Diario de Navarra

Juan Carlos Oroz, de Chez Belagua Gusto: Un condimento que sigue deleitando paladares Aislados en un pensamiento único, irrepetible. Ingredientes aderezados con una explosión nerviosa que reverbera por los adoquines mientras el aliento se exprime y la frecuencia se dispara por encima de los límites del corazón. Una simbiosis profunda, delicada. Y al mismo tiempo, frenética, como las carreras a contrarreloj. Un encierro que termina y una persiana que se eleva. Con idéntica energía, con la celeridad de cualquiera que confíe en el secreto de un fogón. Basta cruzar el umbral y permitir que la boca sea la batuta de una nueva sala de conciertos. Sabores entremezclados con la armonía de quien los sirve y los compone. La misma que grita café con leche sin azúcar y prepara kilos de magras con tomate. Calientes, con esa impronta de recién salteado y la delicadeza de huevos con el punto exacto de sal. Sanfermines sabe a desayunos para unos y almuerzos para otros. Son mañanas de sueño acumulado y un deseo idealizado para no perderse en el despiste. Cada detalle, textura, añadido, debe despertar en el paladar el gusto por un alimento que evoca amistad, felicidad, a desinhibirse de los clichés de un año complicado. El restaurante sidrería Chez Belagua sabe de esto. Y de otras muchas cosas. Su experiencia detrás de la barra departe desde el otro lado de las brasas. Un calor avivado por carbón, leña y la mano de quien conoce el momento idóneo para marcar un chuletón. La mezcolanza que caracteriza ese no parar, el de comer a deshoras si trabajas en el mundo de la hostelería y el que a la vez te invita a disfrutar con cada sonrisa del cliente que elige repetir. “Son días increíbles en los que lo mismo sirves vermús que elaboras estofado de toro”, expresa Juan Carlos Oroz, gerente y uno más del equipo. “Todos tenemos que echar una mano”, añade en días de incertidumbre, donde el coronavirus ha dado carpetazo a la gran fiesta por excelencia. Drazen Opic, el parrillero, muestra el chuletón que saborearán quienes apuesten por unos Sanfermines a la brasa. MONTXO A. G. AL CALOR DE LO AUTÉNTICO Sin saber muy bien qué pasará el día 6, la certeza evidencia que la confianza se hace fuerte. “Tengo clientes que llevan más de diez años almorzando aquí y, de una u otra manera, no se lo quieren perder”, cuenta con esa nostalgia contenida de quien habla de un 6 de julio que hoy huele a sensibilidad. Sin fisuras ni requiebros. Pero también, como en cualquier bache de carretera, el lado más amargo brota entre quienes superan los 50 años. “Es mi percepción personal, pero la gente de esa edad tiene más recelo a juntarse. Temen esas aglomeraciones de las que habla todo el mundo”, asevera Juan Carlos, sin dejar de vislumbrar con el rabillo del ojo que la gestión de comedor sigue su curso y todo el mundo está atendido de la manera que necesita. Acostumbrados a disfrutar, entre comillas, de un respiro durante la corrida de toros, este año se sientan a esperar. Atentos al devenir, a los datos, al comportamiento, a la permisividad y, sobre todo, apelando al sentido común. “Era nuestro momento de alivio, quizá de comer o de coger un bocadillo e ir a la plaza con el resto, hasta la hora de las cenas, donde volvía la locura”, recuerda quien desea volver tan pronto como se pueda a una verdadera normalidad. Por la fiesta, la gente, el sector... Por tantas otras cosas en realidad. “Es todo tan cambiante y genera tanta incertidumbre que preferimos caminar con cautela, por si acaso”, añade decidido. Pese a las complejidades de una pandemia que nadie ambicionaba, en Chez Belagua, haciendo honor a la calle Estafeta y todo su significado, tampoco quieren renunciar a su esencia: la parrilla. Por eso, mientras Drazen Opic termina de marcar un chuletón que aguardan con ganas en el comedor, las papilas gustativas se ponen en marcha. La textura de una carne entre medio hecha y mitad cruda se disuelve con ese anhelo por