Diario de Navarra

E N un mundo tan globalizado y con un aumento tan vertiginoso como preocupante de los alimentos importados de otros países, el espárrago fresco de Navarra alcanza la categoría de lujo gastronómico. Con garantía de haber sido cultivado en alguna de las poco más de 1.400 hectáreas de esta hortaliza que aún resisten en nuestra tierra, el espárrago logra su máxima plenitud en sabor, textura, color y olor cuando se consume en fresco. Un manjar que en este momento, en plena temporada, está lejos de los desorbitados precios de otros alimentos que nos venden como exquisiteces. Quienes poseen cultura gastronómica y gozan de un paladar refinado, aprecian el valor de una ‘delicatessen’ al alcance de todos los bolsillos. Su precio en mercadillos, fruterías, cooperativas y lineales de supermercados, ronda entre los 2 y 5 euros el kilo, según grosor y calidad. Basta con darse una vuelta por cualquier establecimiento o punto de venta para comprobar que el espárrago fresco y de Navarra es el producto estrella. Desde finales de marzo, cuando el calor regaló los primeros espárragos, hasta mediados de junio, los consumidores podrán disfrutar de un alimento con grandes cualidades dietéticas y alto contenido en fibra y vitaminas como la A, B1, B2 y C. “Estos últimos días con la lluvia y el frío se ha parado un poco la recolección. No salen tantos, pero eso ayudará a que se prolongue en el tiempo la cosecha”, cuenta Nieves Moreno, de Hortalizas Nieves, en Lerín. “MEJOR CALIDAD QUE EL AÑO PASADO POR LA HUMEDAD” La vendedora destaca que la campaña de este año está marcada por “la calidad extraordinaria” del espárrago debido a que la tierra ha gozado de agua durante el invierno. “Hace años que no salía tan bueno el espárrago”, remarca Nieves. La venta, según cuenta, marcha a buen ritmo. “Aquí viene a comprar navarros, riojanos, del País Vasco... El espárrago es muy apreciado”. Nieves cuenta que su público abarca todas las edades, pero mayoritariamente es femenino, con edades entre los 40 y los 60 años. “Quien viene solo para su casa compra dos o tres kilos, pero mucha gente aprovecha y compra para algún hermano, cuñada, amigos o vecinos”, añade. De los precios, asegura, son similares de los del año pasado por estas fechas, porque el de marzo siempre es más caro. “El kilo de extra sale a 4 euros, el de primera, a 3 euros y el de segunda, a 2 euros”. ¿Cómo saber si son de calidad extra? Porque son turiones derechos, gruesos, firmes, blancos y con la yema bien apretada y cuanto más blanca, mejor, según los expertos. “El de segunda tiene l punta más ‘alcachofada’, morada, es un poco más delgado y más irregular, pero también están muy ricos”, explica Sofía Irigoyen, cuyo marido lleva más de 40 años visitando mercadillos, como el de Barañáin. Estos días, vende el kilo de primera categoría a 4,30 euros y el de segunda, a 2,50. “Nos conocen como el puesto del de Estella”, indica. ¿Cuál de los dos se vende más? Sofía explica que depende de los mercados, que en Pamplona “como nadie suele tener cerca a primos o conocidos que le regalen” tiene mejor salida el de primera. “En otros, más cercanos a pueblos productores, como Estella, se vende más el de segunda ”, detalla la comerciante, que se suma a Nieves al destacar la “calidad” del producto de este año. “LA ABUELA LOS COMPRA Y REPARTE A LA FAMILIA" El pedido también varía según la edad. “Una persona joven compra un kilo y, si vive sola, tiene para una semana, pero lo normal es que la abuela o la madre compre tres o cuatro kilos, los pele, los prepare y luego los reparta entre toda la familia”, comenta Sofía. José Félix y Rubén Fernández, del puesto de Frutas y Verduras Lerín cuenta que en el mes que llevan vendiendo espárrago de su zona “está saliendo más que otros años”. Sobre el precio, aseguran que ya no es como antes .”Ahora hay horquilla muy grande, pero por entre 3 y 4 euros hay un espárrago estupendo”. Para estos vendedores, la ventaja del espárrago de mercadillo es su frescura. “Lo traemos recién recogido y eso se nota”, comenta. Muchos productores venden directamente espárrago a los consumidores y otros lo hacen a través de sus cooperativas. La de Cabanillas oferta el espárrago de primera a 4,75 euros el kilo; el de segunda a 3 euros y el más delgado, a 2,50 euros. Y en la cooperativa de Funes se vende a 4 euros el de primera y a 2 euros el de segunda. EL FRESCO NO COMPITE CON EL IMPORTADO El cultivo del espárrago vive