Diario de Navarra

En Cocuus los empleados van a trabajar cuando quieren. Tienen unas tareas, unos proyectos que cumplir, y a partir de ese eje gira todo. Su nueva sede en Landaben o Landaben Valley, según el grado de similitud que encuentre cada uno entre esta nave de 4.000 metros cuadrados y la ‘meca de la tecnología’ ubicada en California, da cobijo a una veintena de trabajadores. “Nos falta el tobogán de las oficinas de Google”, dice entre risas David Sánchez, del departamento de Creatividad y Comunicación, antes de iniciar un tour por las diversas estancias de una empresa pionera en el diseño de máquinas cuya función es elaborar alimentos en impresoras 3D. La compañía navarra diseña la máquina y la vende a corporaciones alimentarias que buscan producir estos alimentos a gran escala. Hasta la fecha, Cocuus ha desarrollado tres prototipos, uno que produce bacon vegetal en cantidades industriales -ya se ha vendido a una “importante” empresa cárnica-, otra de gambas y una última que hace chuletón y secreto ibérico. Estas dos últimas máquinas aún son a pequeña escala para hacer pruebas y pretenden evolucionar. Pero hay varias cuestiones que resolver sobre su nacimiento en 2017, sus aspiraciones y, sobre todo, el sabor de sus productos. Diario de Navarra ha acudido a las nuevas instalaciones para conocer de primera mano a Patxi Larumbe, fundador y CEO de la empresa nacida en un laboratorio de Cizur Menor. Él asegura ser feliz con su trabajo, condición indispensable para acudir cada día a Cocuus. “Aquí quiero gente que ame lo que hace, que desde pequeño haya querido hacer esto”, confiesa apoyado en un contenedor reconvertido en barra de bar. Claro, saber desde pequeño que has nacido para elaborar alimentos en una impresora 3D no es fácil, pero Larumbe se refiere al oficio. En esta empresa conviven biotecnólogos, tecnólogos de alimentos, expertos en innovación alimentaria y culinaria, en creatividad y comunicación, técnicos de Diseño Integral, administrativos, ingenieros de Bioimpresión 3D e Informática, profesionales de la Electrónica y de Robótica y expertos en Geometría 3D. Además de un trabajador que se dedica a recoger todas las incidencias. “No queremos que la gente venga a trabajar por dinero”, apunta. Antes de entrar en materia está bien dar a conocer el origen del que parten estos alimentos para contextualizar la lectura. Una sería el reaprovechamiento de los excedentes de carne. Por otro lado el diseño de nuevos “productos análogos veganos” implementando las tecnologías de producción. El tercer campo partiría de células biocultivadas y, por último, la creación de purés semejantes al alimento real. Cuatro campos para aportar soluciones. Larumbe, junto a Daniel Rico, COO & Co-Founder, Javier Zaritiegui, CEO & Partner, y Miguel Arbeloa, CSO Project manager, reconoce haber asumido riesgos. El riesgo del fracaso. Ha existido y existe en una idea tan innovadora, pero la apuesta cada vez es más segura. MENÚ DEL DÍA Atún de planta. El aspecto es similar al del producto que se puede adquirir en cualquier supermercado. La diferencia es que este nace de una planta y no de un animal marino. El atún no está impreso. “Sale de una planta, se emulsiona y después se macera en aceite o en escabeche”, explica Patxi Larumbe. Tras probarlo, el sabor difiere poco al estándar. Es 100% de origen vegetal. Bacon americano. Para elaborar este producto, la empresa se ha centrado en uno de los 200 tipos de bacon: el americano. Su elaboración en los fogones es igual. Calentar aceite y mantenerlo el tiempo que cada uno desee. O menos hecho o crujiente. “Nuestra máquina imprime bacon en función a la geometría que tenga en el país de destino”, comenta. Sin diferencias. Secreto Ibérico. Tras degustarlo, es el producto que más similitudes aparecen en cuanto a sabor y apariencia una vez cocinado en sartén. Con este alimento lo que buscan es revalorizar una carne que por lo general se desecha. Es decir, obtener un producto valioso de lo que iba a acabar siendo pienso, por ejemplo.

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La empresa navarra Cocuus, cocinando el futuro desde Landaben

La empresa navarra Cocuus ha inaugurado recientemente su nueva sede en Landaben, un recinto de 4.000 metros cuadrados donde una veintena de trabajadores diseñan las máquinas que elaborarán alimentos aún desconocidos

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