que la vida nos coloque de nuevo en la senda en la que habíamos estado. Felices y sin preocupaciones que ya han caído en el olvido. Siendo positivos, el parrillero bromea con la obligatoriedad de las mascarillas. “Ahora no me entra tanta hambre cuando estoy trabajando”, sonríe sin dejar de atender a la carne, que cada vez parece más relajada dentro de las brasas. Joseba Troyas García y María Beperet Redín, responsables de mantenimiento y Ordenanzas Oído: Sigilo insólito desde el balcón Cuentan que el silencio es capaz de susurrar el mayor de los secretos con tanta claridad que la voz termina por truncarse. Una incógnita tan versátil como etérea, tan inverosímil como certera. La valentía para asumir que San Fermín se escuchará de otra manera llega directamente a los pasillos de la casa consistorial, al corazón de esa primera chispa, la de los accesos controlados, algarabía, tensión y esa potente brizna de estrés por la que ningún detalle escape y se deje perturbar veloz por el bullicio de quienes configuran la fiesta. Un ruido, algarabía o sensación insatisfecha que este 6 de julio se entenderá de manera diferente. Aquel sonido, alegre, veloz, nervioso y único de cada año deberá transformarse de nuevo en un hervidero de responsabilidad en la que la voz siga teniendo su más elevado protagonismo. ¡Viva San Fermín! ¡Gora San Fermín! No se oirá pero sí se percibirá. De este a oeste y de norte a sur. En los barrios y en la comarca. En el epicentro de una capital que navega con viento de nostalgia. Y también en la delicadeza del segundo y tercer piso del Ayuntamiento de Pamplona, donde los balcones seguirán cerrados una vez el reloj nos regale el mejor de los murmullos. Doce confidencias con las agujas alineadas en la posición más perfecta del mes de julio. Las 12. Sin alabanza y con expectativas. Y mientras todo eso pasa, la celeridad que acompaña a la experiencia de Joseba Troyas García y María Beperet Redín, además de a sus respectivos equipos, para los que solo tienen palabras amables, se ralentiza mientras la melancolía recupera terreno en unos ojos que nunca antes se habían encontrado con la suspensión de su cita por excelencia. Un vacío que se percibe con claridad. Incluso detrás de las mascarillas. Basta dejar hablar al corazón. Los Sanfermines que no serán siempre formarán parte de cada persona, en una mínima parte o en todo su esplendor. Copa de champán al vuelo que sigue siendo nuestra fecha. Una extraña calma acompaña a quienes estos días deberían estar inmersos en una intensa agenda de tareas para que todos los detalles estuvieran hilvanados al milímetro. MONTXO A. G. Y así, cerrando los ojos y ocultando la realidad que nos acompaña este 2020, el año de la pandemia, del confinamiento y los abrazos pendientes, estos dos profesionales rememoran el caos que arranca mucho antes del chupinazo y termina días después, cuando el balance de lo acontecido les permite volver a respirar. Tras once años como encargada de Ordenanzas y más de dos décadas desde que entró en el servicio, María no necesita detener el tiempo para enumerar con soltura la inagotable lista de tareas a las que debe hacer frente para que todo salga bien. Una labor que puede parecer sencilla e incluso inapreciable a la emoción de un 6 de julio, pero que significa allanar el camino por el que toda la maquinaria se pone en marcha. Desde el listado de invitados a los pedidos de catering, pasando por el control de accesos, la recepción de las bandas de música que acuden al zaguán, que las acreditaciones sean las apropiadas, asegurarse de que los medios de comunicación se mantienen donde deben, las explicaciones para custodiar la euforia con los balcones cerrados, los retrasos, los confeti, los altercados comunicados por Policía Municipal... y las innumerables llamadas para solventar, casi para ayer, los imprevistos de una mañana en la que todo el mundo vive deprisa. Pero no solamente el plano de las relaciones es