Preparación

1.  Para la cuajada de leche de oveja: Mezclamos 600 g de leche de oveja, 5 g de sal y 4 g de lota con la turmix. Después calentamos a 80 grados teniendo cuidado de que no se caliente demasiado y que no se quemen los bordes. Colamos, la ponemos en moldes y dejamos gelificar en nevera durante 2 horas.

2. Para el crumble de especias: Mezclamos 45 g de harina de almendra, 55 g de harina, 45 g de mantequilla fría, 30 g de azúcar y 5 g de mezcla de especias (canela, anís estrellado, nuez moscada, clavo...) y amasamos con los dedos hasta tener una textura arenosa. Hacemos un rulo y congelamos. Rallamos después sobre un silpat y horneamos a 170 grados 10 minutos.

3. Viene lo más complicado: Helado de miel de romero: Calentamos 3000 g de leche entera, 690, 3 g de miel de romero, 903 g de nata 35% y 186 g de leche en polvo a 40 grados. Mezclamos aparte 101 g de glucosa DE 33 en polvo con 239 g de dextrosa, 159 g de insulina fría y 32 g de neutro y añadimos en forma de lluvia a mezcla anterior. Cocinamos hasta 85 grados, pasamos por la turmix y enfriamos a 40 grados. 24 horas en la nevera y mantecar. 
   

4. Para los higos caramelizados: Cortamos en 8 partes el higo. Calentamos 50 g de mantequilla y marcamos los higos por todas sus partes. Reservamos.

5. Emplatamos poniendo la cuajada desmoldada en el centro, un poco de crumble en el lateral, encima una quenelle de helado, los higos repartidos por el plato y terminamos con la flor de romero y un poco de sal en escamas y las avellanas tostadas.