Diario de Navarra

Quedan exactamente tres días antes para que empiecen las fiestas de Navidad. Ya no hace falta intentar cualquier tipo de dieta porque los planetas se alinearán para impedirlo. Los elementos se desatarán sobre todos aquellos que se resistan a continuar su régimen cotidiano en lugar de refugiarse en el templo sagrado del banquete navideño. Cada país tiene su forma de celebrar la Navidad pero el denominador común en todas las culturas es la abundancia de comida en estas fechas. ¿Quién no ha sufrido nunca una indigestión tras repetir cinco veces el plato principal? ¿Quién no se ha arrepentido de no haberse tomado un protector de estómago antes de sentarse a la mesa? ¿Quién sabe decir que no a un padre o a una madre que se ha pasado los dos últimos días en la cocina? Todos somos débiles e influenciables del 24 de diciembre hasta el 1 de enero. En Francia. En España, sin embargo, este periodo dura una semana más gracias a los Reyes Magos. Un total de tres semanas de festines interminables que nos permiten poder reencontrarnos con nuestros seres queridos y alejarnos de la operación bikini. Cuando llegué a España pensaba que las costumbres navideñas iban a ser las mismas. Siendo países vecinos, no se me había ocurrido que los hábitos culinarios pudiesen variar tanto. Para mi sorpresa, descubrí que en España se comía aún más. En Francia solemos empezar con un aperitivo compuesto de ostras y pescados ahumados, foie gras y quesos. El objetivo es intentar no llenarse mucho para poder cenar sin remordimientos. Según lo que he podido apreciar sobre la tradición ibérica, el aperitivo es más completo y muchos llegan alegremente a la cena tras haber degustado croquetas, gambas, gulas, salmón ahumado, embutidos, quesos y canapés variados. El aperitivo español es un buen reflejo de las ganas de vivir y disfrutar que tienen los españoles: no importa que la cena sea copiosa o escasa, el aperitivo tiene que estar a la altura de la celebración. La cena francesa navideña empieza sin primeros platos y suele girar en torno a aves rellenas: patos, capones y pavos acompañados de patatas y verduras. La mesa española, más generosa, nos da la bienvenida con primeros como pimientos rellenos, chipirones, consomé y, en Navarra, el famoso cardo con jamón o con almendras. He podido comprobar que el cardo es el producto que conecta a las familias con su pasado, el plato tradicional por excelencia que todo el mundo espera y que recuerda a los abuelos o a la niñez. Los segundos platos de Navidad en España me han sorprendido mucho: el cordero es la pieza elegida por la mayoría de las familias, algo imposible en Francia por su difícil digestión. Pero aquí no impresiona nada servir un cordero, un solomillo o un chuletón. Admirable. Lo que sí me parece de otro mundo es el ‘segundo segundo plato’. Todos los extranjeros conocemos esta situación en una mesa española, y más si es Navidad. Cuando parece que la comida ha acabado aparecen otros platos limpios del mismo tamaño que lo anteriores. Uno es consciente de su valentía cuando ve llegar a los cocineros de la casa con una fuente de pescados: toca comer el ‘segundo segundo plato’. Nunca podré entender el concepto de comer pescado y carne en una misma comida. En Francia, lo que sigue al plato principal suele ser una tabla de quesos pantagruélica: queso de cabra, de vaca, de monte, de valle, secos, frescos, azules, ahumados, de masa prensada, de masa blanda y de cuchara. Aquí, los españoles tienden a ser más ‘razonables’ y terminan su festín con un sorbete: ligero y digestivo. Bueno, ‘terminar el festín’ es una manera de hablar porque la parte más interesante de la cena tiene lugar al final del todo, cuando llega la bandeja de dulces. Nunca me hubiera podido imaginar que existía tanta variedad de turrón como de queso en Francia. He ido descubriendo los dulces navideños con los años porque es imposible hacer el censo la primera vez. Por el shock, supongo. Para mí, el único turrón era el duro con almendras. Mi inocencia entró en colapso cuando vi una fuente de 60 centímetros de diámetro cubierta de turrón duro, blando, de yema, de chocolate con leche, negro, negro con naranja y por encima polvorones y mazapanes y bombones. Este olimpo es, en general, tan alto e imponente que apenas te deja ver al comensal de enfrente. Las Navidades en España tienen un sabor especial. Lejos de mi casa, he aprendido a adaptarme a las costumbres de cada hogar y lo más interesante de todo es la alegría con la que se recuerda el pasado. Y cómo, al preparar la cena de Navidad, cada cocinero intenta reproducir gestos y sabores que ya conoce. Las cenas españolas son más copiosas que las francesas y es porque el español es más ‘copioso’ que el francés. Copioso en sentimiento y en ‘joie de vivre’. Aquí, no se acaba la fiesta nunca. PD: Queridos cocineros, cuando vayáis a servir ‘segundo segundo plato’ avisad antes, por favor.

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La cornucopia de Navidad

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