el que habla. De manera complementaria, Joseba, con su trabajo como encargado de mantenimiento desde hace 14 años, hace realidad que el interior del consistorio quede remodelado de principio a fin. Mesas, tarimas, banderas, conexiones, alfombras... y un sinfín de muebles que deben desaparecer del escenario convencional para dar paso a un salón de recepciones impoluto y una última planta insuperable para que el chupinazo y esas primeras palabras lanzadas al infinito de una avalancha humana expectante resuenen con la fuerza que merecen. COMPARTIENDO EL MOMENTO ¿Y cuándo llega el sosiego? “No llega”. La risa suena espontánea en los rostros de quienes se emplean a fondo día sí y día también. El palpitar del silencio sigue constante dentro del Ayuntamiento de Pamplona. Las tareas, en unos Sanfermines normales, terminan tarde y empiezan pronto. Eso unido al disfrute personal. “Cuando llegas al día 8, después de haber superado la procesión y el primer encierro, parece que llevas una semana de fiesta”, bromea Joseba. Después, un bálsamo medianamente controlado hasta el 14 de julio, cuando aquella despedida del Pobre de Mí prolongaba la jornada hasta las tres de la mañana. Echaremos de menos la tensión, el ruido, el estrés... todo del día 6 Ahora, con la ‘nueva normalidad’ recién inaugurada y expensas de cómo la configuraremos, tanto María como Joseba se sienten ‘extraños’. “Cada vez que miramos el calendario nos damos cuenta de todas las gestiones que ya teníamos que haber hecho y que este año han quedado congeladas”, dicen. Como los encargos de las bebidas, la limpieza del palco en la plaza de Toros o la edición de las invitaciones para el Día de las Ciudades Hermanadas. Por eso, con la confianza de volver a una celebración en la que tocarse con camaradería se imponga como habitual, ambos apuestan por la cara más positiva. Desde acudir a trabajar vestidos de blanco o compartir el brindis de una botella de champán en el arranque de las ‘no fiestas’ hasta, dentro de lo malo, vivir unas jornadas laborales muchísimo más tranquilas. Sin descuidar en ningún momento esa llamada a la calma, al respeto y a la solidaridad con los demás. “El miedo al 6 de julio es evidente pero también la alegría de los pamplonicas”, valoran dejando entrever la delicadeza de la afilada línea por la que caminamos. Y así, con el despertar de un tiempo que apenas llega a sucumbir en el reloj, la ciudad ensordece en un silencio contenido, con prudencia y desenfreno. Un tridente complicado de hilvanar pero que demostrará que el sigilo sigue custodiando el auténtico significado de la felicidad. José María Salvoch Baltanás, maquinista en FCC Olfato: Amalgama de pureza para una única fragancia Atrapado por la vorágine de días tan especiales como frenéticos. Nueve jornadas que regalan horas interminables de fiesta, sensaciones, ganas, deseos, buen ambiente y, contacto, sobre todo mucho contacto. Ese círculo vicioso que te permite unirte y desvincularte tantas veces como quieras a un escenario que podríamos catalogar de único. Los mismos Sanfermines que gritan de noche y reflexionan de día. Calles que huelen a recién inauguradas a pesar de que son miles los zapatos que las atraviesan a cada instante. Escenarios impolutos, en los que la basura desaparece como por arte de magia, dejando tras de sí una estela aseada, descontaminada, libre. Pero los cuentos de magia no existen. Al menos no en la realidad de unos adultos que no disimulan al tirar los restos de un kalimotxo sobre un suelo de adoquines. Es ahí, en esa compleja lucha entre lo cristalino y el desaguisado más profundo donde el servicio de limpieza del Ayuntamiento de Pamplona, gestionado a través de FCC (antigua Focsa), interviene. Y lo hace de una manera que muchas veces incluso pasa desapercibida ante las miles de retinas que solamente enfocan hacia una única visión, la de exprimir el momento. San Fermín olerá de manera alternativa dentro de este nuevo escenario