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Pamplona, a pie de calle

“La Cuchara de Martín es el proyecto del que me siento más orgulloso”

El chef inaugura el restaurante, con guisos, casquería, marisco, tacos y paelleros robotizados

Martín Iturri en su nuevo restaurante 'La Cuchara de Martin'
Martín Iturri, en el comedor de La Cuchara de Martín, en la antigua cafetería del Tres ReyesJ. A. Goñi
Actualizado el 06/11/2021 a las 10:32
El chef guisandero Martín Iturri ya está con su inseparable cuchara removiendo los guisos a fuego lento en su nueva aventura hostelera. La Cuchara de Martín, situado en la antigua cafetería del hotel Tres Reyes de Pamplona, ha abierto sus puertas este 5 de noviembre. Los guisos, la casquería, los arroces, el marisco y los tacos son los protagonistas del restaurante. La satisfacción del chef es “máxima”. “Sin duda es el proyecto del que me siento más orgulloso. Lo cogí con mucha ilusión. Y además me encuentro en mi mejor momento gastronómico. A otras edades tienes más dudas. Pero ahora tengo muy claro lo que quiero hacer”, expresa este cocinero por tradición familiar e impulsor de la Cocotte Taberna y La Mar Salada.
Vídeo del tour virtual por el restaurante 'La Cuchara de Martín'
Vídeo con un tour virtual por 'La Cuchara de Martín'DN CEDIDO
Por su ubicación, junto al Bosquecillo, y su capacidad (60-70 comensales), Martín Iturri no tuvo dudas para firmar el contrato para 25 años con el Tres Reyes. Después se puso a trabajar con Gorka Ruipérez, un decorador de Bilbao amigo suyo: “Yo le di unas pautas y las desarrolló a un nivel que yo no podía imaginar. Estoy encantado. Ha superado la idea que yo tenía”, señala. Predominan los tonos verdes y los motivos vegetales en contraste con azulejos de colores vivos. Todo ello con un toque vintage clásico.
Iturri explica que el negocio se divide en cuatro partes. En el exterior ya está montada la terraza velador, que funcionará como bar cafetería. “Ofrezco almuerzos de manitas, callos, menudicos, vermú con unas rabas... Al mediodía será restaurante de arroces, mariscos y casquería. Y por las tardes se convierte en una terraza más de picoteo, con tacos mexicanos y también navarros”. describe.
Para ello ha fichado a un cocinero mexicano que estaba en el restaurante Águila o Sol, del barrio de San Juan. “Yo iba bastante a comer allí, pero cerró con la pandemia. Se quedó en el paro así que le ofrecí trabajar conmigo. Yo buscaba para la noche algo más informal. Además de las especialidades mexicanos también ofreceremos algunos con ingredientes navarros”, relata.
El restaurante en sí ofrece únicamente comidas y cenas. No hay barra de bar. La tercera pata es el comedor privado, denominado El Club, con vistas a la calle Navas de Tolosa. Y la cuarta pata es el reparto a domicilio. Además de los arroces y guisos, la carta del delivery incluye los tacos.
La Cuchara de Martín tiene cocina a la vista, un showcooking, con paelleros robotizados y una placa de inducción donde expone los platos de cuchara. “Le enseñas a la máquina cómo tiene que hacer el arroz y te lo clava. Es un sistema bastante novedoso que lo tiene Quique Dacosta en Londres y las mejores arrocerías de Valencia. Es muy fiable. Hemos metido muchas horas hasta dar con el punto, retocando tiempos, temperatura, caldo...ha costado pero ya es para toda la vida”, explica.
El restaurante cuenta con un equipo de once personas. “Cada una tiene su especialidad. Tengo una persona que está más con los arroces, otra con las ensaladas, otra con los postres. Yo sobre todo voy a estar con los guisos, donde me dejo llevar por la intuición. Siempre he sido muy intuitivo”, señala Martín Iturri.
A la entrada del restaurante ya está el acuario con el marisco traído de La Coruña e Isla Cristina. “Bogavantes, langosta roja, centollos, almejas, coquinas. Va a haber marisquito bueno”, destaca el chef. El restaurante tiene acceso directo desde el hotel. De hecho ofrece carta para room service.
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