Diario de Navarra

El navarro Jesús Sánchez Sainz es el chef del momento desde que consiguiera la tercera estrella Michelín para su restaurante El Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria). No ha parado de escuchar felicitaciones desde que el pasado 20 de noviembre subiera al escenario del Teatro Lope de Vega de Sevilla para recibir el galardón, momento que quiso compartir con su mujer Marian Martínez a la que también hizo subir a las tablas. Vivió el momento con la misma emoción con la que habla ahora del reto que tiene por delante al entrar en el selecto grupo de los once únicos restaurantes de España con tres estrellas Michelín. El destino quiso que Jesús Sánchez (Azagra, 1964) recalara en Cantabria tras estudiar hostelería en Madrid y trabajar en distintas ciudades españolas. Tras cuatro años como jefe de cocina del restaurante El Molino, en Puente Arce, decidió abrir su propio negocio en 1993. “Era mi sueño y lo conseguí”, dice el cocinero, que también recuerda la sorpresa que se llevó al conseguir la primera estrella en 1995. Desde entonces, El Cenador de Amós le ha servido para crear su propia cocina, mejorarla y hacerla crecer. Un trabajo del que no habla en singular. Siempre lo hace en plural. Habla de su equipo, de ese grupo de veinticinco profesionales que trabajan codo con codo junto a él, pero también incluye a aquellos que ya no están pero aportaron su dedicación al restaurante. Veintiseis años de trabajo en su restaurante pueden resumirse en tres estrellas Michelín. ¿Qué le parece? Hay mucho esfuerzo y sacrificio detrás de todo esto, pero al final estos reconocimientos son los que te llenan. Conseguir esta distinción es el sueño de cualquier cocinero y te hace sentir que tanta dedicación ha valido la pena. Aunque no soy cocinero sólo por alcanzar las estrellas Michelín. Para mí es un proyecto de vida en el que comencé a pensar desde que era un crío. Su primera estrella Michelín llegó en 1995. Pasaron 21 años hasta hacerse con la segunda en 2016 y le han bastado apenas tres años para hacerse con la tercera. ¿Cómo lo ha conseguido? Apostamos por ello y hemos trabajado fuerte estos años. Al conseguir la segunda estrella miraba al equipo que tenía alrededor, ellos se sentían con fuerza y yo también. Así que nos lanzamos al objetivo. Nuestra cocina no ha cambiado, sino que se ha asentado y se ha reforzado para que los platos, los productos y los sabores, olores y texturas sean más perfectos, más exclusivos. Lo que tengo claro es que cada una de las estrellas llegó en diferentes momentos de mi vida personal y profesional. Entonces, ¿qué mensaje esconde cada estrella? Los cuatro años que trabajé en el El Molino conseguí mantener la estrella Michelín que tenía. Cuando me la dieron al año de abrir mi propio restaurante, considero que la guía Michelín tuvo un gesto de confianza hacia mí, un gesto de buena fe. Pasaron 21 años hasta que llegó la segunda, un tiempo en el que fuimos asentando un proyecto profesional, pero también un proyecto de vida personal. Mis hijas Lucía y Marina eran pequeñas y nos necesitaban. En un oficio en el que es tan difícil la conciliación, no sacrificamos nuestra vida para conseguir una estrella. Me siento afortunado porque nuestras hijas comían con nosotros todos los días y nos han tenido cerca. Ahora son universitarias y unas hijas maravillosas. Recibir la segunda estrella fue un punto de inflexión. Bastó una mirada a mi equipo para saber que era el momento de ir a por la tercera. Tantos años dedicado a la cocina no le habrán hecho olvidar el momento en que decidió ser cocinero. Mis padres trabajaban en el campo, pero tuvieron que dejarlo por enfermedad y pusieron una tienda en Azagra. Soy hijo único y ya con 10 años me solía apañar la comida. De pequeño no era ningún tiquismiquis, todo lo contrario, era el gordito de la cuadrilla, al que le gustaba comer y el que me presentaba voluntario para preparar el rancho para los amigos. Mi madre iba todos los años a Pamplona a