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ROBERTO MONREAL IRIARTE BASERRI, CALLE SAN NICOLÁS

"Es pescado con sabor a carne roja, te sorprenderá"

Actualizada Sábado, 7 de noviembre de 2009 - 03:59 h.
  • ASIER SOLANA/ JAVIER FELONES . PAMPLONA

Esturión a la sal. Esta es la receta con la que el restaurante Baserri espera, al menos, repetir el éxito que cosechó el año pasado en Valladolid, cuando quedaron terceros con una miniatura bautizada como Huerta al cubo. Roberto Monreal Iriarte, 43 años, es el propietario y sumiller de este negocio familiar.

¿Piensa repetir el éxito de la anterior edición?

Sí, tenemos un pincho potente, pero la gente trabaja muy bien. A nivel nacional, ciudades como Madrid, San Sebastián, Bilbao, Sevilla o Valladolid tienen cosas muy interesantes.

¿Qué pincho va a llevar?

Es un esturión a la sal. Consiste en un disco de sal sobre el que va un esturión al horno con soja, acompañado de un mojito gelatinizado y unas bolitas de aroma de menta.

¿A qué sabe todo eso?

Notarás la sal por la base, una textura gelatinosa y otra de carne roja, más que de pescado. Te sorprenderá.

¿Cómo se le ocurrió la idea?

Quien trabaja en los pinchos es Ernesto Aller Marañón, que lleva trabajando 7 años con nosotros. Surgió cuando fuimos al congreso de hostelería del año pasado en Baluarte

¿Y eso por qué?

Vimos la carne de esturión, y el cocinero dijo que quería hacer algo con ello, y ha estado trabajando meses. Aún queda algún pequeño detalle por pulir.

¿No es una carne muy cara?

Antes sí, pero lo crían en viveros. Era comida de los reyes, y ahora que lo podemos comer todos, aprovechamos.

¿Con qué vino lo acompañaría?

Un vino blanco de barrica sería lo mejor. También un tinto joven.

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