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Recetas

La increíble historia del caviar sevillano

La primera empresa dedicada en España a la extracción de huevas de esturión estuvo abierta en Coria del Río durante 38 años

Trabajadores de Villa Pepita con un esturión, lata de caviar 'Ybarra' e ilustración culinaria (1795). cc gd
Trabajadores de Villa Pepita con un esturión, lata de caviar 'Ybarra' e ilustración culinaria (1795). cc gd
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 06/10/2020 a las 10:51

Puede parecer el principio de un chiste, pero en la historia que les acerco hoy intervinieron un chef francés, un científico ruso y un señorito andaluz, amén de un marqués vasco, unos pescadores rumanos, cientos de vecinos de Coria del Río y varios miles de esturiones. Todos juntos hicieron posible una fabulosa aventura empresarial que comenzó en 1930 y acabó 40 años después, cuando la presencia del esturión en el Guadalquivir comenzó a ser casi anecdótica y por supuesto insuficiente para sostener una industria dedicada a su pesca.


Pensarán ustedes que esta actividad tuvo seguramente mucho que ver con la desapari-ción de este majestuoso pez de nuestros ríos. Pues sí, pero no. O más bien sí, pero no tanto como se podría imaginar. Mayor impacto tuvieron sobre la fauna fluvial las presas de Alcalá del Río (1931) y Cantillana (1956), que cortaron el camino que tanto esturiones como sábalos y sabogas hacían para desovar. Estos peces migratorios tuvieron que adaptarse a las aguas del trecho final del Guadalquivir -más salobres y mansas-, cuando lo que idealmente necesitan para reproducirse son tramos de agua dulce limpia y rápida. Río arriba cada una de las hem-bras de esturión expulsaba entre cien mil y dos millones de huevas que luego eran fecundadas por los machos y de las que con suerte, unos días más tarde, salían los alevines. A pesar del ingente número de esturiones en potencia que acarreaba cada hembra el futuro de la siguiente generación dependía de diversas circunstancias: no todos los huevos eran fecundados, tampo-co todos se adherían al lecho del río ni se libraban de la formación de grumos. Tras la eclosión llegaban los depredadores, el azaroso viaje hasta el mar y quince largos años antes de madurar y reproducirse. La puesta en marcha de la presa de Alcalá provocó que los esturiones se apelotonaran junto a ella, hiriéndose mientras intentaban saltar sus turbinas y desovando en una zona inadecuada. Debido a su dilatado ciclo vital las consecuencias sólo comenzaron a notarse a mediados de los años 40, momento en el que comenzaron a sonar las alarmas del genio que propició el éxito del caviar de Coria.


Del cabial al caviar
Pero nos estamos adelantando demasiado y algo habrá que decir primero sobre la pre-sencia histórica del caviar en la gastronomía española. Pese a que como vimos la semana pasada el esturión o sollo era un pescado bien conocido en distintos lugares de la península, sus huevas no eran tan apreciadas. La medicina medieval desaconsejaba la ingesta de huevos de pez y además la costumbre imperante de destinar los esturiones a las mesas nobles provocó que sus consumidores fueran contados. No había, pues, necesidad de conservar ni salar aquellas bolitas negras que abarrotaban el vientre de los sollos por primavera.


Aquello sí que se hacía en el este de Europa, donde recaló hace casi 600 años el viajero español Pedro Tafur. Sería precisamente este sevillano quien primero escribiera en castellano sobre el caviar: en sus 'Andanças e viajes' relató el largo periplo que hizo por Europa y Asia entre 1436 y 1439 y cómo llegó hasta la desembocadura del río Don, en el mar de Azov (Ru-sia). Allí se pescaban "sturiones, que acá llamamos sollos […] e de los huevos de aquellos finchen toneles e traenlos a vender por el mundo, especial por la Greçia e la Turquía, e lla-manlos caviar". El mismo manjar negro y salado probó el diplomático pacense García de Silva y Figueroa (1550-1624) en Persia, junto a la costa del mar Caspio. Según él en aquel lugar del esturión sólo aprovechaban "las ovas, dexando inutilmente perder lo demas, y estas por industria de algunos europeos las suelen enbarrilar con vinagre y las llevan adonde ay mercaderes portugueses, ingleses y venecianos que las estiman en mucho, y comunmente las llaman caviaro". De "cabial" hablaría Cervantes en la segunda parte de El Quijote (1615), poniéndolo al alcance de Sancho Panza gracias a unos peregrinos alemanes, mientras que cuatro años antes el cocinero real Francisco Martínez Montiño había explicado en su 'Arte de cozina' cómo adobar huevas de sollo para después rebozarlas, freírlas y servirlas con pimienta y naranja. El caviar seguiría siendo sin embargo una rareza extranjera hasta principios del siglo XX, cuando la curiosidad empresarial se cruzó con los Acipenser sturio y A. naccarii del Guadalquivir.


Aunque en la hemeroteca se pueden encontrar varias referencias a un "caviar andaluz" servido en 1925 y 1927 por el cocinero jerezano Pepe Caballero, no podemos otorgar la pa-ternidad del caviar 100% español más que a Jesús Ybarra y Gómez-Rull (1897-1979). Nieto del célebre José María Ybarra -empresario naviero, fundador del Grupo Ybarra, alcalde de Sevilla-, fue a Jesús a quien se le ocurrió averiguar a finales de los años 20 si los sollos sevi-llanos podían dar un caviar semejante al ruso. Lo hizo ayudado por Auguste Preney Fillière, cocinero francés al servicio de su primo el bilbaíno y sevillano de adopción Pedro de Zubiría Ybarra, primer marqués de Yanduri.


Fue en la cocina del palacio de Yanduri donde se elaboró y probó el caviar del Guadal-quivir y, aunque la primera cata resultó incomible, las siguientes fueron lo suficientemente positivas como para animar a don Jesús a tirarse literalmente al río. Buscó por todo el mundo a un experto en esturiones y lo encontró en Sudáfrica. Allí andaba exiliado el ictiólogo Theodor Edgar Andreas Classen (1882-1948), un ruso de origen alemán que antes de la revolución soviética se había dedicado al estudio del esturión del Caspio. Científico de renombre inter-nacional, el profesor Classen vino a España en 1931 para instalarse en Coria del Río, donde Jesús Ybarra, su hermano Nicolás y su primo Jorge Parladé Ybarra habían decidido ubicar la factoría de su empresa, conocida como "Villa Pepita".


Entre 1932 y 1970 Caviar Ybarra capturó con la ayuda de los pescadores corianos y de varios especialistas traídos de Rumanía unos cuatro mil sollos. De ellos se extrajeron toneladas de caviar que se vendieron por toda Europa en redondas latas rotuladas en ruso, para no desentonar. El doctor Classen fue pionero en publicar estudios científicos sobre el esturión en España y en abogar por su conservación y cría, proyecto que no pudo ver realizado en vida pero que hoy en día permite elaborar caviar en Riofrío (Granada), Les (Lleida) y Barbastro (Huesca). Theodor Classen murió en Coria del Río y Augusto Preney lo hizo en Mairena del Aljarafe. Ojalá alguna vez se les rindan honores con caviar y champán.

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