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Recetas

Por qué la adafina no es la madre de todos los cocidos

Desde hace 150 años se cree que de esta receta judía descienden la olla podrida y el resto de pucheros españoles, pero quizá no sea así

Ilustración de la hagadá Rylands (Cataluña, s. XIV). Biblioteca de la Universidad de Mánchester
Ilustración de la hagadá Rylands (Cataluña, s. XIV). Biblioteca de la Universidad de Mánchester
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 16/06/2020 a las 10:15

Ya saben ustedes que esta página, además de para ilustrarles sobre el sabroso pasado de nuestra gastronomía, sirve de vez en cuando para azotar mitos o enterrar asunciones culinarias que se sostienen a fuerza de leyendas y alfileres. Y mucho estábamos tardando en tocar una de las creencias más férreamente instaladas en el imaginario cocineril y, a la vez, menos fundamentadas tanto en la evidencia como en la lógica: la de que todos los cocidos provienen de la adafina judeo-española.


El tema de los pucheros, potes, sancochos y demás feliz familia recocida lo tratamos aquí el año pasado al rememorar aquel grandioso tiempo en que la olla podrida dominó el mundo, y ya entonces les dije que aunque todo quisqui repita que la estirpe del cocido provenga de la adafina, esa afirmación no tenía por qué ser cierta. Para que ustedes se ubiquen, la adafina es uno de los tipos de hamin (del hebreo 'caliente') o guiso típico de Sabbat que según la tradición judía se cocinan al rescoldo para no transgredir la prohibición de encender fuego en sábado. Del mismo modo que el cholent askenazí, la adafina sefardí se prepara durante la tarde del viernes y se cuece lentamente hasta el día siguiente aprovechando el calor de un fuego ya encendido. Aunque existen variantes normalmente se compone de carne de vaca o cordero, patatas, garbanzos, huevos y especias, todo metido en una misma olla, cubierto con agua y puesto al chup-chup. Efectivamente se parece mucho a cualquiera de los distintos cocidos que jalonan la geografía española, y fue esa similitud la que abonó la teoría de que la adafina conservada por los sefardíes tras su expulsión de España en 1492 era la madre de la olla podrida y por ende, de todos los cocidos ibéricos habidos y por haber.


Que yo sepa la primera persona que defendió esa idea fue el diplomático y escritor escocés David Urquhart (1805-1877), quien en 1850 publicó 'The Pillars of Hercules', un libro sobre sus viajes por España y Marruecos. En él se puede leer: «¿Quién no conoce la olla podrida, a qué rincón del mundo no ha llegado su fama? Y sin embargo el mérito corresponde a los judíos: los españoles sólo han copiado y desfigurado el original».


Según su razonamiento la fórmula original era la de la adafina, ya que ésta había llegado a África con los expulsados antes de que se hablara en ningún lado de ollas podridas. En la misma teoría abundó mi paisano José María de Murga y Murgátegui (1827-1876), más conocido como El Moro Vizcaíno. Militar y aventurero, Murga reunió los recuerdos de sus años en Berbería en una obra titulada 'Recuerdos marroquíes del Moro Vizcaíno' (1868) y en la que aparece no sólo la receta de la adafina judeo-marroquí sino además una pregunta clave: «¿Quién sabe si no será una copia, o quizás la tradición de la dafina, la olla podrida que tanta fama tiene? Recomiendo la idea a los arqueólogos». Más o menos lo mismo se repitió en estudios como 'Los hebreos en Marruecos' (1929) y la 'Enciclopedia judaica castellana' (1948) o en 'Viaje por la cocina española' (1969), popular obra gastronómica del arabista Luis Antonio de Vega. Así acabó calando en la opinión pública la teoría de que esta receta simplemente se había cristianizado añadiendo carne de cerdo y chimpún.


Denuncia ante la Inquisición
La elaboración de platos «judaizantes» como la adafina fue motivo de denuncia y juicio ante la Inquisición durante los siglos XV y XVI, así que no resulta muy lógico que durante ese tiempo los cristianos adoptaran con fervor una fórmula inequívoca y tradicionalmente asociada al judaísmo, por mucho que le pusieran tocino. Tampoco es probable que pudiera alcanzar así de rápido la popularidad y el prestigio suficientes como para convertirse en el germen de una comida tan aristocrática y elitista como lo fue la olla podrida a partir de 1570.


La explicación más probable es por tanto que la adafina no fue la madre de todos los cocidos, sino solamente uno de los muchos que entonces había, basados en una tradición culinaria común. Al fin y al cabo echar varios ingredientes en una olla y hacer que se cuezan a la vez no es una idea tan compleja y probablemente se lleva haciendo desde la invención de la alfarería. Sabemos además que en España hay noticia de las adafinas desde el siglo XIV, pero para entonces ya existían las escudellas, los potajes y las 'ollas' entendidas como contenido y no como continente. De ese poso compartido nacería la famosa olla podrida, que no fue tampoco la primera sino la más extravagante y envidiada.
Tal y como podemos comprobar en el anónimo 'Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas', fechado en torno a finales del siglo XV, entonces también era conocida la «olla morisca» hecha con carne de carnero, garbanzos y especias. Ojo aquí a la conexión moruna porque la palabra 'adafina' proviene del hispano-árabe ad-dafína y éste a su vez del árabe dafinah, que significa enterrado, escondido, ya que la olla se metía entre los rescoldos del fuego.

sí pues el gran plato del Sabbat sefardí fue bautizado en al-Ándalus, en donde hubo una receta concreta que se asemeja mucho más a la olla podrida que a la judía adafina, y de la que pudieron descender tanto ella como los cristianísimos cocidos. A lo mejor. Quizás. La veremos aquí con detalle la próxima semana.

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