Diario de Navarra

El 27 de abril de 1674 una larga fila de carruajes atestados hasta los topes con baúles, cajas y cestas enfilaba la salida de Madrid desde la plaza de la Cebada. En la mejor carroza viajaban Francisco Eusebio y Maria Sofía, condes de Pötting y embajadores salientes del Sacro Imperio Romano Germánico ante la corte española, en la que habían vivido once años. Franz Eusebius von Pötting auf Ober-Falkenstein (1627-1678) volvía a Austria con el deber cumplido y los bolsillos vacíos: pocas veces había cobrado el sueldo que como diplomático imperial le correspondía, mientras que los gastos de la embajada, el lujoso estilo de vida que su cargo aparejaba y ciertos caprichos habían drenado sus arcas. Al conde de Pötting le gustaba coleccionar -y consecuentemente gastar- en libros, como a mí, así que simpatizo pro-fundamente con él y con el hecho de que al salir de Madrid y mirar su equipaje, Francisco Eusebio pensara que su periplo español había valido la pena. Bien protegidos en los vehículos de su comitiva viajaron con él hasta Viena miles de volúmenes adquiridos en España, muchos de ellos ejemplares raros y manuscritos únicos que acabarían formando la colección española de la biblioteca imperial austríaca y actualmente están en la Österreichische Nationalbibliothek. Entre la preciada colección de Pötting iban los 2.498 libros del difunto bibliófilo Pedro de Navarra y la Cueva, marqués de Cábrega y gentilhombre de boca de Felipe IV. Se acordarán ustedes quizá de que los oficios de boca en la corte de los Austrias eran cargos de gran reputación y confianza, puesto que designaban a quienes atendían personalmente la mesa del monarca. Así pues no es raro que este marqués de Cábrega tuviera un libro dedicado a los menesteres gastronómicos y que esa obra acabara de rebote primero entre las maletas de Pötting y después en las estanterías de la Biblioteca Nacional de Viena. Y por fin, llegamos al quid de la cuestión culinaria de esta semana, el 'Codex Vindobonensis Palatinus 11160' o 'Regalo de la vida humana'. Ése es el misterioso título que ostenta un manuscrito de casi 650 páginas sobre remedios domésticos, fórmulas magistrales para el cuidado corporal y recetas de cocina compilado a mediados del siglo XVI por un navarro llamado Juan Vallés. Un tesorero humanista Juan Vallés nació alrededor del año 1496 en Villafranca (Navarra), localidad de la que llegó a ser notario antes de entrar al servicio de Carlos I en la cancillería aragonesa. Fue escribano, secretario y protonotario (notario jefe o principal) del Consejo Real de Aragón, ejerciendo también tareas diplomáticas gracias a las cuales viajó por España, Inglaterra, Flandes y Alemania hasta su nombramiento en 1524 como protonotario navarro y finalmente, en 1528, como tesorero general de Navarra. El conocimiento de leyes e idiomas y su familiaridad con las élites intelectuales de la época granjearon a Vallés un gran prestigio social y a la vez le permitieron acceder al ambiente humanista propio del Renacimiento, movimiento cultural al que nuestro protagonista aportó tres obras propias. La primera, la hoy desaparecida 'Flores de Cirugía y Medicina', estuvo dedicada al estudio y cuidado de la salud; la segunda, terminada en 1556, se tituló 'Libro de Acetrería y Montería' y versa sobre una de sus grandes aficiones, la caza. Será durante sus últimos años de vida cuando el tesorero emprenda el trabajo en su tercera obra, el 'Regalo de la vida humana'. Como apuntó su nieto Pedro de Sada en el prólogo de una edición que nunca llegó a imprenta, su intención era «recoger todas aquellas curiosidades que para el servicio de una persona y buen gobierno y policía de una casa cumplida podían ser necesarias». El libro es un ejemplo de los «tesoros domésticos» o «libros de secretos», compendios de uso privado vinculados a la clase noble que solían incluir consejos prácticos, trucos o recetas de salud y cocina y que en muchas ocasiones estaban basados unos en otros o en copias de obras anteriores. Para que se hagan ustedes a la idea del increíble valor del recetario del tesorero, sepan que consta de siete libros divididos entre 28 remedios de belleza («cómo se harán rubios los cabellos», por ejemplo), instrucciones para elaborar 21 perfumes, 64 aceites y bálsamos, 49 recetas para conservar nísperos, aceitunas o borrajas, 50 platos de confitería, 36 consejos sobre el vino u otras bebidas y 359 fórmulas de cocina entre fritos, tortas, ensaladas, sopas, guisos, carnes, pescados, salsas, tortillas, empanadas, embutidos o encurtidos. Trescientas cincuenta y nueve recetas, han leído bien, que incluyen por ejemplo la primera olla podrida descrita de la historia (quitándole el puesto a la de Bartolomeo Scappi de 1570) y que 450 años después de la muerte de su autor, en 2008, vieron por fin la luz gracias a una edición auspiciada por el Gobierno de Navarra que contiene dos gigantescos volúmenes con el facsímil y un detallado estudio. Solo se imprimieron cien ejemplares de los cuales yo por suerte tengo el numero 337. Busquen si pueden este regalo que Juan Vallés hizo al mundo y si no, tengan paciencia: poco a poco iremos aquí desgranando sus secretos. Tenemos mucho que agradecer al embajador Pötting.

Diario de Navarra

Juan Vallés, gastrónomo renacentista

Solo existe una copia de uno de los recetarios más interesantes de la historia de España, 'Regalo de la vida humana'

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