Diario de Navarra

Juan Mari Idoate (Restaurante Europa, Pamplona): "Además de ser una gran cocinera, fue una gran empresaria y emprendedora" “Fue una gran cocinera, una gran empresaria, una gran emprendedora que lideró un templo gastronómico. Y además tenía una creatividad, una fuerza.... Y todo lo hizo sola”, destaca Juan Mari Idoate, director del restaurante Europa y vicepresidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN). Idoate presenció muy de cerca “todas las etapas” que vivió Atxen al frente del restaurante Túbal de Tafalla. “Conocí a Atxen en 1982. Era una bestia de mujer, con una capacidad increíble. Y además tocaba el piano de maravilla, cantaba de locura...”, rememora quien fue su “consejero”: “Lo más bonito es que los dos nos hemos enseñado mucho juntos”. Juan Mari Idoate vuelve a enfatizar la capacidad de Atxen de lidiar con todo lo que se le pusiera por delante: “Ella hizo frente a situaciones muy complicadas, y lo hizo sola. A su lado, los Idoate no tenemos ningún mérito. Ella fue la número 1: era la mejor cocinera y la mejor empresaria". A nivel gastronómico, "era una mujer con una cocina de memoria, de raíces, de producto, pero abriéndose a la creatividad... Su crepe de borrajas con salsa de almejas era una locura, su patorrillo era bestial. Es increíble lo que esta mujer ha creado para la gastronomía navarra y lo que ha representado, porque también era una gran relaciones públicas”. Koldo Rodero (Restaurante Rodero, Pamplona): “Te hacía doblemente feliz: con su comida y con su alegría” Para Koldo Rodero, la experiencia de ir al Túbal era doblemente satisfactoria, tanto en lo gastronómico como en lo personal. “Te agasajaba con su saber hacer culinario y con su forma de ser”. Rodero recuerda a Atxen “siempre sonriendo, siempre alegre”. Y esa alegría se la transmitía a todo aquel al que tenía cerca. Ella te hacía doblemente feliz: con su comida y con su alegría”. Rodero también destaca la inagotable “energía” de Atxen: “Llevaba muchísimo trabajo a sus espaldas porque era la primera que bajaba a la cocina, pero no parecía que le afectase, ni aunque tuviese a 400 personas para comer. A ella nunca se le notaba nada, siempre estaba con su eterna sonrisa. ¡Parecía que no se cansaba nunca! Y cuando terminaba el servicio, se ponía a tocar el piano”. De los platos del Túbal, Rodero se declara “un enamorado del patorrillo” y también destaca las “crepes de borraja y almejas”, un plato que en su época fue “totalmente vanguardista” y hoy en día sigue siendo un plato “moderno”. “Creo que la labor fundamental de un hostelero es hacer que el cliente se sienta bien. En eso ella era la número 1. Creo que esa es la gran virtud de un hostelero: hacer que su cliente se sienta feliz”. David Yárnoz, chef de El molino de Urdániz: “Era la mejor anfitriona que podrías desear” “Me siento muy identificado con Atxen porque nuestro negocio también es un legado familiar”, resalta David Yárnoz, chef de El Molino de Urdániz. “Los dos hemos convertido a nuestros restaurantes en proyectos de vida, junto a nuestras familias”. “Atxen ha sido un referente de la cocina y también ha sido una mentora de muchísimos jóvenes que ahora son grandes profesionales”, valora. “Para mí, el Túbal siempre ha sido uno de mis referentes”. Yárnoz agradece que Atxen Jiménez haya mantenido “esa tradición culinaria de nuestro entorno con guisos que hoy mantiene su hijo Nicolás, como el patorrillo. Es muy importante mantener esa tradición para que esos platos no se pierdan. En nuestro restaurante nosotros seguimos seguimos haciendo esos menudicos y ese patorrillo, y se lo enseñamos a los estudiantes de hostelería. Si no lo cuidamos, esa parte de la gastronomía se perderá”. Otro legado que deja Atxen es el trato directo con el cliente: “Atxen era la mejor anfitriona que podrías desear. Ella siempre estaba recibiendo y haciendo sentir bien a todas las personas que se sentaban a su mesa. Cuando vas a un restaurante, el que te hagan sentir como en casa hace que disfrutes de todo”. Javier Díaz Zalduendo (Restaurante Alhambra, Pamplona): “Fue una mujer guisandera, de tradición y raíces, pero sabía adaptarse a los tiempos" “Atxen era una grandísima mujer. Elegante, con saber estar, ha llevado la cocina navarra a todos los rincones del mundo. Luchadora, trabajadora