En un gran menú, el postre es mucho más que un colofón dulce: es el recuerdo final, el que permanece cuando ya ha acabado la conversación y empieza la sobremesa. Quizá por eso los inspectores gastronómicos siguen esperando ese momento con la misma expectación infantil de siempre. En él confluyen arte, técnica y emoción, y cada año descubren propuestas capaces de sorprender incluso a los paladares más entrenados.

Los inspectores de la Guía Michelin han reunido seis postres que les han sorprendido este 2025, uno de ellos es navarro. Las creaciones les han sorprendido por su audacia, estética y sabor.

1. Amelia by Paulo Airaudo (Donostia – San Sebastián) 

Caviar, helado de ron y salsa de plátano y mole

El postre del chef Paulo Airaudo respira autoría por los cuatro costados. Su punto de partida es una intensa base de mole poblano que, combinada con crema de plátano asado, provoca un impacto aromático inmediato. Sobre ella se posa una quenelle de helado de ron coronada con abundante caviar, un elemento que introduce un matiz salino insospechado y delicioso. La propuesta se completa con una flor crujiente que aporta textura.

El chef explica que este plato, en constante evolución, ha alcanzado ahora una armonía nueva gracias a la disposición de los elementos y al juego de temperaturas. El resultado es contundente, refinado y sorprendente.

2. Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) 

Pan de Amós con helado de hojaldre

En esta casa emblemática, el pan siempre ha tenido un lugar de honor. De ese respeto nace un postre que convierte el pan sobrante en un tesoro gastronómico. El equipo del chef navarro Jesús Sánchez transforma el pan del día en un “agua de pan” que, reducida, se convierte en una miel intensa y aromática. Esa base se combina con chocolate, nueces, pasas de café, cremoso del propio pan y un helado de hojaldre que aporta ligereza.

El plato es técnico, original y profundamente coherente con su filosofía: crear desde la sostenibilidad y el aprovechamiento inteligente, sin sacrificar complejidad ni elegancia.

3. El Celler de Can Roca (Girona) 

Besos de piel de pomelo

Jordi Roca vuelve a demostrar su carácter lúdico y su creatividad sin límites con un postre que parece una pieza de arte pop. Cinco labios rojos, voluminosos y provocadores, evocan los surrealistas de Dalí y los de Mae West. Cada uno encierra un sabor distinto —vainilla, cardamomo, pimienta de Sichuan, bergamota…— que dialoga con lichi fresco, granizado de pomelo, confitura de violetas y pétalos de rosa.

Es un postre que seduce desde la vista y juega con el comensal, un pequeño espectáculo sensorial cargado de humor y poesía.

4. Martín Berasategui (Lasarte – Oria) 

Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra

Desde 2017, este trampantojo ha ido evolucionando hasta adoptar su forma actual: un falso limón recubierto con manteca de cacao y relleno de helado de limón, crema de almendras, judías verdes picadas y un refrescante granizado de albahaca.

Aunque parece una pieza escultórica, su intención es sencilla: refrescar, seducir y limpiar el paladar. La elegancia visual se une a una frescura profunda que resume a la perfección el universo dulce de Berasategui.

5. Molino de Urdániz (Urdaitz) 

Aprendizaje

El chef David Yárnoz propone una creación que mira al territorio desde una perspectiva altamente técnica. Su corazón es un miso de ajo negro que aporta una complejidad aromática excepcional. Se presenta en forma de crema helada sobre un praliné salado de avellanas y acompañado de una teja crujiente de alga nori con cítricos y koji deshidratado.

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Este postre, fruto de la investigación del restaurante junto a la Universidad Pública de Navarra, es un homenaje al umami, a la fermentación y al equilibrio. Según los inspectores, se trata de una pieza “extraordinaria y profundamente original”.

6. Voro (Canyamel, Mallorca) 

Fresas

Álvaro Salazar compone un postre de estética impecable y delicada frescura. La base es una mousse de fresa y rosa bañada en chocolate y pulverizada con spray de fresa. Sobre ella descansan dos esferas de hibiscus de fina piel y corazón líquido. El conjunto se acompaña de ganache de chocolate con pimienta, una pequeña ensalada de fresas, helado de chocolate blanco con pimienta rosa y discos de chocolate perfumados con rosa.

Una espiral de caramelo y pétalos frescos rematan una composición equilibrada, floral y luminosa, donde cada matiz encuentra su lugar.