Muebles antiguos acogedores; rosas rojas de papel colgadas del revés del techo, desde donde también quedan suspendidas sillas y mesas como si fueran, de un momento a otro, a tomar el té a las alturas Mary Poppins con el deshollinador Bert, tío Albert y los niños protagonistas; mensajes en servilletas de papel que el cliente encuentra en cuanto abre un cajón (y cajones hay muchos); teléfonos de otras épocas, libros de préstamo; asientos de cines de otros tiempos... Todo envuelto de ladrillos y piedras originales, adornados con estanterías y pequeños secretos, que dan calidez y animan al cliente a curiosear por cada rincón antes de sentarse a disfrutar de algunas de las delicias que ofrece el café Fika, en la calle Pozo Blanco. Lo regenta Débora Blanco desde 2023. Su marido es Jorge Goicoechea Lizarbe, el ‘rey Midas’ de la restauración pamplonesa. No hay local que haya abierto que no haya conseguido llenar a diario. Y van varios. Su próximo proyecto, La taberna de los tres cerditos, en el antiguo Euskal Piel, es el que más tiempo le absorbe en estos momentos. Pero antes fue La Mandarra de la Ramos, La huerta de Chicha... Entre todos los locales, alrededor de un centenar de trabajadores dependen de él. El día de la entrevista bien podía vestir de buzo, porque es el primero que se pone a picar piedra o a lo que haga falta en las obras de sus locales.

La entrevista transcurre con un café de especialidad en la mesa. Hay momentos de la conversación que, sin dejar de hablar, mira hacia uno de los rincones de piedra, como sin mirar, y sonríe como si lo hiciera al aire. Son los momentos en los que conecta con la memoria, con la Berbinzana de su infancia, la de juegos como el correazo, la cadeneta, tierra descubierta, el bote-bote, el burro, el escondite, la cuerda, la goma, el cartonazo, abajo de mi botella... Es entonces cuando trae a la charla a su padre, “agricultor hasta el último día de su vida”. A él le dedicó La huerta de Chicha. Murió en 2020, con 88 años, por demencia senil. “La pena que tengo es que la enfermedad le impidió disfrutar de sus nietas, mis hijas", dice. También le apena lo que no vivió con él y le hubiera gustado.

¿Cómo qué?

Nunca he dormido con mis padres fuera de casa. Eso les recuerdo de vez en cuando a mis hijas, que la vida que les ha tocado vivir a ellas no es ni parecida a la de su abuelo. Nunca hicimos un viaje juntos. Nunca. Una pena. Teníamos que haberlo hecho.

¿Qué aprendió de él?

Era muy trabajador. Estaba en el campo los siete días de la semana. Solo descansaba el domingo por la tarde. Trabajé con él dos años,  fue cuando dejé con 17 años los estudios en Tafalla y hasta que me fui a la mili a Toledo. En esos dos años que estuve con él aprendí a no rendirme, a tener ilusión, me inculcó el emprendimiento... Siempre tenía ganas de crecer. Si me hubiera quedado en el campo, hubiéramos cogido más tierras, maquinaria...

¿Qué pasó para no seguir?

Que al volver de la mili, con 20 años, mi prima Olga Gurpegui Goicoechea me ofreció trabajar de camarero en un bar que llevaba con su pareja. Era el Donibane. Fui a probar. Y me gustó. Fue ella la que me inició en la hostelería. Era muy exigente y fue una gran maestra. A los ochos meses vi un anuncio en la cervecería Bávaros. Entonces, llegaban a lonchear 1.000 kilos al mes de lomo para bocadillos. Y me cambié. Estuve casi un año trabajando por las tardes. Por la mañana iba al asador Argia a dar comidas de 12:00 a 14:00 horas.

¿Su padre no se oponía?

“Aprender el oficio, dijo el gaitero, que tocando la gaita se gana dinero”. Eso me decía mi padre. “En el campo cuando llueve te mojas y con calor te abrasas. Aprende y luego te pones por tu cuenta”, me animaba.

Pero todavía hubo que esperar.