comprar juguetes en el bazar La Ilusión para ponerlos en el escaparate de la tienda por Navidad. A mí me gustaba ir con ella a Pamplona pero no para ir a la tienda, sino para que me llevara a comer. En vez de querer ir a una juguetería, que es el paraíso de cualquier niño, yo le pedía ir a un restaurante, al Josetxo. Siempre me pedía un turnedó de carne. !Me parecía lo más! Se marchó a Madrid con 17 años. Siendo hijo único, ¿cómo lo vivieron sus padres? No lo tenían nada claro. Me obligaron a estudiar Bachillerato en el instituto Ximenez de Rada y, cuando terminé, les dije que quería hacer cocina y solo cocina. Yo era muy cabezón y seguía empeñado en lo mío. Mis padres hablaron con los profesores y todos les dijeron que tenía las ideas tan claras que era lo mejor que podía estudiar. Así que me matriculé en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Lo aceptaron, pero no fue el único susto que se llevaron. Yo vengo de una familia humilde, mis padres no paraban de trabajar. Cuando terminé de estudiar, les decía que quería montar un restaurante, era mi sueño. !Quita, quita, no digas esas cosas! era la respuesta que me daban. Y cuando lo hice y monté el Cenador de Amós en esta casa palaciega, mi decisión se vivió como un drama. Hubo que poner como aval la casa de Azagra y mi madre se llevó un gran disgusto. La inversión no tuvo que ser ninguna tontería. Es una casa del siglo XVIII, catalogada entre las obras civiles más importantes de Cantabria. Se dieron las circunstancias para hacerlo. Un amigo de mi mujer le habló de esta oportunidad. Fuimos a ver el lugar, pues la casa está en un pueblo de 300 habitantes a 30 kilómetros de Santander. Lo vimos, nos gustó, nos hicieron una oferta de alquiler, lo valoramos y seguimos adelante. En 2001 fallecieron los propietarios y los hijos nos pusieron todo a favor para que pudieramos comprar la casa. Llegó a Cantabria siguiendo una oferta de trabajo y allí se quedó. ¿No pensó en regresar como cocinero a Navarra? La vida te lleva por donde te lleva y cada paso que das va consolidando tu futuro. He trabajado en Madrid, Castellón, Murcia, Sevilla, donde encontraba trabajo. También en París, Burdeos, Ainhoa (Francia). Me apetecía salir de Madrid y le llamé a Pedro Larumbe para preguntarle si conocía algún sitio y me habló de El Molino pues el jefe de cocina era un japonés que regresaba a Osaka (Japón) con un nuevo proyecto. Y de su mano fui a Cantabria. No había trabajado con Pedro (Larumbe), le llamé por ser navarro. Valen mucho esos contactos y relaciones entre navarros. Navarro de nacimiento y cántabro de adopción. ¿Influye este tránsito vital en su cocina? Totalmente. Defino mi trabajo como una cocina de fondo y memoria. El fondo hace referencia al territorio y a la cocina que se desarrolla en Cantabria, una cocina calmada, de tiempo y en la que sea reconocible la tierra que me rodea. Y de memoria porque mi cocina se conforma con la memoria del chef. Soy navarro y tengo una gran influencia de la huerta navarra, pero también de la forma de cocinar de mis padres y abuelos. Es la forma en la que yo me he alimentado siendo niño y ello conformó mi paleta gustativa. Las verduras, las pochas, los guisos de cordero y de patorrillo... Yo he sido amamantado con borraja y la tengo en el ADN de mi cocina. A veces se ve en mis platos y otras veces está oculta, dando color o sabor. Lo mismo ocurre con los espárragos, con esos tallos o yemas delgaditas que rechazaban las conserveras y que me comía con un poco de aceite de oliva, nada más. Son sabores que tengo muy interiorizados en mis recuerdos. Trabaja con los sabores y las texturas. ¿Lo hace también con el sentido del olfato? El olor es una de las primeras impresiones con las que te quedas junto con la vista. Si alguien rechaza algo por el olor, es muy complicado que te conquiste por el sabor y el paladar. Hay que buscar la armonía. Mi cocina se podía definir como hedonista porque la mirada está puesta en el cliente, en que disfrute de esa