Diario de Navarra

Los Reyes Magos tienen los camellos casi listos y resulta que ustedes aún no han decidido qué diantres quieren de regalo, ay. ¿Se les ha ido el santo al cielo entre menús de Navidad y cenas de empresa? ¿O han estado ocupados mandando las cartas de los más pequeños y olvidaron incluir un pequeño deseo propio? No sufran, aún quedan días de sobra para mandar peticiones exprés. Y en el caso de que anden faltos de ideas, puede que esta página les resuelva la papeleta de esquivar el enésimo pijama para encontrar en su lugar un buen libro encima del zapato. Llevamos ya, queridos lectores, casi dos años con esta sección de historias de comida, así que perdónenme la presunción de creer que ustedes son potenciales amantes de la manduca, de la curiosidad histórica y de los libros y sus misterios. De los libros bien entendidos, claro, los que tienen chicha, limoná y olor a buen papel. Para los aficionados al fetichismo bibliográfico el regalo más indicado sería un libro antiguo, algún volumen huérfano de amor que espera, cogiendo polvo en librerías de viejo, a que lo adoptemos y disfrutemos. Se pueden encontrar magníficos ejemplares de recetarios viejos y con fundamento desde precios asequibles e incluso irrisorios, pero en caso de que no tengan ustedes demasiado tiempo para buscar les voy a recomendar tres novedades editoriales que satisfarán magníficamente su sed de conocimiento gastrohistórico. Al que fuera director de la revista ‘Destino’ no hace falta casi casi ni presentarle. Néstor Luján Fernández (1922-1995) fue periodista, gastrónomo y vividor en distintas proporciones además de novelista, fumador de puros, lector empedernido, viajero y rebelde afrancesado. Celebérrimo autor de las secciones ‘Carnet de ruta’ y ‘Coma bien’ en ‘Destino’, disfrutó al máximo tanto los placeres intelectuales como los más prosaicos y tuvo el buen tino de saberlos unir en libros como ‘Viaje a Francia’, ‘El libro de la cocina española’ (junto a Perucho), ‘El arte de comer’, ‘Veinte siglos de cocina en Barcelona’, ‘Las recetas de Pickwick’ o ‘Como piñones mondados’. En todos ellos mezcló los asuntos del estómago con su amor por la historia y la antropología, pero en ninguno como en ‘Historia de la gastronomía’ (1988), un volumen en el que repasó la evolución de la cocina occidental y también muchos de los temas que como cronista gastronómico y cultural había tocado a lo largo de su trayectoria profesional. Esta ‘Historia de la gastronomía’ de Luján ha sido felizmente reeditada por Debate, con prólogo de David de Jorge y un diseño precioso que respeta el monumental contenido original. A través de sus páginas el lector degusta la antigua Grecia, las fabulosos banquetes medievales, la cocina barroca o la Belle Époque, todo en 500 páginas y 23 capítulos divididos en pequeños apartados temáticos (el garum de Hispania, cocina conventual, la gula de Carlos I, la literatura en la gastronomía…) que hacen la lectura amena y ofrecen la posibilidad de ir picoteando el libro en vez de terminarlo del tirón. Eso sí, les aviso de que el texto es fiel reflejo de las teorías y saberes de los años 80, de modo que incurre en ciertos errores -como el cuento de que en la Edad Media las especias servían para disimular la podredumbre de los alimentos- que hoy en día están superados. Tengan en cuenta pues que no todo, todo, lo que contaba Luján es rigurosamente cierto y que algunos datos deberían ser puestos en cuarentena. A partir de ahí podrán gozar de su lectura como cochinillos en el barro, porque la obra lo merece. Con el título de ‘La colección gastronómica Sebastián Damunt, un proyecto de museo’ encontrarán ustedes un fabuloso catálogo de los libros, folletos, postales, obras de arte y utensilios que relacionados con los fogones atesoró a lo largo de su vida Sebastián Damunt Nincles (1909-1983), el cocinero bibliófilo. Este chef culto y genial que gozó de gran reconocimiento en Barcelona en los años 60 fue tan investigador como guisandero, y gracias a su inaudito interés por la documentación culinaria antigua de reunió una biblioteca casi única en España, en la que figuran miles de recetarios desde 1568 en adelante. El también cocinero y estudioso de la historia gastronómica Eduardo Martín Mazas ha reunido en un libro excelente de adquisición obligada para el aficionado las piezas más destacadas de la colección Damunt, que tal y como reivindica su autor deberían ser el núcleo de un futuro Museo de la Gastronomía en España. 487 páginas, 1.500 ilustraciones en color y más de 1.000 títulos y objetos de coleccionista conforman esta obra de consulta sin igual, de la que este otoño salieron únicamente 500 ejemplares. Lo hallarán ustedes a la venta en librerías especializadas como Aliana Gastronomía, Proteo o Librería del Prado, con todas las facilidades para que los Reyes Magos lo pidan a través de internet. Eso sí, luego no se me quejen si el libro les pone los dientes largos. Pongo de mientras en la lista de propósitos de Año Nuevo hablarles aquí de Sebastián Damunt y su sabrosa bibliofilia. La última sugerencia llega a través de una de mis musas, doña María Ángeles Pérez Samper. Catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona y miembro de la Real Academia de la Historia, es una de las personas que más y mejor han estudiado la alimentación del pasado. Bajo el título de ‘La alimentación en la España del Siglo de Oro’ editó en 1998 el salmantino recetario de Domingo Hernández de Maceras (Libro del Arte de Cocina, 1607), y en 2011 publicó ‘Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII’, un apasionante estudio sobre los usos y costumbres gastronómicos del Barroco. Aparte de eso ha publicado numerosos trabajos sobre la alimentación en la corte española, los recetarios manuscritos de la época moderna la transmisión de saberes culinarios entre mujeres, así que ya se imaginarán que a la señora Pérez Samper la tengo en un altar. ‘Comer y beber: una historia de la alimentación en España’ es su última obra y amaga con convertirse en la recopilación definitiva que sobre estos menesteres andábamos buscando, con capítulos dedicados a grandes iconos de esta página nuestra como la cocina sefardí, los recetarios del Siglo de Oro, el pastelero leonés Juan de la Mata o la mítica Emilia Pardo Bazán. Ya ven que los Reyes tendrán donde elegir.

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Regalos con sabor a historia

¿Aún no saben qué pedir a los Reyes? Pues anoten las referencias de estos tres libros, perfectos para los amantes de esta sección gastrohistórica

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