Siempre se ha dicho que ‘uvas con queso saben a beso’ o que ‘con azúcar y miel hasta los caracoles saben bien’. Desde luego no son las primeras combinaciones que se nos ocurren cuando tenemos que preparar la cena, pero el refranero no se equivoca. La gastronomía vive básicamente de elaborar y mezclar diferentes ingredientes hasta conseguir el plato perfecto, ese que nos conquista por tener un sabor diferente a los que estamos acostumbrados, una textura que nos llama la atención o una combinación de alimentos que jamás hubiésemos pensado que funcionarían juntos y que, sin embargo, maridan a la perfección cuando los llevamos a la boca.

Es lo que en gastronomía se conoce como food pairing, una técnica culinaria basada precisamente en el arte de combinar diferentes ingredientes en función de sus aromas y que la mayoría de veces nos sorprenden porque no son las mezclas típicas que solemos elaborar en casa. Cuando pensamos en una ensalada, por ejemplo, lo primero que se nos viene a la cabeza es la clásica combinación de lechuga, cebolla y tomate. En la cocina somos muy de sota, caballo y rey. Esto, entre otras cosas, genera aburrimiento. ¿Y qué pasa cuando nos aburrimos? Que buscamos cualquier capricho para animar la cosa, generalmente, algo poco saludable pero satisfactorio. Sobre todo en la cena, cuando más desmanes dietéticos cometemos. De ahí la importancia de comer cosas que se salgan un poco de lo de rutinario.

Porque comemos lo que comemos por comodidad -es lo que hemos visto en casa de nuestros padres y ellos en la de los suyos...-, pero también por puro desconocimiento. Nadie nos ha dicho que la lechuga marida fenomenal con la naranja o la manzana verde o que los canónigos, berros y rúcula hacen pareja de baile con la vainilla, el mango, el queso de cabra, el pescado ahumado o incluso con el café."El food pairing estudia las asociaciones de ingredientes basándose en la química. Es decir, la idea central consiste en combinar alimentos que tengan la mayor cantidad de moléculas aromáticas en común", explican el investigador fisicoquímico Raphaël Haumont y el cocinero francés laureado con estrella Michelin Thierry Marx, que acaban de publicar el Atlas de los sabores (Ed. Lundwerg), un libro en el que proponen más de un millar de combinaciones creativas basadas precisamente en esta técnica culinaria.

FRESAS CON CORDERO

Algunos ejemplos mezclan lo dulce con lo salado (chocolate blanco con caviar, fresas con cordero, melocotón con bacon...); hierbas con frutas (plátano con perejil, piña con albahaca, mango con guindilla...); pero también se pueden combinar texturas y sabores (taco con langostinos y secreto ibérico, carpaccio de presa con helado de foie o queso azul con miel y nueces)."Tenemos que olvidarnos de los cinco sabores tradicionales de la cocina occidental (dulce, salado, amargo, ácido y umami) porque existen muchos matices. Mientras una paleta de colores puede diseñarse con bastante facilidad -del amarillo paja al marrón oscuro pasando por todos los tonos intermedios-, la rueda de aromas y sabores es mucho más compleja de concretar porque tostar no es quemar, sofreír no es asar... Teniendo esto en cuenta e inspirándonos en el mundo de la perfumería, hemos definido quince grandes notas aromáticas entre las que se encuentran la floral (lichi, melocotón...); cumarina o sabor a hueso (canela, almendra...); yodada (alga, ostre, pepino...); cítrica (limón, naranja, yuzu...); amaderada (setas, canela, vainilla...); tostada (café, barbacoa...); o sulfurosa (huevo, col, espárrago...)", enumeran ambos expertos.

Crema de brócoli y alcachofa con vainilla y limón

Cocción de las verduras: Cuece el brócoli y los corazones de alcachofa en cazuelas separadas con una pizca de bicarbonato en la de brócoli y un par de rodajas de limón en la de las alcachofas. Enfría y escurre.

Preparación: Tritura las alcachofas y el brócoli, sazona, móntalas con un poco de aceite de vainilla y añade unos dados de pulpa fresca de limón.

Presentación: Sirve con picatostes fritos, colines o regañás.

BRÓCOLI. Pruébalo con: cilantro y pera, naranja y lima, almendra e higo, pepino y melocotón, té verde y salmón o a la plancha con arroz y sésamo.

Pollo empanado con cacahuetes y plátanos salteados

Preparación: Tritura los cacahuetes y tuéstalos en una sartén. Después, deshuesa un muslo de pollo, rebózalo con los cacahuetes (también se puede hacer con pechugas) y rehoga la carne en una sartén. Termina la cocción en el horno a media temperatura. En una sartén honda, rehoga los plátanos en un poco de aceite de cacahuete. Al final, añade pasas.

