Por su composición nutricional y riqueza en enzimas, los cogollos de Tudela, tomados como entrante, facilitan la digestión, tonifican el estómago y producen sensación de saciedad
SON lechugas en miniatura. Los cogollos tienen el tallo pequeño y forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la Ribera del río Ebro.
Este vegetal es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de folatos (intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos y en la formación de anticuerpos del sistema nervioso), provitamina A o beta-caroteno (es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades), y vitaminas C y E.
En el caso de la lechuga, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. En cuanto a los minerales, este alimento destaca por la presencia de potasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporción. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes, lo que contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, además de generar sensación de plenitud. "Es un alimento recomendable para aquellas personas que llevan a cabo una dieta para perder peso", asegura Carlos Cuevas, nutricionista.
Para comprar
Cuando se desee adquirir un ejemplar se han de escoger las variedades de temporada, ya que serán más sabrosas y nutritivas que las de cultivo en invernadero. Asimismo, hay que evitar comprar lechugas que presenten forma irregular o protuberancias, ya que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado.
Debido a su alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de los cogollos en buenas condiciones durante un largo periodo de tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida que la lechuga pueda respirar, además de retirar las hojas que estén en mal estado para que así no puedan estropear al resto.
Aunque lo más habitual es consumir los cogollos crudos en ensalada, combinan muy bien con otros vegetales para la elaboración de cremas y purés o servirse como guarnición de algunos platos de carne. Además, las hojas más duras pueden cocerse y ser consumidas como cualquier otra verdura.
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Ensalada de cogollos de Tudela, un alimento rico en fibra. DN
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