Recetas con historia
Pulpo a la gallega, de Carlos Crespo Amaro
Actualizado el 27/10/2018 a las 09:52
Carlos Crespo Amaro nos envía su receta de pulpo a la gallega. Un plato que aprendió de su familia gallega, de las pulpeiras, de su "devoción por el pulpo y por todo lo gallego".
"Mis padres son gallegos. Cuando íbamos a Galicia todos los años de vacaciones comíamos pulpo en las pulpeiras. Somos de una pequeña aldea pero muy cerca de Carballino, conocida por su Festa Do Polvo. (Como curiosidad decir que en todos los lugares turísticos que vas de Galicia te dicen que el pulpo es de Carballino, garantizando con esa etiqueta, que es un buen pulpo. Carballino es interior no tiene mar, pero es verdad que el pulpo lo bordan. Hay una leyenda y como tal no sé cuánto tendrá de cierto de que los lugareños pagaban a los monjes con pulpo. Decir también que lo que en tiempo era barato ahora es caro, aunque claro el precio de la ración en Carballino 9€ este último año, no tiene nada que ver con Pamplona, pero tampoco con pedirlo en algún sitio turístico como Vigo, Santiago....). Es típico que las pulpeiras los días de Feria se coloquen en las entradas de algunos bares. Tú pides las raciones de pulpo y las pagas y en el bar: el pan, vino....Con el tiempo he repetido esta tradición con mi novia, que ahora es mi mujer y mis hijas. Desde hace tiempo compramos el pulpo y lo hacemos en casa y hace unos 5 años, compramos una perola enorme de cobre como las de las pulpeiras, una rosca y una bombona para poder hacer el pulpo de verdad (el sabor cambia al hacerlo en perola normal o de cobre). Antes lo hacíamos siempre a la Gallega o la Feira (con cachelos: patatas) pero ahora compramos un pulpo grande de 5 Kg. para dejar una pata o dos una vez cocido y al día siguiente hacerlo a la plancha. El tamaño del pulpo es muy importante. Las pulpeiras de Galicia te lo explican, se llama: calibre. Los pulpos deben ser de 2,5 Kg en adelante para Feira o a la Gallega y de 5 o más Kg. para la plancha. Los pulpos más pequeños (que son los que habitualmente encontramos en mercado) sólo valen para vinagreta. Para conseguir un pulpo grande hay que encargarlo o comprar congelado. El pulpo de Galicia tampoco es todo de Galicia, no hay tanto pulpo como dicen las pulpeiras para la demanda que hay. Se ha puesto de moda. Y las modas encarecen el precio, es la ley de la oferta y la demanda. Decir que cada vez que cocinamos pulpo en casa, es un poco fiesta, acabamos hablando de Galicia, de nuestra aldea, de las ganas que tenemos de que sea de nuevo verano para volver a ir, de un montón de anécdotas alrededor de la mesa, de la alegría que siento de que mis hijas les guste la tierra de mis padres, de mi familia, la que yo siento como mía sin poder poner palabras a lo que significa para mi Galicia", cuenta.
Ingredientes
- Pulpo de 2,5 Kg. a 5 Kg
- Sal
- Agua
- 1 cebolla
- Aceite de oliva extra virgen
Preparación
Limpiar el pulpo, quitar la boca (que está en el centro) y con una tijera recortar el círculo que tiene en el centro, quitarle los ojos, la cabeza es opcional, porque también se come y lavarlo bien.
Si el pulpo es fresco, darle una buena paliza (para que no salga duro) con reñirle no basta. (Si es congelado no hace falta).
4.- Llenar una olla de agua (no hasta arriba, porque al introducir el pulpo se sobra) junto con una cebolla de guisar pelada (truco gallego: para que el pulpo no se despelleje).
Cuando el agua esté hirviendo, introducir el pulpo y sacar, hasta tres veces. “Esto es una tradición”.
Pelar unas patatas “cachelos” y cuando el pulpo lleve unos 15 minutos, se introducen en la olla, enteras, y a la media hora aproximadamente, se corta un rabo del pulpo y se comprueba la dureza, si te parece bien, se apaga el fuego, sino, se deja unos 5 minutos más. Las patatas, puedes coger un palillo y pinchar una, así ves si está dura o blanda.
Apagar el fuego. Dejar reposar el pulpo una media hora y antes retirar las patatas, para que no se ablanden demasiado.
Cuando ya está todo hecho, cortar las patatas en laminas y ponerlas en la base del plato (de madera mejor); sacar el pulpo trocear, con unas tijeras (¡ojo quema!).
Cuando tenemos el pulpo preparado en el plato, sazonar con sal gorda, pimentón picante y abundante aceite de oliva virgen extra.
Se recomienda acompañar con buen pan, por ejemplo cabezón, unos pimientos del padrón (que son de Galicia) y un ribeiro o albariño.
Ingredientes