incansable, perseverante... Siempre estaba de buen humor. En las comidas se ponía a cantar y a tocar el piano. Transmitía felicidad”. Así resume Javier Díaz Zalduendo, chef del restaurante Alhambra, el recuerdo que guarda de Atxen. “Ha sido una mujer guisandera, de tradición y de raíces, pero sabía adaptarse a los tiempos”. De los platos del Túbal, destaca el “emblemático” patorrillo, la menestra de verduras o los crepes de borraja con salsa de almejas. “Ese plato rompió moldes”, destaca Díaz sobre las famosas crepes de borraja. “Atxen cocinaba por las mañanas y luego se ponía de punta en blanco porque le gustaba mucho cuidar su imagen. Era muy coqueta”, recuerdad Díaz. “Yo siempre le solía decir que se parecía a la actriz Lola Herrera”. Carlos Oyarbide (Restaurante Bristonómiko, San Adrián): “Atxen es la reina de la gastronomía navarra” “Adiós, reina”. Con estas palabras se despidió este sábado el chef Carlos Oyarbide, del restaurante Bistronómiko de San Adrián, de su amiga Atxen Jiménez. “Ella es la reina de la gastronomía navarra”, resalta. “Atxen hizo el Túbal. Era una piedra y que terminó siendo un castillo. Era una cocina muy acertada, con producto de temporada”. “Recuerdo cuando la llevé conmigo a Barcelona para dar de comer a Pasqual Maragall, en una comida institucional que organizó el Gobierno de Navarra en la época de Gabriel Urralburu. Le dije a Atxen que no podía faltar una cazuelita de su patorrillo”. Oyarbide describe así a su amiga: “Mucha vitalidad, mucha elegancia y mucho saber estar con la gente. Atxen era incansable, siempre estaba al pie del cañón: era la primera que entraba y la última que se iba. Siempre tenía la sonrisa en la cara y había mucha unión entre el cliente y ella. Era un trato muy familiar”. Jesús Sánchez (Restaurante El Cenador de Amós, Cantabria): “Te recibía y te hacía sentirte bien sin haberte sentado en la mesa” “Se nos va uno de los referentes de la gastronomía española”, señala el cocinero navarro Jesús Sánchez, quien está al frente del restaurante El Cenador de Amós en Cantabria, reconocido con tres estrellas Michelin. “Atxen fue uno de los referentes de una gastronomía que marcó toda una época, donde se vivió toda la explosión y el reconocimiento de la gastronomía española a nivel nacional e internacional. El Túbal era uno de los restaurantes gloriosos de nuestra gastronomía, era un lugar donde ir a peregrinar para celebrar la buena cocina tradicional navarra”. A la hora de valorar la cocina de Atxen Jiménez, Sánchez destaca “su manera de guisar las verduras”. De sus experiencias como comensal en el Túbal, se le quedaron grabados platos tradicionales como los menudillos o el patorrillo, “que son bandera de la cocina navarra”. Jesús Sánchez describe así la imagen que guarda de Atxen: “La recuerdo con una sonrisa, como esa dama que te recibe en el comedor y ya te hace sentirte bien sin haberte sentado en la mesa. Atxen llevaba tatuado el servicio y la atención al cliente. Siempre te la encontrabas con ese buen carácter. Además, si podía se arrancaba al piano”. Álex Múgica (Restaurante El Colegio, Pamplona): "Atxen ha sido un personaje único" "Atxen ha marcado un antes y un después. Primero, como mujer, porque allá por los años ochenta no era tan normal que las mujeres regentaran un establecimiento", destaca el chef Álex Múgica. "Ella ha sido un personaje único, una mujer tremendamente elegante y de una categoría tremenda, porque primero estaba en la cocina y luego se iba al comedor. Tenía una gran facilidad para atender a la gente. Ella cuidaba todos los detalles, estaba en todo: en la cocina y en la sala". De los platos que degustó en el Túbal, Múgica destaca el huevo en costra de patatas fritas con pimientos de temporada y tostadita de ajo. "Era una especie de frito que lo cortabas y aparecía la yema de huevo. Era un plato a la vez tradicional y muy vanguardista".

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Siete referentes de la cocina navarra comparten sus recuerdos sobre Atxen Jiménez: “Te hacía doblemente feliz”

Juan Mari Idoate, Koldo Rodero, David Yárnoz, Jesús Sánchez, Javier Díaz Zalduendo,Carlos Oyarbide y Álex Múgica resaltan su legado gastronómico y su carácter de anfitriona: "Te hacía sentirte bien sin haberte sentado en la mesa"

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