El mundo del queso está de moda. No es un fenómeno nuevo, ya que lleva más de diez años en constante evolución, pero quizás sea ahora cuando se hace más patente. Y eso a pesar de que no seamos un gran país consumidor con nuestros 9 kilos por año y por habitante; aunque tampoco estemos tan mal si nos comparamos a los 13,5 kilos de Francia, el país del queso por excelencia. 

Pero lo que es evidente es que el interés social ha crecido mucho. Prueba de ello podría ser el renombre que han adquirido los concursos de quesos, como el famoso World Cheese Awards, certamen que se celebró en San Sebastian en 2016 y en Oviedo en 2021, y donde nuestros quesos obtienen merecidos reconocimientos año tras año.

Otra prueba es, sin duda, su mayor presencia en hostelería, con establecimientos que centran su oferta gastronómica en el queso, de manera monográfica. Y otros en los que existe el carro de quesos u ofertas de tablas con variados productos. Qué decir de la venta en alimentación que ha seguido la misma senda. Antes el queso se compraba casi exclusivamente en la charcutería. Ahora las queserías son frecuentes en todas nuestras ciudades, con una nutrida selección de productos tanto propios como foráneos.

Este interés creciente ha permitido que nos familiaricemos con una oferta de quesos procedentes de todas las regiones españolas que no sabíamos ni que existían: O Cebreiro o San Simón de Galicia, Afuega’l Pitu o Gamonedo de Asturias, Quesucos de Liébana de Cantabria, Tronchón de Aragón, Pata de Mulo de Castilla-León, Torta del Casar o Queso de la Serena de Extremadura, Murcia al vino de Murcia, Mahón de las Islas Baleares, Majorero o Palmero de Canarias, entre otros. Un rico patrimonio que no nos convierte en “el país del queso”, pero que da fe de una importante tradición en todo el país.

Navarra ha tenido siempre una sólida reputación como productora de quesos de calidad de leche de oveja. Cuenta con dos Denominaciones de Origen históricas, Idiazábal y Roncal, siendo esta última la primera que obtiene el reconocimiento oficial dentro de todas las D.O. queseras de España, allá por 1983. Una producción que se asienta en una larga tradición ganadera y quesera, enclavada en la zona norte y montañosa de la región, basada en razas autóctonas adaptadas al territorio, como la latxa y la rasa navarra, y con unos modos de elaborar propios que se heredan del saber hacer de los pastores.

La Comunidad Foral produce fundamentalmente leche de vaca, al igual que en el resto del país, pero con un índice mayor que supera el 93% (243 sobre 261 millones de litros totales producidos en 2022) frente al 88% nacional. La producción de leche de oveja es similar, alcanzando el 6,5%, y la de cabra muy pequeña en el entorno del 0,15%, con apenas 390 mil litros. Pero en cuanto al queso, se elabora y comercializa fundamentalmente de oveja, con más del 90% del total, sobre todo de las menciones de calidad mencionadas anteriormente.

La evolución del sector quesero navarro está llegando de la mano del relevo generacional y de la creación de nuevas queserías por jóvenes profesionales. Queseros que cuentan con una sólida formación y amplitud de miras, que han obtenido gracias al contacto con productores de otras zonas y a su propia inquietud. Nuevos proyectos que han surgido también en zonas inhabituales para la producción quesera regional como la Bardena o la Ribera. Además de basarse en ocasiones en la leche de cabra, lo que es una absoluta novedad en Navarra.

Estas queserías, que son siempre artesanas, se distinguen asimismo por elaborar en exclusividad a partir de la leche obtenida de su propio ganado, lo que confiere a sus productos esa distinción de la ligazón al entorno más inmediato y del carácter único que este imprime.

Una característica que sin duda caracteriza a estos nuevos queseros es su curiosidad e innovación a la hora de desarrollar su oferta de productos. De los tradicionales quesos de pasta prensada se ha pasado a una gran variedad de tipos. Por ejemplo, ya encontramos distintos tipos de quesos de pasta blanda como algunos de vaca tipo “tetilla”, o de oveja, tanto de corteza enmohecida como de corteza lavada (para entendernos como un camembert o un reblochon, respectivamente), productos muy originales ya que de este tipo los más habituales suelen ser de leche de vaca.

Asimismo, una tipología muy poco habitual, como los quesos de pasta ácida, tipo “rulo”, son también elaborados en la actualidad, a partir de leche de cabra o de oveja, lo que de nuevo aporta un carácter original. E incluso, aunque parezca extraño, varios productores se lanzaron a elaborar quesos de pasta azul, de leche de oveja e incluso de cabra, quizás uno de los pocos que se elaboren en el país con este tipo de leche.

Un panorama quesero en Navarra que no deja de enriquecerse gracias a estas nuevas iniciativas emprendedoras y que precisa quizás de mayor atención en la propia Comunidad. Donde todavía hay trabajo por hacer, si se considera que el consumo anual medio de queso en la región es de algo más de la mitad del nacional.