de normalidad poco convencional. José María Salvoch lo percibirá en primera persona. CALLEJA José María Salvoch Baltanás es uno de esos trabajadores incansables que ven cómo los Sanfermines trastocan su labor hasta el límite. Tanto que, de haber pisado sobre un calendario convencional, los nervios hubieran empezado a pasarle factura. En su caso, para más casuística, le tocaba desempeñar su función dentro del recorrido del encierro. Desde las cuatro y media de la madrugada, en un horario a dos aguas entre un turno de noche y otro de mañana, José María se afanaba por tratar de dejar inmaculado el suelo por el que los toros deberían despertar su nobleza en beneficio de un encierro lo más inmaculado posible. Capotico de San Fermín incluido. “Es una hora en la que hay mucha gente en la calle, un cachondeo terrible, mucho alcohol de por medio y a la que cruzas los dedos para no tener ningún encontronazo con nadie”, sostiene quien califica la función de “complicada”. Ya no solo por el inmenso volumen de trabajo, sino por la cantidad de gente, personas que no dudan en seguir arrojando basura por los sitios en los que José María y su equipo ya han pasado. “Te genera estrés y responsabilidad casi a partes iguales. El encierro no puede fallar, no puede haber nada sobre el suelo”, asume. De idéntica manera, la procesión es a una hora concreta y también debe hacerle justicia el recorrido. El olor tiene que ser el adecuado y la fragancia la correcta. Al igual que los perfumes de quienes se ponen de punta en blanco para recibir al Santo. “El trabajo hay que sacarlo adelante para un momento concreto. No valen los retrasos ni las excusas”, repite. Tal y como lo vemos todos en cada uno de los actos diurnos o vespertinos. Sin restos de cristales ni tampoco un bálsamo a orines o esa conocida fetidez de una noche alternativa. Y con la nariz como consejera, José María reconoce que terminas por acostumbrarte, quizá más por la inmediatez de la necesidad. “Lo notas, porque hay olores muy desagradables, pero lo pasas por alto. Y eso que la gente aprovecha cualquier esquina, cualquier rincón para dejar su huella”, suspira con un punto de pena por una ciudad que le ha visto crecer. Afincado en el barrio de la Rochapea, este trabajador de limpieza que se encarga de mantener la calle a punto hasta última hora (desinfección incluida) admite que, dentro de la nostalgia, opta por un prisma positivo. “No hay nada oficial y, aunque las dudas ahí están, no parece que vaya a ser tan bestia como en años anteriores”, aventura. Así, dentro de esa “extraña tranquilidad”, José María aboga por vivir nuestra fiesta de la manera adecuada. “Son días tan especiales que lo vamos a echar de menos, sobre todo el 6 y el 7, aunque tenemos que pensar en la parte responsable que nos toca”, avisa, manguera en mano y sin dejar de preparar la máquina que le acompaña en la limpieza de las calles de Pamplona. Las mismas que pisan ustedes y quien escribe estas líneas. Esas que hoy huelen a pulcritud y precisión. Familia Mbongo Habimana Tacto: Acariciar vivencias dentro de una caja de cartón Un escaparate. Sobre la palma de la mano y acariciando la ligereza de un dorso que discurre en dirección a un roce suave, delicado. Una vaporosa línea que camina en consonancia con los nervios de quien tiene que hacerlo y la pasión rugosa de aquel que observa desde el otro lado de la mesa. Con los ojos sobre una caja que se siente bajo los dedos, su contenido emite el mejor de los mensajes. El de unos Sanfermines atrapados dentro del contorno de un cartón. Quizá usado con anterioridad pero nuevo en el rostro de una familia que lleva un año esperando para recuperar su ropa y dejarse llevar. 