Gastronomía
De la Tierra al Plato reúne en su segunda edición a trece propuestas gastronómicas y quince jóvenes profesionales del sector primario navarro
El proyecto promovido por ANAPEH y Reyno Gourmet crea relaciones duraderas entre la nueva generación de la hostelería y quienes producen los alimentos, con el objetivo de impulsar el producto local y reforzar la identidad de la gastronomía navarra
Publicado el 29/07/2026 a las 14:43
La segunda edición de De la Tierra al Plato / Lurretik Platerera se ha presentado este miércoles, 29 de julio, en Katakrak, en un acto que ha reunido a cocineros, cocineras, productores y productoras participantes en el proyecto.
La iniciativa, promovida por la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería, ANAPEH, y Reyno Gourmet, reúne este año trece propuestas gastronómicas y quince jóvenes profesionales vinculados a la agricultura, la ganadería y la elaboración de alimentos en Navarra.
En el acto han intervenido Joseba Beitia, coordinador de Reyno Gourmet; Carlos Rodríguez, vicepresidente segundo de ANAPEH; Sergio Cobo, en representación de las personas productoras, y Fran Fernández, en nombre de los cocineros y cocineras participantes.
De la Tierra al Plato parte de una idea sencilla, pero fundamental para el presente y el futuro de la gastronomía navarra: para que la hostelería trabaje con producto local no basta con conocer los alimentos, sino que es necesario conocer también a las personas que los cultivan, crían y elaboran.
Por este motivo, el proyecto pone en contacto directo a jóvenes profesionales de las cocinas con jóvenes agricultores, ganaderas y elaboradoras de alimentos. A partir de ese encuentro, cada establecimiento trabaja con uno o varios productos concretos para crear una propuesta gastronómica vinculada a su origen, al territorio y a la historia de quienes están detrás de la materia prima.
El objetivo no es únicamente elaborar un plato para una acción puntual, sino facilitar que se establezcan relaciones profesionales duraderas que puedan mantenerse y crecer con el tiempo. El carácter joven de las personas participantes permite mirar a largo plazo y favorecer que las nuevas generaciones de hosteleros y hosteleras incorporen de forma natural los alimentos de Navarra a sus cocinas, mientras que el sector primario encuentra nuevos espacios de colaboración, promoción y comercialización.
Esta filosofía es compartida por ANAPEH y Reyno Gourmet, que defienden una restauración estrechamente conectada con el territorio y con la extraordinaria despensa de Navarra. Desde la alta montaña hasta la Ribera, la Comunidad dispone de una enorme diversidad de carnes, verduras, frutas, quesos, lácteos, cereales, legumbres y productos elaborados capaces de aportar identidad, calidad y personalidad propia a las propuestas gastronómicas.
Los productores y productoras, invitados a conocer los restaurantes
La principal novedad de la edición de 2026 se encuentra en la forma de presentar las nuevas creaciones. Este año serán los propios restaurantes quienes reciban a los productores y productoras con los que han trabajado.
Cada establecimiento les invitará a probar el plato preparado para De la Tierra al Plato y a disfrutar de un menú con el que podrán conocer de una manera más amplia su propuesta gastronómica, su estilo de cocina y la forma en la que incorporan el producto navarro a sus elaboraciones. Se invierte así el recorrido realizado durante la primera edición, cuando fueron los cocineros y cocineras quienes se desplazaron hasta las explotaciones y los hogares de las personas productoras para preparar y presentar allí sus recetas.
Este nuevo formato permite que el conocimiento sea recíproco. Los profesionales de la cocina descubren de primera mano las explotaciones, los métodos de producción y las características de cada alimento, mientras que los productores y productoras entran ahora en los establecimientos para comprobar cómo se transforma su producto, cómo se integra en una propuesta gastronómica y de qué manera llega finalmente al público.
Las visitas permitirán, además, conversar, intercambiar conocimientos y estudiar nuevas vías de colaboración. De este modo, el proyecto avanza desde el contacto inicial hacia una relación profesional más profunda, estable y beneficiosa para ambas partes.
Una segunda edición que consolida el éxito de 2025
De la Tierra al Plato nació en 2025 para acercar dos ámbitos que, pese a necesitarse mutuamente, no siempre cuentan con suficientes espacios para encontrarse: la producción agraria y la gastronomía. Durante su primera edición, los cocineros y cocineras visitaron explotaciones agrícolas, ganaderas y agroalimentarias de diferentes puntos de Navarra, conocieron personalmente a sus responsables y comenzaron a trabajar con sus productos para crear recetas propias.
Posteriormente, los profesionales de la restauración se desplazaron hasta las localidades en las que trabajaban los productores y productoras para cocinar sus propuestas y ofrecérselas a quienes habían cultivado, criado o elaborado sus ingredientes. Aquellos encuentros permitieron generar una relación profesional, pero también personal, entre los participantes.
Todo el proceso fue recogido mediante fotografías, vídeos y contenidos divulgativos que acercaron al público las historias de los establecimientos, las explotaciones, los productos y las personas protagonistas.
Los platos pasaron después a las cartas de los restaurantes, acompañados de materiales informativos y códigos QR con los que los comensales podían descubrir la procedencia de los ingredientes y conocer a las personas que estaban detrás de ellos. La primera edición culminó así un recorrido completo: de la explotación a la cocina, de la cocina a la casa de los productores y productoras y, finalmente, a las mesas de los establecimientos.
