La cocina de tu casa puede hacer más por ti de lo que crees. Por ti y sobre todo, por tu salud. Todos sabemos que hay que comer bien para tener una salud de hierro, pero existe otro concepto que manejamos peor. Se llama medicina culinaria. No hablamos de dietas mágicas ni de raíces extraordinarias ni de chamanes. "Es un enfoque científico que usa los alimentos como una herramienta tanto de prevención como terapéutica. Más allá de los nutrientes, se trata de integrar una alimentación saludable como parte activa de un tratamiento o de la promoción de la salud y el bienestar", explica Usune Etxeberria, nutricionista e investigadora sénior en el área de Salud y Gastronomía de Goe Tech Center, centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center.

Somos lo que comemos no es una frase hecha. Tres de las principales patologías que afectan a los españoles son consecuencia de nuestros hábitos alimentarios. Se trata de las enfermedades cardiovasculares, que causan cada año 5 millones de ingresos hospitalarios; la diabetes tipo 2, cuya prevalencia está en el 13,8%; y el síndrome metabólico, que desarrollan cada día 247 personas en nuestro país, según distintas fuentes oficiales.

En cualquiera de estos casos, revisar lo que comemos, cómo lo hacemos y en qué contexto podría servir "para prevenirlas o mejorar nuestra calidad de vida tras el diagnóstico", prosigue Etxeberria. Junto a Jara Domper, también nutricionista e investigadora en el mismo centro, trabaja para conseguir que la medicina culinaria se integre en el sistema sanitario y se haga un hueco en nuestras casas. "No sustituye el tratamiento tradicional, lo acompaña", precisan ambas.

El primero de esos caminos, el de trabajar codo con codo en equipos multidisciplinares en centros sanitarios, es largo. Ni siquiera en Estados Unidos, de donde procede el concepto, está integrado. Por eso, consideran que mientras se consigue es esencial ponerse con lo segundo y divulgar todo lo que podemos hacer por nuestra salud desde los fogones... combatiendo, incluso, mitos muy arraigados sobre lo que es comer saludable. "Ni es todo hervido, ni hay que desterrar los postres". Es más sencillo y placentero de lo que creemos.

1. Haz bien la compra

El primer paso es hacer la compra, que no difiere mucho de lo que ya suponemos. "La teoría es que el 90% de nuestra cesta sean ingredientes, no productos ya elaborados", señalan. Pero eso no invalida que tomemos algunos atajos: "Las verduras ultracongeladas nos pueden servir, igual que los botes de legumbres cocidas". Aunque aquí es importante leer la lista de ingredientes, "no el valor nutricional del producto".

- ¿Y en qué nos fijamos?

- Que sea corta, que conozcamos todo lo que ponga, que no haya edulcorantes ni aditivos raros...

2. Papillote mejor que brasa

Aquí es donde empiezan los cambios y caen los primeros mitos. Hay preparaciones que son mejores que otras, sobre todo porque permiten aprovechar todos los beneficios de los ingredientes, pero van mucho más allá de cocer al vapor. "Son, sobre todo, las técnicas que preservan la humedad en el alimento o en el ambiente", explica Domper. Además de la ya mencionada, está "el papillote, que incluso realza el sabor, el hervido y el cocido".

-¿Y cuáles debemos evitar?

- Las que son más agresivas, que generan temperaturas muy altas con calor directo hacia el alimento. Ahí es más difícil controlar que no se generen compuestos menos interesantes. ¿Un ejemplo? La brasa: no es mala por sí misma, pero podemos quemar partes de lo que cocinamos.

En esta situación en concreto se genera acrilamida, un componente que al ingerirlo y procesarlo aumenta el riesgo de desarrollar cáncer, según ha reconocido la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Hace cuatro años el Ministerio de Consumo hizo una campaña sobre esto.

3. Sí al sofrito... y al postre

Comer bien para que nos ayude a prevenir y manejar enfermedades no es comer ni soso ni a disgusto. "Todo lo contrario", admiten las especialistas. Ellas tienen dos trucos infalibles para que esto no suceda. El primero es un buen sofrito: "Se lo añades a un bote de legumbres cocidas y tienes un plato perfecto", señala Etxeberria. Domper añade otra sabrosa solución: "A mí me gusta hacer pesto casero y congelarlo en cubiteras. Luego se lo puedo añadir a unas verduras, a un puré de calabacín... También puedes probar con otras salsas caseras".

Tampoco hay que tenerle miedo a las grasas saludables ni a los postres si seguimos un buen patrón alimentario. Y sí, cuando hablamos de postre hablamos de un tiramisú, pero también de un delicioso y apetecible yogur con fruta, canela, semillas... La clave está en la presentación. "Comemos por los ojos y eso hay que cuidarlo". También ‘cura’.

4. Come acompañado

Hasta aquí hemos hablado de alimentos y de técnicas, pero las expertas incluyen en su ‘receta’ saludable la parte más social y cultural de la comida, que, además, en España forma parte de su ADN. Nos invitan a que cocinemos con nuestra familia, que lo convirtamos en tiempo de calidad juntos, y también a que hagamos de las comidas algo placentero por la compañía porque esto redunda en nuestra salud, en la mental, que es la otra pata de un banco que sin ella no se puede usar. Comer bien también es disfrutar comiendo.