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Gastrohistorias

Gastrohistorias: Siglo XVIII: una receta hispanojudía

Aprovechando que este sábado empezó Pésaj les enseño la receta judía más antigua que conozco escrita en ladino

Foto de higos secos y receta de jaroset sefardí, imagen del siglo XVIII.
Higos secos y receta de jaroset sefardí, imagen del siglo XVIII.
British Library
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 30/03/2021 a las 06:00

Llevo mes y medio hablándoles aquí de cocina hispanojudía y quizás alguno de ustedes se haya fijado en que, en varias ocasiones, la ilustración del artículo ha salido de una hagadá. En el pie de foto han aparecido en esta página y en semanas anteriores referencias como “Hagadá hispanomorisca, s. XIII”, “Hagadá Dorada, s. XIV”, Hagadá Rylands, de Barcelona, de Sarajevo… En hebreo la palabra hagadá (הגדה) significa simplemente narración o parábola, pero normalmente el término se suele identificar con la Hagadá de Pésaj, un libro que se lee durante la primera noche de Pésaj o Pascua judía y donde se narra la liberación de los esclavos hebreos en Egipto y su llegada a la tierra prometida. Es justo lo mismo que cuentan el libro del Éxodo y Los diez mandamientos de Cecil B. DeMille, para que ustedes puedan entenderme.

Ni siquiera en dos o tres páginas tendría espacio suficiente para explicarles a ustedes todas las particularidades y ritos que incluye la Pascua hebrea, así que tendrán que conformarse con saber que es la festividad más importante de su calendario, que dura siete días -ocho en la diáspora- y que comienza el 14 del mes de Nisán (correspondiente este año al 27 de marzo gregoriano) con el Séder de Pésaj, un banquete ritual en el que las familias se reúnen para recordar la salida de Egipto comiendo ciertos alimentos simbólicos y leyendo la Hagadá.

Todo este prolegómeno ha servido para llegar hasta donde yo inicialmente quería, que es que las hagadás suelen llevar ilustraciones de las plagas con las que Dios castigó al faraón, de la vida de Moisés y del paso por el Mar Rojo, pero también de actividades gastronómicas como la elaboración del pan ácimo o el sacrificio del cordero pascual. Gracias a las estampas que en el Medievo se crearon para este tipo de libros en Castilla y Aragón sabemos qué aspecto tenían entonces los panaderos judíos o cómo se adornaba la mesa para el Séder, y ésas son las imágenes que han servido para ilustrar esta sección.

LA CENA DE SÉDER

Desde hace dos mil años la cena del Séder implica, entre otras cosas, beber cuatro copas de vino recitando sus correspondientes bendiciones (kidush) y luego colocar en un mismo plato seis alimentos que encarnan la historia del Éxodo. Se trata de hierbas amargas (maror y jazeret) para recordar la amargura de la esclavitud, huevo cocido (beitzah) como símbolo de duelo por la destrucción del Templo de Jerusalén, un hueso de cordero asado (zaroah) para representar el cordero pascual, perejil o verdura como presagio de esperanza (karpas) y jaroset, sin olvidar finalmente una pasta dulce de color marrón como símbolo del barro con el que los esclavos judíos hacían ladrillos.

Tampoco faltan nunca en esas cenas, casi ceremoniales, el agua salada en recuerdo de las lágrimas derramadas ni el matzá o pan ácimo, pero los ingredientes principales y sus recetas cambian según sea la tradición del hogar en el que se celebre el Séder. El jaroset askenazí, por ejemplo, suele emplear manzana, nueces, canela y vino dulce, mientras que la fórmula clásica de las comunidades mediterráneas usa casi siempre dátiles, pasas, almendras u otros frutos secos.

Nuestro particular recorrido por los sabores sefardíes acaba por ahora precisamente con un jaroset. Aprovechando que este sábado empezó Pésaj les enseño la receta judía más antigua que conozco escrita en ladino. Forma parte de la colección de documentos judeoespañoles de la Biblioteca Británica y fue apuntada en el siglo XVIII por un autor anónimo que la deslizó, como quien no quiere la cosa, al final de un manuscrito dedicado a poemas litúrgicos y textos cabalísticos.

Adquirida en 1924 al rabino rumano Moses Gaster y recientemente digitalizada, esta receta es la prueba viva de que los judíos expulsados de Sefarad tuvieron un acervo culinario propio y distintivo que hace 300 años todavía recordaba los higos secos, los garbanzos, las granadas y las nueces “de Espania”. Les aviso de que estas últimas corresponden a nuestras actuales avellanas y que el asumbel o azúmbar era lo que hoy conocemos como estoraque, un bálsamo perfumado muy popular durante la Edad Media.

“Derecion para hazer el Harozett: El חרוסת [jaroset] se compone de Higos negros, pasas de sol, Almendras, garvansos, nueses de espania, todo lo qual deve ser toztado y regularmente majado luego sele agrega mansanas, granada y cascara de naranja tal qual mayada y estando todo esto en mescla sele agrega las siguientes espesias mayadas. Xenjibre, canelon de Brazil, nues moscada en rama, asumbel, torta mayada y estando la dicha composision bien mesclada se amasa con miel [kasher] derretida o asucar en punto y un poco de vino, esto hecho en bolitas es ya Harozet, despues pondran el polvo del canelon sobre las Bolitas para hazerlas tener buena vista”.

Gracias a Verónica, David, Sebastián, Jimmy y a todos los tuiteros que me ayudaron a descifrar las palabras en hebreo de la receta y a confiar, de paso, también algo más en la humanidad. ¡Feliz Pascua! ¡Jag Pésaj Sameaj!


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