Kabo, el restaurante pamplonica con una estrella Michelin, acaba de regresar de la capital inglesa. El restaurante ha sido invitado a trasladar su propuesta en un menú que reflejase la riqueza gastronómica navarra y que solo estaría disponible por una noche. 

Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua, mitad y mitad de Kabo, fueron recibidos por Barrafina en su sede de Borough Yards como parte de su serie trimestral 'Barrafina invita', por la que chefs de otros restaurantes toman por un día su cocina para mostrar su propuesta. 

Esta visita se enmarca en una acción de promoción de turismo enogastronómico llevada a cabo por el Gobierno de Navarra en Reino Unido. 

Para la ocasión, el chef de Kabo presentó 'Navarra en la mesa', una secuencia compuesta por seis pases salados y uno dulce que evidencian la diversidad y calidad del producto navarro y que se plantea como un viaje gastronómico por su territorio.

 La propuesta hace un recorrido que comienza en el norte de Navarra con una trucha de Yesa elaborada con angostura, huevas, eneldo y cítricos, un crujiente de remolacha con foie, remolacha encurtida, piñones y manzanas y un rulito crujiente con tomate seco, pesto de huacatay y queso roncal. 

La cena continuó por la Navarra media, representada por un plato de cebollita de Lagarra, cordero lechal, caldo de sus pieles y lemongrass y por otro de pimiento de puente caramelizado, huevo en costra, bacalao y acedera. 

Le siguió la ribera de Navarra, representada por un plato de puerro de Mendavia con panceta de Maskarada acompañado de salsa holandesa y café. Para terminar el viaje, el apartado “Dulce de la huerta” se concreta en un postre de liliáceas caramelizadas acompañadas de pasas, amaretto, canela y cacao.

Tras la experiencia, de vuelta en Pamplona, Aaron y Jaione reconocen que lo que más les ha marcado de la experiencia ha sido “cocinar en la barra delante del cliente. Ver sus caras, sentir la energía de la barra, y tener que adaptar platos y tiempos al momento… es un aprendizaje enorme que te hace crecer un montón como equipo y como cocineros”.