Presentación: Sirve el pollo acompañado de los plátanos rehogados y de la salsa del pollo reducida.

PLÁTANO. Pruébalo con: mantequilla y café, vainilla y aceituna negra, rehogado con pistacho tostado y dorada, melón y jengibre o con hinojo y crustáceos.

Crema de lentejas, bacon ahumado y mandarina

Preparación: Sofríe unas chalotas en mantequilla espumosa, añade el bacon ahumado magro y continúa la cocción añadiendo medio kilo de lentejas en un litro de caldo de verduras como si fuese un risotto. Cuece a fuego lento. Después, tritúralo hasta conseguir un puré muy fino. Añade medio litro de nata batida y otro medio de leche (también puede ser de soja).

Presentación: Servir la crema templada. Rallar en el último momento cáscara de mandarina y añadir encima del puré.

LENTEJAS. Pruébalo con: chocolate negro, remolacha, jengibre, queso parmesano, miel, salmón, calabacín, albahaca, sandía, alga wakame, cardamomo...

Chicharrones de pato y peras rehogadas con café

Preparación: Calentar a fuego lento los chicharrones de pato. Después, pela las peras y córtalas en cuartos. Rehógalas en una nuez de mantequilla y añádele un café expreso (desglasar). Al final, también puedes ponerle un poco de jengibre fresco rallado por encima.

Presentación: Servir los chicharrones acompañados de la peras rehogadas.

PERA. Pruébalo con: ostras y bergamota, ternera y naranja, uvas y queso, arroz basmati y cardamomo, tomate y clavo o con rodaballo y mimosa.

Tarta tatin de setas (champiñones o shiitakes frescos)

Preparación: Corta las setas en láminas y colócalas en forma de rosetón en el fondo de una fuente. Haz tres capas. Y entre capa y capa, vierte un chorrito de aceite de sésamo y unos cristales de sal. Cubre con un disco fino de hojaldre. Después, hornea la tarta media hora a 180 grados. Desmolda y unta la superficie con un poco de aceite de sésamo. Espolvorea unos granos de trigo sarraceno.

Presentación: acompaña la tarta con una ensalada aliñada con sal de sésamo y vinagre de vino. También funciona muy bien con queso fresco de cabra.

SETAS. Pruébalas con: champiñones , puerro y ajo, boletus, almendra y mojama, shiitake, sidra y carne o pescado a la parrilla, níscalo, grosella y espárrago.

Calabacín con melocotones flambeados

Preparación: Corta los melocotones en cuartos, rehógalos con mantequilla, flambéalos con whisky y reserva. Pela y corta en rodajas finas los calabacines (usa una mandolina) para obtener una pulpa traslúcida.

Presentación: Pon los melocotones en el plato todavía templados. Coloca encima las rodajas de calabacín, que se calentarán un poco con el calor de los melocotones, y aliña con aceite de vainilla. Servir cuanto antes.

CALABACÍN. Pruébalo con: aceitunas y pimiento, chocolate negro y avellana, espárrago y pistacho, ostras y pepino, dorada y alcaparras o tofu y pimienta.

Pastel salado de arroz con espárragos y ostras

Preparación: Cuece el arroz basmati. Cuando esté templado, añade huevos batidos, ostras escalfadas trituradas y yemas de espárragos. Sazona al gusto. Mezcla todo con mucho cuidado y distribúyelo en cuenquitos individuales (ramequines). Cuece al baño maría a 120 grados durante una hora aproximadamente y deja enfriar.

Presentación: Sirve estos pastelitos como entrante frío o templado.

ARROZ BASMATI. Pruébalo con: fresa, chocolate con leche, bacalao fresco, naranja, pimiento verde, espárrago, tomillo, licor de naranja, aceite de oliva, jazmín...

Zanahorias ralladas con vinagreta de pomelo

Preparación: Pela el pomelo y mete la cáscara en 20 centilitros de aceite neutro. Calienta seis veces en el microondas durante 20 segundos. Deja reposar y después separa los gajos del pomelo quitándole la membrana que los envuelve. Guarda el zumo. Ralla las zanahorias, añade los gajos, vierte el zumo y el aceite aromatizador y espolvorea jengibre fresco.

Presentación: Mezcla todo y sírvelo al momento. La ensalada se puede decorar con cerezas troceadas.

ZANAHORIA. Pruébalo con: cereza y boletus, manzana verde y vodka, queso de cabra y pimienta, cocida con uvas y almendras, con seta de ostras y palomitas...