Sí. En Bávaros estuve casi un año. Hasta que Aurelio Úcar, un amigo de mis padres encargado del bingo de Osasuna, me llamó. Me animé porque tenía la oportunidad de servir en bandeja, que era nuevo para mí, y utilizar una mano para las consumiciones. Aprendí y por eso me encargaron ir a servir a la reina Sofía cuando vino al Museo y al Gobierno de Navarra. En el bingo estuve poco más de un año, hasta que mi prima Olga me preguntó si me interesaba el Donibane porque lo traspasaba. Así fue cómo, después de hablarlo en casa, con 21 años me hice autónomo y me quedé con el Donibane, donde se incorporó mi hermana, Kary. Iba a las nueve de la mañana a hacer pinchos, abríamos a las 11:00 horas y cerrábamos a las 24:00 horas. Solo tenía fiesta el martes por la mañana y una semana en verano.

Aquí empezó su relación laboral con su hermana Kary.

Ella, cuatro años mayor, había estudiado Psicología. Desde el Donibane hemos trabajado siempre juntos, hemos sido inseparables. Ha sido mi referente en todo, desde adolescente era mi ejemplo. Yo hacía deporte porque lo hacía ella. Leía porque leía ella. Yo, en aquella época del Donibane, cuando podía también hacía masajes en la Agrupación Deportiva San Juan, Hydra, Sándalo... porque me gustaba mucho y había estudiado quiromasaje y naturopatía.

Y llegó la telefonía...

Sí. Mientras se encargaba Kary del Donibane, yo trabajaba por las tardes en telefonía. Estuve de 2000 a 2006. Con mi primo Juancho Goicoechea abrimos 2 tiendas: una de Vodafone en Burlada y otra de Movistar en la calle Estafeta. Al final, me quedé yo con esta última. Fue un éxito inimaginable, la gente esperaba en la calle y la cola para recargas era de 6 kilómetros. Luego abrí tiendas en Tafalla y en la calle Olite. Entonces, Kary se vino conmigo a la telefonía y alquilamos el Donibane. Así continuamos con el que fue nuestro primer bar. Como consecuencia de aquella experiencia, hoy somos distribuidores de Euskaltel.

¿Qué pasó en 2006 para dejar la telefonía?

La empresa Pictel de telefonía nos hizo una oferta de compra. En ese momento se vendía el local de fotografías Bozano (se llamaba Gold), en la calle San Nicolás. Dio la casualidad que ese año el ayuntamiento desbloqueó las licencias de hostelería y se podían abrir bares. Durante una semana me metí en el local y estuve contando cuántas personas pasaban por delante a lo largo del día. Hay estudios que dicen que, a partir de un número determinado, el éxito es seguro. Vendí las licencias de telefonía a Pictel y compré el local. Mis padres en esas fechas se habían ido una semana a Benidorm, en el primer viaje que hacían juntos después de la luna de miel. Al volver, les senté y les conté qué había hecho. Mi madre dejó de hablarme en todo el día, tal fue su enfado.

Así nació La Mandarra de la Ramos, en la antigua Bozano. ¿A qué hace referencia?

Ramos Parandiet, mi abuela materna, siempre iba a todos los sitios con la mandarra (delantal). Con ella nos criamos mi hermana y yo porque mis padres no hacían más que trabajar. Mi madre, la peluquera de Berbinzana, todavía sigue hoy en el pueblo peinando moños a las vecinas que van a su casa. Es la mayor trabajadora del mundo y la mejor madre del universo, había empezado a los 16 años en la peluquería de mi tía Juanita, la hermana de Ramos. Trabajaba a destajo, ayudaba a mi padre en el campo desde las siete de la mañana. Nos ganaba a todos recogiendo tomates. Y luego de nueve a nueve, en la peluquería. Por eso nos criamos con mi abuela. El bar es un homenaje a ella. Lo abrimos el 6 de julio de 2008 cuando faltaban 10 minutos para las 12 del mediodía.

El día más importante del año.

Mi padre se venía del pueblo a ayudarme en la obra. Tiramos todo para sacar la piedra, la madera. Lo abrimos sin terminar. En la cocina estaba mi prima Fabiola Gurpegui, ya fallecida. Cerramos el 14 para finalizar la obra. Volvimos a abrir el 28 de diciembre y en seis meses ya teníamos 14 empleados. A partir de aquí, todo fue muy bien.

¿Cuáles fueron los siguientes proyectos?

