El Ronqueo es el ruido que el cuchillo hace en el espinazo del atún salvaje al despiezar al animal, explica Pablo Cortejosa, responsable del bar El Ronqueo, situado en la calle Monasterio de Urdax de Pamplona.

La especialidad de este local es el atún rojo salvaje. Su dueño, natural de Barbate, deja claro que el atún que ofrecen no es de piscifactoría, y se captura entre finales de abril y principios de mayo en el mediterráneo. Después se ultracongela a -60 grados para matar cualquier tipo de bacterias.

“El otro día vino un matrimonio y su hijo al restaurante, y uno de ellos no quería crudo. Al final pidieron una trilogía, que lleva tataki, tartar y shashimi, y les encantó. Al 98% de quien lo prueba por primera vez se queda con ello”, cuenta Cortejosa. La gente de aquí está más acostumbrada al bonito, por cercanía y tradición, aunque el atún es el plato que más éxito tiene de toda la carta. “Es una cosa atípica, una especialidad que no hay ni en Pamplona ni en Navarra”, apunta.

El tataki macerado en miel con salsa teriyaki y soja, el tartar con salsa tártara y melaza agridulce o el sashimi con sésamo, manzana al curry y aguacate, son algunos de los platos que más se piden. Cortejosa comenta que viene mucha gente joven a degustar todo lo crudo.

En la parte de tapas, ofrecen todas las raciones típicas de Cádiz. Por ejemplo calamares, puntillitas o tortitas de camarón. Las ortigas de mar, uno de las ofertas que recomienda, son anémonas “como las del pez Nemo”, dice entre risas. Están fritas y tienen un sabor a playa, arena. “Parece que le pegas un sorbo al mar”.

El cazón es un escualo de la familia de los tiburones y en adobo es una tapa muy común en Cádiz. Se deja maridar con vinagre y especias y después se sirve frito.

Después de la pandemia, han adaptado su negocio a las nuevas circunstancias, y ahora ofrecen toda su carta con servicio a domicilio. Las tapas rondan desde los 8 euros la media ración de gambones a la plancha, y los 22 euros de una ración entera de jamón.