Diario de Navarra

Toros de Burgos al inicio de los Sanfermines y de la Feria del Toro cuando los días festivos avanzaban y semanas después, cuando en familia o entre amigos se acostumbra a guisar y degustar carne de toro. Así lucían las carnicerías de Pamplona en torno a las fiestas. Cuando la programación transcurría de manera habitual y no había crisis sanitaria por una pandemia que obligara a suspenderla junto a los festivales taurinos. Y entonces, ¿cuando no se lidia toro? El ganado bravo se sacrifica en los mataderos. Vacas y novillos que no han sido toreados por ningún matador ni han corrido las calles llenan las líneas de sacrificio y los frigoríficos. Más difícil es conseguir la carne de toro de lidia con certificado que lo acredite. Las decenas de cabezas que a buen seguro tocará sacrificar por las suspensiones fijadas no están todavía en el mercado. Así lo aseguran vendedores y asociados. Sólo algunas canales que en las carnicerías preparan, sobre todo, al vacío o para congelar porque los clientes, sin fiestas, no demandan tanta cantidad. La carne de toro, que no termina en el rabo pese a que es la parte más habitual para los guisos, tiene además en Pamplona otro rito. Antes se descuartizaba en la plaza y allí mismo los taxidermistas comenzaban a preparar las cabezas. Ahora la Casa de Misericordia, organizadora de la Feria, la subasta entre los mataderos del entorno de la capital: Matadero de Pamplona y La Protectora en los últimos años. Las dos empresas pujan y se disputan el precio del kilo de los animales lidiados desde la novillada del día 5, a la corrida de rejones del día 6 y los ocho festejos a pie. Y la que se impone los descuartiza en sus sedes de Orkoien y Salinas (Galar). Antes deben obtener el canal y quitar la piel y las vísceras. Este año sin festejos tampoco ha habido subasta y en Matadero de Pamplona, con la sala de sacrificio y despiece y tienda en Orkoien, no tuvieron opción para pujar por la carne de los astados de la Feria del Toro. Iñaki Sarasa, uno de sus trabajadores de la sección de ventas, explica que desde marzo, y especialmente en abril, comenzaron a matar animales bravos de ganaderos de Navarra y de Aragón, principalmente. También alguno de Castellón. “Estamos así. Sacrificando vaquillas o novillos que estaban destinados para las calles o para la lidia porque hay ganaderos que necesitan seguir disponiendo de dinero para mantener el resto. El tema está muy mal para los ganaderos de bravo. Pero también ha sido malo para la venta y mucha carne va a congelación ”, expone desde esta empresa que compra a ganaderos de varias regiones y lo destinan a carniceros, hosteleros, distribuidores y a la tienda que tiene en el polígono de Agustinos. TOROS "LIMPIOS" La carne a la venta es ahora carne de toros “limpios”, que no han sido lidiados en la plaza ni han perdido una parte de la sangre que da este tono más oscuro a los cortes. Esa característica y su riqueza en proteínas y la poca grasa que tienen por los cuidados que han tenido, las hacen características. En Pamplona se vende especialmente en verano y en torno a los Sanfermines para hostelería y clientes particulares. Es una de las recetas que se sirven en almuerzos, comidas y hasta en meriendas en los toros. “Este año no hay carne de toro y quizá se venda algún novillo u otro ganado bravo. Pero no es lo mismo”, desvelaban desde la carnicería de Jorge Fernández, en la cuesta de Santo Domingo, en pleno recorrido del encierro. “Desde la asociación de criadores nos dicen que no hay y no tenemos referencias de que haya con todos los certificados. En este local en pleno recorrido del encierro de Pamplona subrayan las propiedades de la carne de lidia. “Cambia por la sangre, es un carne fibrosa”, ahonda. Javier Sanz, de Carnicería Javier, en la calle Pedro I, sí que tenía ayer media canal de un toro de lidia nacido en marzo de 2012 y certificado el pasado día 3. “Pero casi no hay venta. Ahora los clientes lo han empezado a encargar para envasar al vacío, porque se van. Para comerlo más adelante. Otras veces se vende para bares y particulares, pero este año...”, reconocía. También en la carnicería Abaurrea, en el mercado de Santo Domingo desde el que tantos carniceros se acercaban a correr el encierro, ofrecían algunas piezas. “Se venderá el 90% menos este año. Antes traíamos de Burgos para cuando empezaba San Fermín. Luego se empezaba con la de Pamplona y hasta enviábamos a Donosti, a Barcelona. Pero ahora, como no hay lidia, no es lo mismo”, desvelaba Mikel Aldave. Aficionado taurino, ha llegado a visitar la finca de Cebada Gago en Medina Sidonia. ¿Y los precios? Ninguno desvela el porcentaje de bajada, pero todos reconocen que la carne de toro, habitualmente más económica que la ternera de denominación de origen, se vende a menos precio esta temporada. Un novillo de la ganadería Azcona, en el menú de La Meca el día 6 Y en medio del ambiente de desolación que rodea a los criadores de toros de Lidia y de ganado bravo, sin ferias a la vista y con polémicas en torno a aportaciones públicas. Ante los datos de escasas ventas de carniceros y de reservas en locales de hostelería. La buena noticia, aunque fuera anecdótica, llegó de la Casa de Misericordia. Los residentes de este centro dieron cuenta el pasado día 6 de un novillo de la ganadería navarra Hermanas Azcona. Se había lidiado en un tentadero de machos y fue ofrecido por la ganadería al centro desde el que se organiza la Feria del Toro de Pamplona. Y desde la entidad reconocían lo sabroso que estaba. La Casa de Misericordia organiza desde hace años una subasta entre los mataderos del entorno de la capital y el que más dinero ofrece por kilo, se ocupa de despiezar y distribuir la carne de los toros lidiados en Pamplona. Son otra parte de los ingresos que recibe la Meca junto a la Feria y las Barracas.

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Sin toro lidiado, carne de vacas y novillos

En una temporada sin festejos taurinos ni en Pamplona ni en otras grandes ferias y sin sociedades ni peñas abiertas las carnicerías apenas lucen algunos ejemplares que los clientes reservan envasados al vacío o para congelar.

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