365 días aguardando tocar esas noches en los fuegos, esos brindis en cuadrilla, esos fritos del vermú. Un tesoro camuflado y para nada desgastado. El mismo que oculta en su interior ese cúmulo de sensaciones vestidas en bicolor. Blanco y rojo en las manos y bajo las retinas, en el viaje al infinito del deseo y en un impass contenido dentro de las paredes de un salón en Sarriguren. Álvaro, Jean Paul, Antoinette, Loreto, Benoid, Josef y Annie hacen volar la ropa que, aunque sea de modo distinto, les acompañará durante estos atípicos Sanfermines. J. C. CORDOVILLA Una habitación que es testigo especial de la magia que envuelve unas fiestas que no estarán pero serán. Que no tendrán programa pero se vivirán. Se palparán en el latir de un corazón atrapado en la limpieza de la faja más especial y bajo el tacto de unos pantalones impolutos. Y de aquellos pañuelos anudados con esperanza entre quienes sonríen sin ni siquiera percatarse de que lo hacen. Alegría desbordada dentro de una caja de cartón. Camisetas, leggins, camisas, sudaderas. Cualquier combinación es buena si se trata de revivir las miles de experiencias almacenadas alrededor de la magia de San Fermín. Y lo mismo da si se sienten en el centro de la alegría o en el interior de un pulso que se acelera por momentos. Como en casa de Annie Habimana y Cissé-Luc Mbongo. Acompañados por la ternura de sus ocho hijos, son conscientes de que la fiesta no puede pasar desapercibida. Tras 23 años afincados en Navarra, una tierra que ha visto nacer a todos los que hoy sueñan con abrazar las fiestas del modo que se les permita, este matrimonio confía en el capotico. Para ser responsables y para disfrutar. Para atrapar con fuerza el día 6 y también para respirar hasta el final. Carmen (24), Álvaro (23), Jean Paul (20), Beltrán (18), Antoinette (17), Loreto (14), Benoid (13) y Josef (10) no puede evitar sonreír cuando piensan en cada textura de los años anteriores. Con amigos y en familia. “La suspensión se veía venir”, avanza Álvaro, con la rigurosidad de quien ya estudia en la universidad. “Yo sentí rabia”, añadía su hermana Loreto con la timidez de quien se enfrenta por primera vez a una grabadora. ESCALERICA Y ALGO MÁS A pesar de que todo es una incógnita, San Fermín se celebrará. Están convencidos. De la manera que se pueda y cada persona a su manera. Pero será. “No hace falta más que echar la vista atrás y ver ese sentimiento de la escalera durante el confinamiento. Eso lo decía todo”, opinaban en la familia Mbongo Habimana. Y mientras sacan ropa de las cajas y deciden de quién es cada prenda, los recuerdos brotan entre sus manos. Los fuegos artificiales para los más pequeños; los encierros desde la plaza de toros para los mayores; las verbenas para Annie... Cada experiencia en blanco y rojo sigue anudada fuerte a una caja que descansa sobre la mesa. Sea como sea, de lo que sí están convencidos, padres incluidos, es que el día 6 se vestirán de dos colores. Por San Fermín y porque lo necesitan. Para no echar de menos todos esos momenticos que ya de por sí no estarán. “Los puestos de ropa, esos paseos entre gente con las amigas”, anhela Antoinette. Y con ese modo pamplonica de iniciar el verano, hermanos y hermanas se preparan para no dejarse nada en el tintero. “Lo disfrutaremos, pero la salud es lo primero”, reflexiona con una madurez brillante Benoid. Josef asiente. Ser pequeño nunca fue un obstáculo. Tampoco para su madre, que sueña sonriente. “Yo creo que nos sorprenderán con algo”, anuncia quien asegura que echará de menos la música a cualquier instante. Y así, tocando la ropa, la alegría se desborda en unos corazones que ya laten luminosos. Itziar Úriz Marturet Voluntaria de Cruz Roja y enfermera Vista: “En los fuegos vibramos entre lo bonito y lo nervioso” Auténticos ensamblajes de colores que permiten a las retinas evadirse del momento y soñar a través de ese espectacular cúmulo de explosiones, las que estallan y se desconoce hasta qué forma, dibujo o mención te van a transportar. Un viaje sensorial, simplemente con los ojos y sin necesidad de exigir nada en absoluto. Basta infiltrarse sobre un bordillo, la carretera o un pedacito de acera entre millares de pupilas que también miran en