Diario de Navarra

Los campos de guisantes en Fustiñana recibieron el jueves la visita del chef Ander González (San Sebastián, 1977). El mediático cocinero de programa 'A bocados' de la ETB, junto a Gabriela Uriarte, es la rúbrica gastronómica que ha fichado por un año con la empresa Congelados de Navarra para promocionar la marca propia de verduras congeladas, Verleal, que lanzó a finales de 2019 para lo supermercados españoles. Profesor del Basque Culinary Center y asesor gastronómico de Lasala Plaza Hotel, Ander González regenta el restaurante Astelena en la capital donostiarra. Defensor del producto más que de la técnica, el chef hizo el recorrido de los guisantes hasta estar ultracongelados y envasados en la planta de la firma dirigida por Benito Jiménez. El proceso, aseguró, le había “impresionado por lo rápido, limpio, exigente y selectivo porque solo se quedan con lo excelente”. “He ido al campo a las 9.30 de la mañana y es la 1 del mediodía y el guisante de esta mañana ya está en un palé”, agrega. No creo que usted descubra ahora las bondades de la huerta navarra y su industria. En congelado, sí. Todo el producto de huerta de mi restaurante lo mandan desde Tudela. Antes de decidir trabajar con Verleal pedí que me mandaran muestras para ver el género. Y aseguro que habría mucha gente que no se daría cuenta de si es fresco o congelado. La verdura congelada siempre se ha distinguido de que, a la hora de prepararla, soltaría mucha agua, pero del modo que lo hacen aquí he cogido unas alcachofas y las he hecho a la plancha directamente. El producto es casi fresco, sin apenas agua. Verduras congeladas y alta cocina se antojan dos conceptos reñidos. Según para qué preparaciones. Puedes coger unos guisantes para hacer una crema y usar los frescos para decorar. El producto congelado si es de alta calidad lo que te hace es rentabilizar la mano de obra porque está preparado. Usted conocía ya la zona de Tudela. Sí, tengo un montón de amigos en la zona, como José Aguado. Las conservas de mi restaurante las compro a La Catedral, de Cayo Martínez, y el aceite es de Urzante. ¿También conocerá a cocineros navarros? Venía de hacer un programa de viajes, grabé con Floren, en el restaurante Trece, con los Aguados, he grabado en Cintruénigo... Hasta he estado de juez en la alcachofa de Tudela. ¿Sólo lazos laborales de amistad o tiene otro tipo de lazos? En la zona de Baztan tengo una casa. Los donostiarras hacemos lazos con los pamploneses. Todos los lunes de Sanfermines comemos en el Europa y nos juntamos la huerta navarra con la costa guipuzcoana. ¿Cuál es su verdura favorita para trabajar? Ahora, en el restaurante estamos con los espárragos. Los hacemos a baja temperatura, los cocemos en el horno y con una mayonesa de xixa. Pero la verdura que me encanta es la alcachofa: frita, en carpaccio... Su amargor es tan peculiar. ¿Nos falta cultura doméstica para trabajar la verdura congelada? Si la gente conociese más esta verdura congelada comería más verdura durante la semana. Preparar la verdura lleva tiempo y la congelada la tienes ya lista en el congelador. Tengo varios productos Verleal en casa y los echo directamente al wok y mis hijos comen verdura todos los días. Ya dirá cómo lo hace porque hay muchas madres que no consiguen que coman verdura. La mitad del plato es siempre verdura. Un pisto con unas verduritas, pero Verleal tiene un mix de pimiento, cebolla y ajo y te quitas esa pereza. Le pedía una receta de alguna verdura congelada para que luzca en la mesa como un plato estrella Michelín. Hago un sofrito de ajo, enraro un poco la harina y pongo ahí las alcachofas congeladas y le echo un vaso de txakoli. Ahí las precuezo. Le echo un poquito de agua y unas almejas. Salen un plato en menos de diez minutos e impresionante. Para saber si está hecha hay que pinchar en el base de la alcachofa con el cuchillo y si entra ya está. ¿Qué regla de oro hay que tener en cuenta a la hora de manejar unas verduras congeladas? Siempre hay que tener claro que el calor tiene que ganar al frío. Si tiene una sartén con aceite tiene que tener la suficiente fuerza para que la verdura no enfríe el aceite. Así no se cocerá. Hay que dorarla y saltearla. ¿Algún otro consejo? Que no vean la verdura como tal. Si cojo una coliflor no ver solo coliflor cocida. Se pueden hacer más cosas. Se puede hacer un puré de coliflor, rayándola podemos hacer un cuscús de coliflor... De hecho, en Verleal vamos a preparar unas recetas para que la gente vaya un paso más, que no sean cocidas y sin más. Cosas más divertidas. Supongo que el potencial de la verdura congelada son las nuevas generaciones. Es más complicado que las madres y abuelas cambien sus costumbres. Es posible que los jóvenes tengan menos miedo al congelado, a llegar a casa coger arroz hervido y echarlo con una verduras congeladas salteadas. Hay que entender que el congelado es otro método de conservación, que no disminuya la calidad. No hay nada que diga que la verdura es congelada. No tiene añadidos. Es más fresco que una conserva, porque no ha tenido cocción. Hablemos de la hostelería y la pandemia. ¿Qué momento vive? Es un momento de reinventar. Hemos tenido los negocios cerrados, delivery, asesoramientos... nos hemos salido de nuestra línea de confort y hemos tenido que pensar. Ahora, ya estamos trabajando casi normal. He tenido cuatro meses cerrado, de noviembre a marzo a cal y canto. Supongo que al salir en la tele no le faltarán clientes, aunque solo sea por curiosidad. Se nota, sí. Siempre digo que el sábado al mediodía es el día de los navarros. Veo que el navarro es fiel a sus producto, me piden vino Navarra y me ponen a prueba a ver qué tengo de Navarra. ¿Cómo ve a Navarra gastronómicamente? La veo a tope. Tiene un género impresionante. En el mundo del vino están teniendo una evolución impresionante. Los lechales, en su carne... El aceite ni te lo nombro, un montón de pequeños productores, calidad. La verdura a nivel de España es la primera. Y si vamos al norte, tenéis unos quesos maravillosos. Lo único que no tenéis es mar, pero os lo prestamos los donostiarras (se ríe). Nosotros les dejamos coger alguna que otra seta... ¿Robasetas y meaplayas, no? Le veo puesto. Espero que termine bien la jornada en tierras de la Ribera de Navarra. Gracias. La verdad es que estoy aprendiendo mucho y estoy rodeado de muy buena gente.

Diario de Navarra

Ander González: “Quiero que la gente deje de hacer la verdura solo cocida”

El chef Ander González, del programa ‘A bocados’ visitó Fustiñana. Será la rúbrica gastronómica de Verleal, la marca propia de verduras de Congelados de Navarra. Explicó algunas claves para cocinarlas de diez

Comentarios

Carlos Rivera visita la hornacina de San Fermín en Santo Domingo: "Me pasé para ser bendecido en cada lugar que visitaremos"

Alivio inesperado: la temperatura en Pamplona baja más de 8 grados (hasta los 31), gracias a una pequeña tormenta

La selección española para el próximo Europeo de Italia, con un tercio de patinadores navarros

948 kilómetros que han favorecido el encuentro entre los pueblos

Estella acoge el último fin de semana de junio el Campeonato de España de Trial Bici