta navarra y la forma de cocinar de mis abuelos y mis padres. Es mi historia personal, las influencias que he recibido, los recuerdos, los viajes. Nuestros platos deben transmitir el alma de la tierra y del producto, pero también el trabajo complejo, muy técnico y de investigación que hay detrás de cada bocado. La anchoa es materia primigenia en su restaurante y el Perfecto de Foie sobre Bizcocho de Aceituna Negra es un plato que resiste en la carta desde hace más de dos décadas. ¿Hay que visitar su restaurante con capacidad para sorprenderse? Siempre hay platos nuevos, mucha investigación y pruebas, pero tenemos un fondo de armario con dos o tres platos y algunos productos que siempre están en los menús. Creo que son los platos que deben probar quienes vienen al restaurante porque es una manera de conocer nuestra historia y nuestra inquietud como cocineros. Y en ese fondo de armario está la anchoa del Cantábrico, desde luego. Valoro mucho la libertad que siento ahora para cocinar, algo que no sentía con tanta determinación antes, quizá porque me sentía más presionado. No hay que obsesionarse con la técnica y apostar por la creatividad y el sabor. ¿Ha habido algún cambio en los platos a causa de la pandemia? Hay modificaciones en los menús y en la carta, pero vienen dadas por la adaptación a la temporada. El verano supone un cambio de producto y de materia prima con la que trabajar, lo que se ve reflejado lógicamente en los platos. Conservamos un bloque de platos que son atemporales y mantienen los conceptos de nuestra cocina. Y luego incorporamos los productos de temporada. Por ejemplo, el bonito, la sardina o el magano, que es un chipirón pequeñito, están ahora en nuestros platos. Cuando logró su tercera estrella recibió 250 reservas en unas horas que luego tuvo que anular. ¿Se va a recuperar esa cifra tras la reapertura? Fue una locura, pero también un halago. Esa repercusión que te da la tercera estrella Michelín supone una gran responsabilidad que ahora también mantenemos. Cuando abrimos el 4 de marzo, teníamos el libro de reservas completo hasta después del verano y, la verdad, prometía un buen inicio de temporada. Desde mediados de junio, la gente ha empezado a llamar y se están recuperando muchas reservas. ¿Esperaba esta respuesta de los clientes o tenía miedo? Reconforta que la gente quiera recuperar un poco la vida anterior al 14 de marzo, que le apetezca venir a comer o cenar. Es como dar un paso adelante en la vida tras lo que nos ha pasado, pero todos debemos ser prudentes y responsables en este avance. Noto, sobre todo, ganas de celebrar, de valorar lo que nos ha quitado un virus y que lo teníamos ahí, al alcance de la mano. La idea de celebrar, compartir, volver a unirnos, son hechos de los que hemos estado privados. Y ahora hay esas ganas de recuperar. Se nota mucho en las reservas que han pasado a ser grupos grandes, igual de 10 o 12 personas. Y los navarros que visiten Cantabria, que sepan que aquí tienen su embajada. ¿El 3 de julio es una fecha que va a guardar en su memoria? En este proceso de confinamiento y desescalada estás pendiente de lo que ocurre con la pandemia, pero también piensas mucho en el restaurante. ,Y el 3 de julio, aunque sea con 27 años de diferencia, me trae muchas similitudes. Cuando Marian (Martínez) y yo decidimos abrir un restaurante, no sabíamos que iba a ocurrir. Fueron unos inicios duros, pero muy emocionantes. Duros por la incertidumbre, no sabes a lo que te enfrentas cuando sales de trabajar como jefe de cocina en un restaurante a emprender un negocio propio. Lo que me preocupaba entonces era que viniese la gente a mi restaurante, pues podía pasar que nadie se acercara a Villaverde de Pontones. Y ahora tengo ese mismo sentimiento. Con lo que estamos viviendo, la primera pregunta que te haces es si la gente querrá seguir viniendo para conocer nuestra cocina. Quiso ser cocinero desde niño y cumplió su sueño de tener su propio restaurante, ¿Cambiaría algo en su vida? Nada, si volviese a nacer volvería a ser cocinero. Estoy contento con lo conseguido hasta ahora y esta reapertura significa toda una vida. Yo era un crío que empezó como jefe de cocina en un restaurante de Cantabria y pasé a dar vida a un proyecto propio en el que he dejado parte de mí y seguiré dejando. No solo hay una vida profesional en estos años, sino también personal. He pasado de ser un joven a una persona adulta con una experiencia adquirida, pero sigo manteniendo la ilusión de la juventud para seguir expresándome a través de la cocina. Y en este camino, ha habido muchos episodios. Ha habido un matrimonio, dos hijas estupendas y un proyecto de vida muy importante que lo estoy consiguiendo. Cuando abrimos, no soñábamos con esto, las estrellas Michelín no estaban en nuestra meta. Nuestro proyecto era conseguir abrir un restaurante, que la gente viniese y repitiese., poder mantenerlo y vivir de ello. Y lo que hemos alcanzado en todos estos años es algo grande e importante para nosotros.

Diario de Navarra

“Noto ganas de celebrar, de valorar lo que teníamos al alcance de la mano”

Jesús Sánchez sólo pudo abrir El Cenador de Amós nueve días antes del confinamiento. El cocinero de Azagra inició el viernes la nueva temporada al frente del restaurante cántabro con tres estrellas Michelín

Comentarios

Unzu (PSN) afirma que "por fin" Alzórriz se va a poder "defender" con la verdad de las acusaciones "de la derecha"

Javier Fernández, el niño navarro que ha despertado los elogios del rey Felipe: "Hablas mejor que personas que te superan en décadas, incluido yo"

La alcaldesa de Estella destituye a Kolomo (EH Bildu) de la presidencia de la comisión Montejurra 76

UPN asegura que Chivite ha apartado del diálogo sobre el cierre de aulas en la concertada a Gimeno y lo ha sustituido por Remírez

Detenidos en Alsasua una mujer y su hijo acusados de tráfico de drogas tras continuas quejas vecinales