El Txirrintxa, abierto el 15 de abril de 2014. Estaba con dos socios (Emilio Valerio, fiscal ya fallecido, y Alfonso Cía, carpintero de Azcona). La hicimos de cero, había una zapatería, una peluquería, una herboristería y un bar, y la parte de arriba era una asesoría. Se dio una lotería, que todos los locales se quedaron libres. Después, monté el Katuzarra, que abrí en 2015, ya traspasado. En 2016 vendí mi participación del Txirrintxa y con ese dinero compré los locales de Café Moreno, en Paulino Caballero, y monté La Huerta de Chicha.

La Mandarra es un homenaje a su abuela. ¿Y la Huerta?

Quería que fuera un homenaje a mi padre, a quien llamaban Chicha, yo también. Por eso quería que estuviera la cabeza de un tractor la entrada. La inauguración, en noviembre de 2019, después de dos años de obras, fue emocionante. Fue una pena que mi padre no se enterase por la enfermedad. Estaba ya en silla de ruedas, pero feliz, y miraba las cajas de frutas colgadas del techo que habíamos cargado miles de veces con pera, naranja, melocotón... Hay también una foto de él con sus olivos. Con 70 años plantó 6.000 olivos, había sido su sueño.

El homenaje a su madre, ¿para cuándo?

Ella no quiere figurar. Pero la letra del logo de La Mandarra y de La huerta es de ella.

Cada local tiene un diseño especial, donde prima la recuperación de elementos usados. ¿Cuándo sabe cómo quiere hacerlos?

Me imagino el local funcionando. Tengo la suerte de que lo veo con antelación. Nunca he hecho un plan de inversión o de viabilidad, que es lo que hay que hacer. Soy muy aldeano para estas cosas. Conforme voy haciendo la obra, me voy dejando aconsejar por el profesional, el albañil, el carpintero, el electricista, el arquitecto...

¿Cuáles son sus próximos proyectos?

Acabamos de abrir el Gure Etxea, en la Plaza del Castillo, donde estoy asociado con Alberto Solana, a quien conocí en mi época de telefonía porque regentaba la cervecería que estaba frente a mi tienda. Hicimos amistad. Con él cogí también El Mesón de la Tortilla y El Aldapa. Este último ya está traspasado. También tenemos previsto coger El Trujal, en este caso, con Kainter Solana, el sobrino de Alberto Solana, y Fernando Parra. Y el local del antiguo Euskal Piel.

¿Qué previsiones tiene para este local?

Es un restaurante asador. En este proyecto estoy asociado con Alberto Solana y Roberto Tellechea. Por eso lo hemos llamado La taberna de los tres cerditos. Queremos abrir antes de que termine este año.

Queda donde estamos. ¿De dónde viene el nombre de Fika?

Fika es una palabra en sueco que no tiene traducción. Hace referencia a ese momento en que hay que parar, tomar un café y estar tranquilo. Nos gustó el significado y lo utilizamos porque queremos que cuando la gente venga, se sienta así. 

La iglesia perdió un cura y la hostelería ganó un empresario. Es lo que ha ocurrido con Jorge Goicoechea Lizarbe (7-2-1968). Nació en Tafalla, pero es del pueblo de los charrines, Berbinzana, lugar al que intenta acudir cada domingo para ver a su madre, María Jesús Lizarbe Parandiet (89). Su padre, Jesús Goicoechea Teré, fallecido en 2020 con 88 años, agricultor, emigró con 29 a Australia. “Estuvo tres años trabajando en la caña de azúcar y tabaco. Regresó porque no podía vivir sin su pueblo. Cuando volvió, cortejó (como se decía) seis meses a mi madre y se casaron”, explica este empresario hostelero, que se define a sí mismo como camarero. Iba para cura y por eso se fue interno a los Agustinos Recoletos a Lodosa, Fuenterrabía y Valladolid. Influyó que varios miembros de su familia son religiosos, como su prima la Hija de la Caridad y misionera Adelina Gurpegui (“a la Deli algún día le harán santa”, dice sin dudar). Igual que dijo que quería ser cura, a los 16 años comunicó que lo dejaba. Sí mantiene un espíritu solidario que le lleva a participar en todas las campañas para las que le piden ayuda. Los 22 de diciembre se disfraza de emisario real para los niños de Anfas para repartirles regalos. “Te tocan, te abrazan, te miran... Me emociono mucho. Lo que lloré la primera vez...”, recuerda con emoción Jorge Goicoechea, casado con Débora Blanco García y padre de Lucía (5) y Julia (8).