Trucos
Cómo cortar el ajo para que sepa más suave o más picante
Todos los ajos cambian de sabor en función de cómo lo cortes o cómo lo cocines: no es lo mismo picarlo que machacarlo
Actualizado el 05/12/2025 a las 12:04
El ajo es un ingrediente fundamental en la cocina, pero también uno de los más caprichosos. En ocasiones aporta un aroma suave y agradable; en otras, resulta fuerte y picante, aun cuando se utiliza exactamente la misma cantidad. Y no, no es magia. ¿A qué se debe esta variación? Te contamos un truco.
Según informa Europa Press, el divulgador gastronómico Heinz Wuth, y creador del perfil Ciencia y Cocina (@soycienciaycocina), conocido por acercar la ciencia culinaria de forma clara y visual, pone a prueba este fenómeno utilizando distintos cortes de un mismo diente de ajo.
En su video enfrenta cuatro técnicas —laminar, picar, picar muy fino y machacar hasta formar una pasta— y revela un resultado llamativo: cuanto más pequeño es el corte, más potente se vuelve el sabor.
Por qué el ajo cambia de sabor según el corte
Cuando cortas, aplastas o machacas un ajo, rompes sus células y permites que dos compuestos que antes estaban separados —la alina y la enzima alinasa— entren en contacto. Al reaccionar, generan alicina, la molécula responsable del aroma intenso y del picor característico del ajo crudo.
A efectos prácticos, cuanto más destruyas la estructura del diente de ajo, más alicina se libera. Por eso:
• en láminas : sabor suave
• picado : sabor moderado
• muy picado o repicado : sabor más marcado
• machacado hasta hacer pasta : sabor máximo
Además, la alicina es inestable: el calor prolongado la descompone, lo que explica que el ajo muy cocinado termina sabiendo dulce o tostado en lugar de picante.
Un truco sencillo y útil
Una vez que conocido el mecanismo, elegir el corte adecuado es mucho más fácil. Si buscas un sabor suave que acompañe sin dominar, las láminas o los cortes gruesos son la mejor opción, especialmente en salsas frescas o salteados rápidos. En cambio, si quieres un toque más intenso para adobos, sofritos o aliños en crudo, el ajo muy picado o machacado resulta ideal.
Así que queda claro que para potenciar su sabor no hace falta añadir más cantidad de ajo: basta con cambiar la forma de cortarlo. Un truco simple y muy útil que puede mejorar cualquier receta sin esfuerzo.
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