idéntica dirección a la que lo hace tu adrenalina. Con la simbiosis en marcha, puede que junto a un jersey y un bocadillo hecho en casa o comprado en alguno de esos recovecos del corazón de la ciudad, la cita sea ineludible para muchos. Asistir a la composición de una prolongada colección de fuegos artificiales ha terminado por transformarse en una costumbre que devuelve la calma a lo frenético de 204 horas de diversión. Ojos que no se separan del cielo, que siguen mirando al horizonte en busca de una mecha más, de un sonido más, de una palmera más. Estallidos precisos, seguros y adecuados. Tanto o más de lo que uno se espera, de lo que cada pulso observa a simple vista. Y entre toda esa vorágine de pupilas y luceros, ella: Itziar Uriz Marturet. Con sus ganas y su profesionalidad, puede que pase desapercibida para quienes acuden a ese acontecer de nuevos castillos en el aire, pero está ahí. Siempre. Al pie del cañón. En materia de prevención. En ese llamado ‘por si acaso’ que tanto sosiego despierta en cualquier acontecimiento. Un respaldo con el logotipo de Cruz Roja a la espalda. Itziar Úriz vela por la seguridad durante los fuegos artificiales, estallidos que este año no retumbarán desde los fosos de la Ciudadela. Será una calma chocante. EDUARDO BUXENS DE CERCA Y así, esta voluntaria en la institución desde 2016 y enfermera de profesión, profundiza en la jugada con la mirada fija en una única palabra: seguridad. Para cuidar de las miles de personas que cada día de San Fermín, cuando el reloj marca las 23 horas (algo más tarde si una línea aérea necesita de su último viaje) se asegura de que nada falle, de que, en caso de quemadura, la respuesta apenas tarde en llegar. “Siempre nos colocamos en un punto fijo y no nos movemos. Sirve para que la gente nos sitúe y sea más sencillo cualquier atención”, asegura quien sabe de lo que habla. Pero para entender la configuración, es necesario saber, y así lo atestigua Itziar, que los accesos se cortan desde el primer momento. Bloqueados con camiones y ambulancias, los sanitarios son testigos de cómo la Vuelta del Castillo, avenida del Ejército, plaza de la Paz y un largo etcétera se van llenando. Poco a poco y sin descanso. Como una marabunta de hormigas perfectamente compenetradas, niños, adultos, adolescentes y jubilados se van acoplando como piezas de un tetris idílico. “Es un trabajo atractivo, pero también lleva aparejado una dosis de responsabilidad”, asume Itziar. Comienza el espectáculo y miles de iris se elevan al cielo. Al mismo que se ilumina de tonos y contrastes. Tras una sesión que, en general, cuanto más intensa más aplauso despierta, los voluntarios de Cruz Roja mantienen posiciones hasta que la zona va quedando en reposo. “Una noche en la que hacía bastante viento tuvimos que atender a bastantes niños a los que se les había metido ceniza en los ojos. Estuvimos más de una hora en el puesto”, recuerda esta pamplonesa de 30 años. El único deseo es que todo vaya bien. Se concentra tanta gente... Ahora, con los ‘no sanfermines’, Itziar no sabe a qué atenerse. “Los dispositivos que para otras ediciones ya teníamos coordinados, este año están desiertos. Es raro”, asume. Y con ese pensamiento de que algo va a ocurrir, el mismo que quizá todos albergamos en nuestro fuero interno, lo que está claro es que las retinas no podrán captar ese cúmulo de colores fabricados por tan solo unos segundos. “Los vamos a echar de menos, como tantas otras cosas”. A 24 horas de un chupinazo silencioso, esta voluntaria de Cruz Roja sabe que, pese a todo, le tocará trabajar. “Las labores de prevención hay que mantenerlas”, suspira sin saber cómo terminar la frase. No obstante, entre pregunta y respuesta, una confesión: “El sitio de donde mejor se escuchan los fuegos es la entrada a la estación de autobuses. Retumba más”, afirma con una sonrisa. Saldrá bien. Itziar lo intuye. Todos lo deseamos.

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