600 kilos de cordero para 850 personas en la Cueva de las Brujas

Una hora después de la apertura de la puerta, el último reguero de almas hambrientas descendía las escalinata que conducen a las entrañas de la Cueva de las Brujas. El flujo fue denso, con 800 comensales con derecho a plato, vaso, cuchara y pan antes de calentar el estómago con un copioso menú, a base de piperrada, Zikiro de cordero, salda (caldo), queso y café. Todo ello, al precio de 40 euros, que se ahorró otro medio centenar asistentes, entre colaboradores, músicos y sanitarios, citados en el remate final de las fiestas de Zugarramurdi. Colofón a pedir de boca. La corriente que desembocó en la cavidad, esculpida entre el tiempo y la leyenda de las brujas que cobijan sus paredes de roca, discurrió con más caudal que el nivel de agua languidecido por la sequía en el Infernuko Erreka. Hasta hace cinco años, Alesio Benítez había comido siempre asado pero nunca Zikiro. Nacido hace 23 años en Entre Ríos (Argentina), descubrió una versión del plato típico de su tierra de origen a “11.000 kilómetros de distancia”. Lo hizo por el vínculo del afecto de su novia, Maddi Mitxelena. Al joven le correspondió este martes prestar apoyo en el corte con hacha y vertido de salmuera, dispuestos en uno de los puntos de provisión de carne. Como él, el japonés Hide participa, mimetizado con indumentaria azul de Zugarramurdiko Akelarrea, del grupo de voluntarios prestos a servir a los comensales. Desde que forjase hace tres años su amistad en Oñati (Gipuzkoa) con Ganix Mitxelena , es asiduo a la fiesta del cordero asado. Entre el pulular de asistentes, con mayoría francesa, y sirvientes locales, un equipo de grabación de Corea del Sur dio cuenta de cada instante con imágenes para un documental. La difusión por youtube corresponderá a EBS Documentary. Sung Jin Park paladeó la esencia del Zikiro. Es, dijo, “muy rico”. Su apreciación sobrevoló sobre las volutas que desprendían, entre haces de sol, los cuartos de cordero enganchados sobre la lumbre. A fuego lento durante cuatro horas para tener a punto la carne, con ajuste a la receta importada de Argentina por Domingo Pery. Su nieta Beatriz Pery, mantiene viva la llama de la preparación. Ayer lo hizo junto a Iñigo Amorena, Julen Carriquiri y Beñardo Jaurena, en uno de los dos grupos de expertos en domar el fuego de un manjar, que sabe a gloria. UN DOCUMENTAL DEL ZIKIRO Juan José Suas Laurentxena escuchó de su aitatxi (abuelo) que un argentino de la zona Bizkarreko Kaskoa “asaba cordero”, según la costumbre de su país. En cierta ocasión, también por estas fechas, se vio obligado a desplazar la preparación a la cueva por la lluvia. Los recuerdos asomaron ayer a la par que Koro Irazoki confiaba la elaboración de un documental sobre el Zikiro Jate, a partir de una subvención municipal y de la investigación de Fermín Iriarte, que descubrió un recorte de prensa de 1906. En él se daba cuenta de su celebración en fiestas. El documental repasará el pasado y revelará el presente, con imágenes obtenidas este martes y en la víspera. MENÚ Y PREPARACIÓNMenú. Piperrada, Zikiro de cordero, salda (caldo), queso y café.Precio. 40 euros. Cuatro horas a fuego lento. Dividida en cuartos y enganchados –antes las piezas se ensartaban en varas de avellano–, la carne va cogiendo color y haciéndose por dentro y fuera. Salmuera. Acompaña al cordero como salsa especial, elaborada con sal, pimienta negra, mucho ajo, perejil, tomillo, 3 o 4 cayenas, un tercio de vinagre y agua. Ha de estar preparada dos o tres semanas antes, como confesó Ganix Mitxelena, que junto a Unai Arburua fueron los encargados de la preparación.

600 kilos de cordero para 850 personas en la Cueva de las Brujas

El Zikiro Jate reúne a comensales de ambos lados de la frontera en la cavidad de Zugarramurdi, reconvertida en un comedor de bancos corridos y ambiente festivo. Un equipo de televisión coreano registró el encuentro en una gruta de leyenda

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