Hace unos días nos dejó Josefina Sagardía, reina de la tortilla, alma mater del restaurante Kasino de Lesaka, una villa de la regata del Bidasoa que me evoca recuerdos de la niñez.

Me vienen a la memoria las asustadizas truchas bajo los puentes del río Onin, sobre cuyos pretiles los ezpata dantzaris bailan el 7 de julio el Zubigainekoa. El agua fresca manando generosamente por los cuatro caños de la fuente de la Koxkila. El bar Telebote. Las enormes lenguas de las vacas de Patxiku Bittiri que pugnaban por alcanzar las patatas que nuestras temerosas manos les ofrecían. El fiero bóxer que guardaba la casa de los Esparza. Las chucherías que despachaba la ancianísima Eugenia en su tiendecita de la plaza Zaharra, escenario del concurso de Jahiotzas y Olentzeros la deliciosa mañana del 24 de diciembre. La casa torre de Zabaleta, en cuyos bajos mi tía Asun regentaba la farmacia sobre cuyo mostrador descansaba la cabeza de un negrito que, a modo de hucha, recogía limosna para las misiones. El Hostal Perotxena, a cargo de los laboriosos Ramiro y Ester. La Fonda María. El hierro que con notable arte forjaba en su fragua Vicente Lanz, penúltimo eslabón de una saga familiar que ejerció el oficio durante 300 años. La empedrada subida que conduce a la colina sobre la que se alza la monumental iglesia de San Martín de Tours, en la que destacan el retablo del altar mayor financiando por el indiano Juan de Barreneche y el órgano romántico. Contaba mi padre haber oído predicar a un párroco que, de haber sido vasco, el Santo habría dado al mendigo que encontró tiritando de frío a las puertas de Amiens toda su capa, en lugar de la mitad.

Lesaka es un pueblo bonito que dejó de oler a ganado cuando se instaló la fábrica de Laminaciones, cuyas enormes dimensiones se visualizan desde el mirador de la cruz de Frain. Destacan sus majestuosas casas, cuyos balcones exhiben en verano exhuberantes geranios de gitanilla. Erigidas a partir del siglo XVII, cada una de ellas tiene su nombre propio. Caro Baroja documentó 195 sólo en el casco urbano. Algunos obedecen al apellido de quien la construyó - Altzegabaita, Ambrosiobaita-, de quien más tiempo vivió en ellas - Iparraguirrenea-. También los hay ligados a las cualidades de su dueño - Matxinbeltzenea, Juanederrena- o indicativas que del oficio de quien las habitaba -Escribenea, Sastriñenea-. Bello asimismo el euskera que hablan los lesakarras, cuya musicalidad lo hace especial.

En este marco de ensueño trabajó sin descanso durante décadas Josefina Sagardía, a quien únicamente jubiló la muerte, y cuyo valioso legado gastronómico salvaguarda por fortuna su no menos laborioso hijo Imanol. Una cocina verdadera basada en ingredientes de temporada de primera calidad guisados como siempre, pues la carta no ha variado desde su apertura. Maestros en los platos de leche, desde la fina bechamel para fritos y croquetas, hasta los postres como la cuajada, el flan, los canutillos, la goxua o el arroz con leche. Sin olvidar la afamada tortilla de patatas, claro. Recuerden que, si desean degustarla, han de reservarla con antelación. Y sepan que la ración lleva diez huevos.

Sirvan estas líneas para homenajear, por extensión, a todos aquellos restaurantes, fondas y posadas de la Navarra atlántica cuyos fogones guardan la esencia de nuestra cocina tradicional, merecedora de reconocimiento, pues ya dijo Feuerbach que somos lo que comemos. Casas de comidas convertidas en polos de atracción de unos pueblos que languidecen ante la metropolización. Locales que, como el Kasino, han sido, además, epicentro de la vida social y cultural del municipio. Un atractivo reclamo para disfrutar del valioso patrimonio natural, histórico, artístico y gastronómico que atesora la preciosa Navarra verde. Eskerrik asko, Josefina.