La continuidad del proyecto y el aumento de la participación en 2026 confirman el interés de una iniciativa que beneficia a todos los eslabones. La hostelería accede a alimentos de calidad y dota de mayor identidad a su cocina; el sector primario gana visibilidad y establece nuevas relaciones profesionales y comerciales; y la ciudadanía puede disfrutar de propuestas elaboradas con productos cercanos, conociendo además su origen y el trabajo humano que existe detrás de ellos.
Trece propuestas para mostrar la diversidad de la despensa navarra
La edición de 2026 reúne propuestas muy diferentes, tanto por los productos empleados como por los estilos gastronómicos de los establecimientos participantes. Quesos, verduras, cordero, carne de pottoka, Ternera de Navarra, vacuno Galloway, Euskal Txerri, cerezas, nueces y sidra natural son algunos de los alimentos que protagonizan las creaciones.
· Morrudo y Bikain
Aitor Lorente, de Morrudo, trabaja con Jon Ander Aierdi, de Bikain, en la creación “Dame un queso”, una original elaboración con forma de labios en la que el queso es el gran protagonista.
· Asador Erri Berri y El Puente Viejo
Andoitz Delgado, del Asador Erri Berri, colabora con Silvia Moreno, de El Puente Viejo de Caparroso, en una propuesta de “puerro a la brasa con foie micuit y mostillo”. A partir de septiembre, la receta dará paso a una nueva elaboración con sandía a la brasa.
· Casa Zanito y Baratzan Blai
Lorenzo Arejula, de Casa Zanito, trabaja con Adrián Areta y Marta Cordón, de Baratzan Blai, en una flor de calabacín en tempura rellena de mascarpone, orégano y albahaca de su huerta, servida sobre una crema fría elaborada con su propio calabacín.
· Ceniza Urban Grill y Nerea Mortalena
Mario Soto, de Ceniza Urban Grill, ha creado junto a la ganadera Nerea Mortalena, de Arraioz, el postre “Dulce recuerdo”. Una torrija de pan brioche infusionada con leche de oveja latxa y haba tonka, una capa crujiente de de huevo y azúcar y una base de sopa fría texturizada de leche de oveja.
· Ubuntu Gastronomika y Uztaldi Bio-K
Vicente Ursua, de Ubuntu Gastronomika, colabora con Gorka Igual y Borja Etxeberria, de Uztaldi Bio-K, en “Toda la verdura, homenaje a la cocina circular”, una creación centrada en el aprovechamiento integral de los productos de la huerta.
· Asador Olatzea y Adelardo Paternáin
El Asador Olatzea trabaja con el ganadero Adelardo, de Azoz, en una propuesta de chuleta de buey Galloway, en la que el producto y su forma de crianza ocupan el centro del plato.
· Geltoki e Idoia Resano
Jon Gulina, de Geltoki, ha elaborado junto a Idoia Resano, de Torrano, un tartar de pottoka de Dorrao / Dorraoko pottoka tartar-a, una creación que pone en valor una carne estrechamente vinculada al territorio y a la ganadería extensiva.
· Katakrak y Peio Sarratea
Maitane Unzu, de Katakrak, presenta junto a Peio Sarratea, de Almándoz, la “Nafar Kofta”: albóndigas de Ternera de Navarra cocinadas en una salsa concentrada de vino tinto navarro, envueltas en una tortilla tipo dürüm y acompañadas de su salsa y una ensalada de encurtidos.
· Mise en Place Gourmet y Quesería Pirineiki
Fran Fernández, de Mise en Place Gourmet, trabaja con Aitor Zazpe, de la Quesería Prineiki de Espinal, en dos elaboraciones: una croqueta de queso y manzana y un salmorejo de queso y nueces.
· Bar La Catedral y Vegetales Alto Ebro
Mauro Milagro, del Bar La Catedral, colabora con Javier Ortún, de Vegetales Alto Ebro, en un gazpacho de cereza de Milagro con crema de queso fresco, hierbas provenzales y sardina ahumada.
· Snob, Nueces Valle de Arga y Bordaxaki
Snob presenta “Euskaltxerri y su norte”, una elaboración de panceta cocinada a baja temperatura con crema de nueces, manzana y cereales. La propuesta une las nueces producidas por Jaime Gurrea, de Nueces Valle de Arga en Falces, con el cerdo Euskal Txerri de Bordaxaki, en Otsagabia.
· Bartender Catering Cock y Sidra Perkatsenea
Diana Díez, de Bartender Catering Cock, traslada la filosofía del proyecto al ámbito de la coctelería con “Basoko Haizea / Viento del Bosque”, una creación en la que la sidra natural de Sidra Perkatsenea es la auténtica protagonista.
· Gatza Bar Restaurante y Quesería Otxokain
Gatza Bar Restaurante trabajará con Sergio Cobo, de la Quesería Otxokain. Su propuesta gastronómica estará disponible a lo largo del mes de agosto.
Un proyecto que continúa en los establecimientos y en las redes sociales
Las visitas de los productores y productoras a los restaurantes se desarrollarán durante los próximos meses. Cada encuentro permitirá conocer no solamente el plato final, sino también el proceso de colaboración, las características de los productos y las historias personales y profesionales de quienes los elaboran.
El desarrollo del proyecto podrá seguirse a través de las redes sociales de ANAPEH y Reyno Gourmet, donde se compartirán fotografías, vídeos y contenidos de las visitas, las recetas y las experiencias vividas por los cocineros, cocineras, productores y productoras participantes.
De la Tierra al Plato continúa así construyendo una red entre quienes producen los alimentos y quienes los transforman en experiencias gastronómicas. Una relación basada en el conocimiento mutuo, la calidad, la proximidad y el compromiso compartido con el futuro de la hostelería, el sector primario y la gastronomía de Navarra.
