Diario de Navarra

La seguridad de nuestros alimentos se parece a un deporte y se pensó en la NASA. El procedimiento que se usa para evitar que con la comida lleguen a nuestro cuerpo microbios que nos hagan daño cambió paulatinamente en la segunda mitad del siglo pasado. Hasta entonces se sabía, como sabemos casi todos, que los microbios no resisten altos grados de calor, o de acidez, entre otros factores. Bastaba calentar mucho el alimento para matarlos. Sin embargo, un calentamiento tan grande también afectaba a las características de los propios alimentos, que perdían propiedades valiosas. Así que comenzó a utilizarse lo que Alfonso V. Carrascosa, experto del CSIC en seguridad alimentaria, compara con una carrera de obstáculos, como las del atletismo. La idea es que, en vez de una valla insalvable, el microbio se enfrente a varias pequeñas vallas, las suficientes como para que no llegue al final. “Es difícil tener la seguridad al 100% de que no haya microbios en un alimento, así que el objetivo que se marca es que, si hay alguno, esté muerto. Que quede algún microbio vivo en un alimento depende de un conjunto de factores que puedes manipular: la humedad, la acidez, el tratamiento térmica... “, señala Carrascosa. Es decir, en vez de “achicharrar los azúcares” de un alimento o dejarlo por completo ácido, se aplican a esos alimentos dosis más pequeñas de calor, de cambios de humedad, de acidez... Si el microbio sobrevive al primer obstáculo, saldrá trastabillado y no podrá saltar el segundo. Si es muy resistente, quizá llegue a la tercera valla. No más. “Es un sistema que se aplicó por primera vez en los viajes espaciales, allá por los años 70. Los alimentos para astronautas se elaboraban siguiendo este método. Como se vio que los alimentos no se alteraban y que los astronautas no enfermaban, se fue propagando”. “Es el sistema más seguro que existe”. En España, este método, que se basa en lo que los técnicos llaman análisis de riesgos y control de puntos críticos, es obligatorio en España desde 1996. “Es de obligado cumplimiento. La responsabilidad última de la salubridad de un alimento es de la industria, que debe conocer este sistema y ponerlo en marcha. La Administración es quien hace la vigilancia”. POLÉMICAS Y SEGURIDAD Alfonso V. Carrascosa habló de esta carrera de obstáculos este martes en la Universidad de Navarra. Fue el invitado para impartir la segunda lección Albareda, una charla impulsada por la Cátedra Timac Agro-Universidad de Navarra para acercar al campus a figuras relevantes en el campo de la ciencia y la agrobiotecnología. Carrascosa asegura que en España “comemos muy seguro. Vivimos en un paraíso”, llega a decir. “La seguridad alimentaria es un concepto afectado por la latitud. Para la ONU seguridad alimentaria es la llegada básica de nutrientes en un mundo con mil millones de desnutridos; para nosotros es comer, incluso atiborrarme de algo, sin que me siente mal”. Es más, el científico del CSIC cree que las polémicas que surgen de vez en cuando, como la del aceite de palma o el panga, “mezclan conceptos”. “Una cosa es que las prácticas para obtener el aceite de palma o el panga no sean óptimamente sostenibles y se nos invite a consumir un pez más caro pero cuya producción respete el medio ambiente, y otra es que el pez panga que se venda en España no sea seguro”. “El productor del pez panga sabe perfectamente que si quiere vender su pescado en España, no tiene que dar problemas sanitarios , y se esfuerza por ello”, dice Carrascosa, doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense. “No quiero decir que haya que bajar la guardia o que no se produzcan accidentes, pero sí me atrevo a afirmar que los accidentes reales son muchos menos que los escándalos alimentarios que llegan a la prensa”. El sabor, el precio de la disponibilidad de alimentos Que los tomates no saben igual en la ciudad que en un pueblo lo reconoce probablemente todo el mundo. También Alfonso V. Carrascosa recuerda sabores de huerta, de la Alcarria sobre todo. Pero admite que perder esos sabores son “el precio que hay que pagar” por disponer casi en cualquier momento de casi todos los productos. “La comodidad de ir a comprar a cualquier hora con tu coche y que puedas abastecerte de alimentos tiene un precio, y es que esos alimentos no van a estar en las condiciones óptimas”. No dice que nos vayan a hacer daño, no, sino que no están en su mejor momento. “Un tomate está delicioso cuando está madura. Pero si como distribuidor del producto entras en el periodo de tiempo en que está más sabroso, tienes también más probabilidades de que el producto se estropee. Y nadie quiere tirar tomates”, dice el experto. “La vida útil de un producto es escasa”. ALIMENTACIÓN CON QUÍMICA De todos modos, Carrascosa no es precisamente un adalid del ‘todo natural”. “Ojo con esos alimentos que presumen de no tener química. La química es consustancial a la vida”. Y censura a quienes se atreven a beber la leche recién ordeñada o “que dicen comer lo mismo que comen los masai. ¡Los masai tienen un estómago a prueba de bomba! No hay que hacer tonterías, la probabilidad de cogerse algo es bastante grande”, advierte el científico del CSIC. “Esa idea que se tiene a veces de que lo que está exento de tratamiento es lo mejor no es cierta”.

Diario de Navarra

La carrera de obstáculos de los alimentos

La seguridad alimenticia se basa en un sistema que creó la NASA y que trata de eliminar los microbios sin alterar los alimentos

Comentarios

El calor no apaga el ánimo empresarial

Fotos de 'La noche de las empresas' 2026

Vídeo del ambiente en el chupinazo de fiestas de Barañáin 2026

Un incendio iniciado en un vehículo se extiende a la vegetación en Traibuenas

El Gobierno ha reclamado al final a Sendaviva que devuelva 652.200 euros