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Recetas

El italiano que se llevó la gloria tomatera

Antonio Latini publicó en 1692 la primera receta para hacer salsa de tomate, una fórmula copiada de la cocina española

'Lo scalco alla moderna' 1692 (CC PD) y grabado botánico de tomates. r. c
'Lo scalco alla moderna' 1692 (CC PD) y grabado botánico de tomates. r. c
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 22/09/2020 a las 11:55

Uno de los recetarios más ilustres de la gastronomía italiana fue publicado en dos volúmenes separados por dos años. El primero, dedicado en su mayor parte a los platos permitidos en días de carne o grosura, se publicó en Nápoles en 1692 y el segundo, algo más breve y centrado en las recetas de abstinencia, vio la luz en la misma ciudad en 1694. Ambas partes de 'Lo scalco alla moderna' ('El mayordomo moderno') aparecieron en un espacio de tiempo relativamente breve, pero entre una y otra pasó algo muy importante en la vida de su autor, algo que prueba que hace más de tres siglos ya era posible subir a lo más alto del escalafón social gracias al talento para guisar.
Este acontecimiento se reflejó de manera sutil en la edición del segundo volumen, de manera que si fueran ustedes afortunados poseedores de los dos libros de los que hablo podríamos jugar a encontrar las siete diferencias que distinguen los retratos que del artífice del Scalco, Antonio Latini (1642-1696), aparecen en la primera página de cada uno. En el de 1692 (el que ilustra esta página) y a la edad de 45 años aparece serio, elegante, con una pomposa peluca e identificado en latín como «Antonius Latinus de Colle Amato» o Collamato, el pueblo de Ancona en el que nació. En el retrato incluido en la siguiente parte de su libro parece mayor y, sobre todo, más digno. La peluca tiene más volumen, en el brazo izquierdo luce una cruz de Malta y enseña orgulloso su propia obra entre sus manos. Lo importante está sin embargo en la leyenda que rodea su efigie: además de Antonio Latini de Collamato, ahora es caballero de la espuela de oro y conde del sagrado palacio apostólico de Letrán. Caballero, nada menos. ¡Y conde, un simple cocinero!


Latini fue uno de los primeros cocineros-celebridad de la historia, y también uno de los primeros tanto en recibir una distinción nobiliaria como en escribir su propia autobiografía. En torno a 1690 'il signore' Antonio envió a su paisano Francesco Maria Nicolini, clérigo de Collamato que estaba estudiando la historia de su pueblo, un resumen de su apasionante vida. Inédita hasta 1992, la autobiografía de Latini nos descubre a una persona cuyo destino cambió radicalmente merced a su trabajo y esfuerzo en los fogones. De niño huérfano mendigando pan pasó a ser delincuente juvenil en potencia y luego aprendiz rehabilitado, gracias a la confianza de una familia noble en cuya casa entró a servir. Allí aprendió a leer, escribir y cocinar, pero su ansia de aventuras le llevó a buscarse la vida en Roma con apenas 16 años.


Mayor responsabilidad
En la capital papal supo abrirse camino sirviendo a grandes señores y prelados como el cardenal Antonio Barberini. De ayudante de cocina o camarero pasó poco a poco a puestos de mayor responsabilidad y consiguió finalmente ser 'scalco' o mayordomo, que era quien se encargaba de dirigir el funcionamiento general del servicio de mesa, las cocinas, el abastecimiento de despensa y la organización de banquetes. Por eso su obra se tituló 'El mayordomo moderno o arte de disponer bien los convites, con las reglas más escogidas del oficio enseñadas y puestas en práctica a beneficio de profesores y otros estudiosos', y por eso además de recetas sus 900 páginas incluyen menús, propuestas para decorar las mesas y otros consejos dedicados a quien tuviera una labor tan difícil como la suya: satisfacer a las exigentes élites de su tiempo.


En 1682 nuestro protagonista viaja al sur para entrar a trabajar como mayordomo del español Esteban Carrillo de Salcedo. Era éste miembro destacadísimo del gobierno de Nápoles, regente y decano de su Consejo Colateral, el más alto órgano administrativo y judicial del virreinato napolitano que, no lo olvidemos, entonces formaba parte de la corona española. En el palacio de don Esteban, Latini atiende exquisitamente a su señor y a sus invitados: nobles, altos funcionarios, príncipes, cardenales… incluso al mismo virrey de Nápoles, Francisco de Benavides, conde de Santisteban. Para dar gusto a aquella jerarquía hispano-napolitana el mayordomo tuvo que aprender los usos y costumbres de la mejor gastronomía española, razón por la cual en su recetario figuran innumerables referencias a productos, platos o ademanes 'alla spagnola'.


Con esa misma coletilla aparece en el Scalco la que sin duda es su fórmula más famosa, una 'salsa di pomadoro alla spagnola' que tiene el honor de ser la primera receta conocida de la historia con tomate. Aquel fruto azteca había cruzado el Atlántico desde Tenochtitlán hasta Europa a bordo de las carabelas españolas, y fueron nuestros compatriotas quienes durante los siglos XVI y XVII lo popularizaron en todos sus dominios. Considerado originalmente un alimento peligroso, al tomate le costó lo suyo escalar desde las mesas de los más pobres -sus primeros consumidores- hasta los comedores palaciegos: por eso tardó tanto en asomar en las páginas de un recetario aristocrático. Latini fue pionero en recomendar el uso de tomates y pimientos en la cocina y por eso se llevó toda la gloria. Nos queda la satisfacción de saber que se inspiró en sabores muy 'alla spagnola' y mucho 'alla spagnola'.

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