Diario de Navarra

«Benditos bares». Hace siete años, en plena ola de cierres tras la crisis económica, una campaña de publicidad nos recordó con ese eslogan que los bares, las tabernas y otros lugares en los que se trasiega, se ríe y se comen patatuelas fritas eran importantes para nuestra sociedad. Muchos de ustedes se habrán dado cuenta durante la última semana de que sí, de que efectivamente las barras de zinc y los suelos llenos de palillos son fundamentales en nuestra vida. Los saludos, la compañía, el «qué le pongo» o, aún mejor, el desayuno o el aperitivo servidos sin preguntas por quien conoce de sobra nuestros gustos y rutinas. La cháchara, el periódico algo sobado por anteriores clientes, los torreznos, las gildas o la ensaladilla, esa tortilla que sabe tan rica, el olor a café, el canto de los hielos al sol de la terraza… No lo sabíamos, pero todo eso era libertad. La libertad de ir adonde quisiéramos, cuando quisiéramos y con quien nos diera la real gana. Ahora que los hemos perdido temporalmente, no está de más recordar que bares y restaurantes han jugado siempre un papel considerable en nuestra felicidad. España es el país con mayor densidad de bares del mundo (hay uno por cada 175 habitantes según cifras de 2019) y con suerte lo seguirá siendo. Nación tabernaria somos realmente desde hace siglos, mucho antes de que conociésemos la palabra ‘bar’. Este vocablo de origen extranjero -en inglés, bar significa mostrador- supo hacerse a principios del siglo XX un hueco entre las muchas voces de uso común referidas a establecimientos en los que beber y comer algo rápido: taberna, tasca, figón, cantina, bodega, fonda, venta, botillería, mesón, ambigú, café. La diferencia entre unos y otros era en muchos casos poco más que la categoría oficial de su licencia de apertura, pero curiosamente el bar fue una revolución debido a que inicialmente implicó una nueva forma de consumir alcohol, ajena hasta entonces a las costumbres nacionales y ciertamente reñida con el ocio democrático que ahora asociamos con este término. Allá por 1917 ‘bar’ apareció por primera vez en un diccionario español (el del filólogo valenciano José Alemany y Bolufer) definido como «establecimiento de bebidas donde éstas se consumen casi exclusivamente de pie ante el mostrador»; prácticamente la misma definición por la que optó la Real Academia Española cuando en 1927 se animó a incluir esta palabra en el léxico oficial castellano. El bar no sólo era el local en el que se bebía de pie o en sillas inusualmente altas junto a la barra, sino aquel en el que se servían principalmente licores extranjeros y cócteles. Lo que ustedes y yo llamaríamos ahora una coctelería fina y elegante, un lugar en el que los chatos de vino no existían y donde lo más parecido a un Valdepeñas era un oporto reserva. Aquellos bars de estilo inglés o americano hicieron furor entre la gente bien y como ya se sabe que el afán de imitación todo lo mueve, el término no tardó en aplicarse aquí a establecimientos de corte más modesto que imitaban ciertos elementos del bar cosmopolita como la barra larga, los taburetes altos o el picoteo chic (entonces patatas fritas y frutos secos). ANTES ERAN TABERNAS De la guerra intestina entre los partidarios del bar moderno y los defensores de la tasca castiza les hablaré aquí otro día, pero de momento quédense con la idea de que nuestros bares, los benditos y cotidianos bares que hoy tanto echamos de menos, hace 100 años eran simplemente tabernas. Y sobre la España tabernaria se escribió en 1907 un precioso texto, que publicado en un periódico republicano de la época llamado ‘El País’ el 4 de octubre de aquel año defendió la universalidad de las tabernas madrileñas, aquellas a las que se iba más por pasar el rato que a beber. «No hay aquí esos borrachos sanos, fuertes, apuradores de azumbres que abundan en Aragón y la Rioja y que son dignos de la anacreóntica. No hay catadores sabios como en Andalucía o la Mancha. No hay montañeses de los que beben rioja en copón, borrachos serios, conscientes, capacitados. El tabernario madrileño bebe por guapeza, no por gusto. Inventa mil artimañas para estar mucho rato en la taberna y beber poco. El culito, la cortina, la ronda de copas, la bandeja o docena son medios ingeniosos de gastar dinero en vino que se paga y no se bebe. Los culitos o chatos consisten en no llenar de una copa más que un dedo o medio sobre el fondo. La cortina es lo que el tabernario elegante, de buen tono, deja en la copa, que es casi todo su contenido, después de gustar ligeramente el líquido. Lo último en distinción tabernaria es llegar, acercarse al mostrador y pedir tuteando al medidor: ‘echa unas copas’. Coger la copa, probar apenas el líquido y pedir otras y otras tantas rondas de copas como amigos acompañen al tabernario primero. Cada uno paga su ronda después de fatigosas polémicas, el tabernero suele obsequiar con la suya. Los tabernarios de buen tono recorren así varias tabernas y en alguna se detienen a echar un mus o a comer, por más que los clásicos o castizos no sean ni jugadores, ni comedores; les gusta más hacer que beben y hablar para hacer que piensan». Mientras estén confinados, guarden ese poquito del café diario o ese muchito del tapeo dominical para gastarlo cuando nuestros hosteleros vuelvan a subir la persiana. Mientras, recuerden que los bares, con uno u otro nombre, siempre han sido importantes. Como dijo Baltasar del Alcázar (1530-1606) en su ‘Cena jocosa’, «si es o no invención moderna, vive Dios que no lo sé, pero delicada fue la invención de la taberna. Porque allí llego sediento, pido vino de lo nuevo, mídenlo, dánmelo, bebo, págolo y voyme contento».

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Oda a la España tabernaria

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