en Navarra en una constante amenaza:su desaparición. La elevada edad de los agricultores, su cada vez más reducido número, la falta de relevo generacional...De momento, resiste con poco más de 1.400 hectáreas inscritas en el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Específica (IGP) Espárrago de Navarra. Este preciado fruto vivió tiempos mejores, cuando hace algo más de tres décadas sumaba más de 32 millones de kilos en cada campaña recogidos en más de 13.000 hectáreas. Fue a principios de los años 80, en su época dorada que dio lugar a la popular etiqueta de ‘oro blanco de. Navarra’. Un oro que, poco a poco, ha perdido quilates a ojos del sector conservero, que suele estar más interesado por los ejemplares más gruesos. Las importaciones de Perú y China son una realidad consolidada en la industria alimentaria española. Según datos del propio sector, el mercado del espárrago en conserva alcanza unos 60 millones de kilos al año, de los que apenas unos 5 millones son de origen español. El resto, un 92% del total, son importaciones, espárragos que habitualmente se importan ya enlatados y que, en ocasiones, lucen etiquetas que llevan a la confusión. Con perejil, mayonesa, azúcar, ajetes.... Todo vale en la mesa Hervir los espárragos con agua y sal durante unos quince o veinte minutos y servir templados. Así de sencilla es la receta más purista y ortodoxa de cómo preparar unos espárragos. Pero, a la hora de disfrutarlos en la mesa, manda el gusto del consumidor y todo vale. “Depende del espárrago, pero los hiervo casi media hora en agua con sal y un poco de azúcar y salen deliciosos. Me gustan con un buen aceite y vinagre”, contaba Rosi Rodríguez De Ripa, en el mercadillo de Barañáin. A sus 64 años, acostumbra comprarlos para comerlos en familia. “A mis hijos les encanta, pero como las alcachofas, hay que dárselos hechos porque ellos no tienen tiempo...”, comentaba con una sonrisa. Ana Anaut, de Isaba, compartía con Rosi el uso del azúcar para hervir los espárragos, aunque confesaba que prefiere cocinarlos a la plancha. “Los pelo, quito un trozo del tallo y los pongo en la sartén, a fuego medio y con un poco de aceite. Los dejo hasta que están un poco marrones. Les echo sal y salen estupendos” Cómo preparar los espárragos es una pregunta que formulan clientes a Sofía Irigoyen en su puesto del mercadillo. “Siempre digo que cada uno como quiera, pero a mí me gusta echar la sal al final de la cocción porque le da un punto muy interesante a los espárragos”, comentaba esta vendedora, a la que le gustan con huevo duro, aunque contaba que ha escuchado que hay quien los come con perejil, atún , mayonesa, huevo duro o ajos frescos. Para Nieves Moreno no se debe echar azúcar a los espárragos al cocerlos. “ Le quitas toda la gracia, el punto de amargor típico del espárrago fresco. Para que sea dulce ya tienes el espárrago de lata”, indicaba. 400 productores sustentan una marca de la que presumen 670.000 navarros ¿Quién no ha sacado pecho delante de amigos o conocidos de fuera de nuestra tierra del Espárrago de Navarra? El famoso fruto blanco es patrimonio gastronómico y cultural de los navarros (670.000 según el último censo), pero no vive su mejor momento. La denominación, como se le sigue llamando en la calle aunque hace años que mudó a Indicación Geográfica Protegida (IGP), se ha convertido en una especie de reducto en defensa de este producto. Apenas quedan 1.400 hectáreas de espárrago y, aunque ha llegado a haber menos (un millar en 2012), su cifra es escasa si se compara con las más de 3.000 de los años 90. Desde la IGP se recuerda a los consumidores que solo es Espárrago de Navarra aquel en cuyo envase figura el logotipo y la contra etiqueta numerada que proporciona el Consejo Regulador. La marca calidad agrupa a unos 400 agricultores, a 33 empresas conserveras de Navarra, Aragón y La Rioja y a 7 comercializadoras en fresco. En la pasada campaña, cuyas cifras se prevé igualar en la presente, se certificaron 3.444.780 kilos de espárrago, de los que 142.376 lo fueron en fresco y 3.302.404 en conserva.

Diario de Navarra

Espárrago fresco de Navarra, a precios muy asequibles esta temporada

El espárrago fresco garantiza su origen navarro, a diferencia del de lata, que en su mayoría procede de Perú y China. Ahora, en plena temporada, el kilo ronda entre 2 y 5 €, un lujo en la mesa del que aún quedan 1.400 hectáreas

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