experiencia que hemos conseguido formar a través de nuestra cocina y de cada plato. ¿Su cocina es un guiño a Navarra y Cantabria? Navarra ya sabemos lo que ofrece, pero Cantabria también es rica. Está el mar Cantábrico, tiene una riqueza ganadera importante y unos buenos productos lácteos como mantequilla, quesos y leche, por supuesto. La huerta no se puede comparar con la huerta navarra, pero aunque es más pequeña también es interesante. Poco a poco, ha habido mprendedores con inquietud que se han convertido en productores de carne o huevos ecológicos. Todo ello enriquece. Anchoa sobada en casa, con mantequilla, en bombón, un boquerón en vinagre con piel de perejil son algunos de sus platos. ¿Por qué le seduce tanto? Par a mí es es uno de los tres productos más importantes de nuestro país junto con el aceite de oliva y el jamón. Los menús Esencia, Memoria y Experiencia cuestan entre 109, 137 y 169 euros. ¿Es caro comer en su restaurante? Yo diría que es costoso. Las palabras caro y costoso parecen lo mismo, pero son muy diferentes. ¿Cuál es la diferencia? El concepto de caro depende de los valores de cada uno y de lo que busques en una comida o un restaurante. Hay coches de 120.000 euros y coches de 6.000 euros y los dos te llevan al mismo sitio. Ese coche de 120.000 euros puede ser aspiracional para algunas personas y otras no darle ninguna importancia. También hay quien paga 500 o 600 euros por ver un partido de fútbol. Caro o barato depende de las prioridades que uno tenga. Si trasladas esta pregunta a cualquier ámbito de la vida, todo es relativo. ¿Cree que ha tocado techo El cenador de Amós con la tercera estrella Michelín? Nunca se toca techo, siempre se puede aportar y hacer las cosas mejor. Ya estamos trabajando para la próxima temporada, aportando ideas. No todo es técnica en la cocina, también se puede destacar por la finura, la profundidad, por el sabor y por lo que se va añadiendo nuevo a partir de los viajes que realizo o de lo que compartes con otros profesinonales. Todo ello configura mi cocina junto con la contemporaneidad y las nuevas técnicas. Mucho tuvo que querer a su abuelo Amós para poner su nombre al restaurante. No lo conocí, pero he crecido escuchando cómo era y cómo vivía. Era un personaje auténtico de la posguerra. Salía desde Azagra con un carro para llevar la verdura de la Ribera por la zona media y alta de Navarra. Vendía, hacía trueques, cambiaba la verdura por huevos, pollos o lo que le dieran. Era muy dicharachero, un hombre muy querido. Ese cariño ha pasado de generación en generación. Por ejemplo, mis primos de Lerga no son mis primos, sino una familia con la que hizo amistad. Y yo siempre les llamaré primos. Tuvo un sueño que no pudo alcazar: poner una fonda en Pamplona. ¿Por eso le dedica su restaurante? Era un carretero, un personaje único. Sólo mi primo Amós, que es el panadero de Azagra, conserva el nombre. Pero yo conservo su recuerdo. A mi abuela le decía una y otra vez lo mismo: mira, he visto unos terrenos donde los hospitales, los compramos y ponemos una fonda que vendrá mucha gente que conozco. Y mi abuela siempre se lo quitaba de la cabeza. Era un visionario y, de alguna manera, tenía alma de hostelero (risas). Aunque viva en Villaverde de Pontones y tenga mucho trabajo, ¿saca tiempo para venir a Azagra? Una vez al mes, como mínimo, voy a Navarra. Trabajo mucho con Virto (productos agroalimentarios ultracongelados). Enredo con sus productos, probamos qué se puede hacer, etc. También vengo a ver a mi familia, En Nochevieja, como todos los años, mi mujer, mis hijas y yo estaremos en Azagra.

Diario de Navarra

Jesús Sánchez: “Mi cocina es de fondo y memoria por vivir en Cantabria y nacer en Navarra”

Jesús Sánchez acaba de entrar en el grupo de los 11 restaurantes españoles con tres estrellas Michelín. El cocinero de Azagra está al frente del restaurante Cenador de Amós que lleva el nombre de su abuelo y está en Cantabria

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