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Vicepresidente de la Denominación de Origen

Cayo Martínez Sainz: “La ganancia del espárrago está en el restaurante”

El 25% del espárrago con la etiqueta de la denominación acaba en la hostelería. El conservero y vicepresidente del consejo regulador confía en que se reabra después de Semana Santa para dar salida al espárrago fresco.

Cayo Martínez Sainz, vicepresidente de la Denominación de Origen y gerente de la conservera Viuda de Cayo .
Cayo Martínez Sainz, vicepresidente de la Denominación de Origen y gerente de la conservera Viuda de Cayo .
Actualizada 06/04/2021 a las 21:45

¿Cómo se presenta la campaña?
En el campo, las labores de preparación se han hecho muy bien, hay mucha humedad porque en el invierno hubo nevadas y la tierra está espectacular para una campaña excelente. Otra cosa es el mercado... De momento, la hostelería está cerrada en todos los sitios menos en Madrid y eso en un revés para el espárrago fresco, aunque esperamos que después de Semana Santa se reabra. Es un escenario mejor que el año pasado, pero no es una situación normal. La venta de lata, en su caso, se puede resentir a partir de septiembre.


¿Hay stock en las conserveras?
Depende. Hay gente que fabricó muy poco y están limpios y otros tienen aún carga. Luego, el canal horeca no ha funcionado bien.


Pero en el comercio al por menor (retail) se ha vendido más.
Sí, pero el margen en retail disminuye mucho y se vende en base esfuerzo. La ganancia del espárrago está en horeca. En cifras redondas, de los 4 millones de kilos certificados, un millón se lleva horeca y 3 millones a comercio al por menor.


¿No hay entonces ‘hambre’ de espárrago en la industria?
Se plantea un año normal. ¿Qué puede haber en los almacenes? ¿Un 20 o 25% de la producción? Todos los años hay remanentes. No hay un hambre excesiva que digas va a haber subida de precios porque hay gran demanda. Habrá una continuidad normal.


Agricultores apuntan que el kilo de espárrago se movió en 2020 entre 2,20 y 2,30 euros. Tienen esperanza de que suba.
En el sector transformador creo que nos moveremos todos por los mismos kilos de fabricación que el año pasado.


¿Significa estabilidad de precios?
Lo más importante este año es que no haya cierres, confinamientos o brotes. Una campaña de otro producto se aguanta en la cámara o en la mata, pero el espárrago no aguanta. En el sector transformador hay miedo por la covid y los brotes.


En los últimos dos años se planta menos espárrago. ¿Preocupa?
No, porque hace tres o cuatro hubo un aumento importante. Tiene que haber un control de las plantaciones, pero mientras estemos en una cosecha de 3,5 y 4 millones de kilos el mercado lo puede asumir bien. Hay que evitar cuellos de botella.


El mercado en fresco apenas vende el 3,5% del espárrago certificado. ¿Tiene recorrido?
Tiene, pero el fresco certificado no se vende más porque está habiendo una venta en mercadillos y tiendas y no hay ninguna trazabilidad ni registro sanitario, etc. Es un problema si se apuesta por la seguridad alimentaria.


¿Hay suficiente protección y apoyo desde el Gobierno de Navarra hacia el espárrago?
¿Hay apoyo? Sí, pero hay provincias que tiene más presupuesto de promoción para sus productos como Tierras de Sabor o Eusko Label. Vas a las ferias y ves sus pabellones regionales tan grandes cuando Navarra los tuvo, te preguntas: ¿Qué está pasando?

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