Carnicería Iparla, de Zizur Mayor, ha resultado ganador del Primer Premio del VII Concurso de Maduración de Carne I.G.P. Ternera de Navarra - Nafarroako Aratxea - Reyno Gourmet con una chuleta de raza Pirenaica navarra de la Ganadería Juan Ramón Jiménez Marcano (Cadreita).

El segundo premio ha sido para Carnicería Arrieta (Zubiri), con carne de la ganadería Lucía Gainza Latiegui (Vidaurre), y el tercer premio se lo ha llevado la Carnicería Juan Carlos (Rochapea) con unas chuletas de la ganadería SC Ancín Esparza, Bernardino y Primitivo (Ollobarren). El premio del público ha recaído en la Carnicería Javier Sanz (Iturrama), con género de la Ganadería Daniel Bujanda Eraso (Eraul).

En el certamen han estado presentes, entre otros, el consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, José María Aierdi, y el presidente de la I.G.P. Ternera de Navarra, Fermín Irigaray.

Aierdi ha animado a los consumidores a que "se acerquen a las carnicerías, a que prueben y a que confíen en el producto". "Porque esto es carne de verdad, que llega del campo al consumidor", ha indicado.

Fermín Irigaray, por su parte, ha indicado que "en el marco de este evento en el que se ensalza el producto hay que reconocer la importante labor que realizan las personas ganaderas y carniceras, y el papel esencial que desempeñan los consumidores y las consumidoras".

"En las ganaderías tenemos que seguir esmerándonos para producir este producto diferenciado. Y en las carnicerías deben conocer bien el producto y transmitirlo a su clientela, para que valoren adecuadamente todo lo que implica Ternera de Navarra, porque es un producto excelente, pero además es de proximidad, sostenible, respetuoso y esencial para nuestra economía rural", ha destacado.

En este VII concurso, han sido 23 las carnicerías navarras que han presentado sus chuletas maduradas para que se valorase su aroma, sabor, terneza y jugosidad. 

El jurado lo conformaban:

Goiza Isiegas. Chef y co-propietaria de Akari Gastroteka

Eneko Izcue. Profesor del Basque Culinary Center, especializado en técnicas de vanguardia y proyecto de innovación mediante fermentaciones y técnicas ancestrales.

Eneko Medinabeitia. Director de Centro Integrado Burlada FP.

Kizkitza Insausti. Profesora Titular del área de Producción Animal de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la UPNA.

Malena San Millán. Vicepresidenta de la IGP Ternera de Navarra y Gerente de la Cooperativa de Ovino y Vacuno de Navarra

Ana Ibarra. Diario de Noticias de Navarra

Rubén Beloki. Ex-Pelotari

Moisés Eseverri. Cocinero del Restaurante Txikipolit

Pantxo Oroz. Ganadero de la IGP Ternera de Navarra - Reyno Gourmet.

Joseba Beitia. Coordinador de Cadena de Valor de Reyno Gourmet - INTIA

SOBRE LA MADURACIÓN DE CARNE I.G.P. TERNERA DE NAVARRA

El proceso de maduración de la carne supone la trasformación de músculo en carne. Es un periodo de tiempo imprescindible para poder disfrutar del alimento. Tras el sacrificio del animal, el músculo es duro, el PH (los ácidos de la carne) están en torno a un valor de 7 y no es agradable para comer. Tras un mínimo de 7 días, con los procesos bioquímicos que se producen en el músculo (con unas condiciones de humedad y temperatura controladas, por eso las carnicerías la preservan las piezas en cámaras), el PH se estabiliza, bajando a niveles inferiores a 5,5. Entonces, el músculo pasa a ser carne comestible. Su textura y color cambia, y va ganando en sabor, aroma, terneza y jugosidad.

Cada animal (depende de la raza, el sexo, nivel de grasa, la alimentación…) y cada maduración es diferente (temperatura y humedad de la cámara, tiempo de maduración) por lo que es el/la profesional de la carnicería quien sabe cuándo es el momento óptimo de esa maduración para sacarlo de la cámara y ofrecerlo a sus clientes.

Esa labor es la que han llevado a cabo las carnicerías participantes en el concurso para preparar las chuletas que presentan y que se han valorado en la cata. El mínimo de maduración para la carne de vacuno es de 7 días, y en el concurso de maduración de carne I.G.P Ternera de Navarra se presentan carnes con maduraciones de 20 días o incluso más.

El proceso de maduración es clave en el producto resultante. Pero son también esenciales las características que se dan fruto de de la certificación I.G.P. Ternera de Navarra (con unos métodos de crianza respetuosos con el animal y la naturaleza, con una alimentación controlada y de alto valor, y con unos controles veterinarios y sanitarios rigurosos). Gracias a todo ello, y a la implicación de un gran número de profesionales (ganaderos/as, técnicos de control, veterinarios/as, cárnicas y distribuidoras, carnicerías…), se consigue que en Navarra tengamos una carne única, claramente diferenciada de otras del mercado, y de la máxima calidad.