Las fauces de la cueva de Zugarramurdi

Durante cuarenta minutos descendió un reguero de comensales hambriento por las escalinatas que desembocan en la Cueva de las Brujas. Donde hubo akelarre se elevó el humo de las hileras de cuartos de cordero en un ritual de alto poder cautivador que repite Zugarramurdi desde su propagación por parte de Domingo Pery a partir de las pautas aprendidas de su padre, Andrés, en Argentina. Por zikiro jate se conoce el asado de cordero cuarteado y ensartado. Fue sonar una versión del mítico Lau Tellatu, que inmortalizó Itoiz y que rebasadas las tres de la tarde ayer propagó la txaranga Joselontxo, de San Sebastián, y ya había comensales que habían hincado el diente a la piperrada, elaborada a base de pimiento, carne y tomate. Fue lo que vendría a ser el entrante de un menú de alto poder calorífico y sobremesa alargada. Claro está que para que la principal e icónica cavidad de Zugamurdi mudase a un comedor de amplia capacidad, con bancos corridos transformados en mesas de apoyo, fue preciso movilizar a “todo el mundo” en la localidad fronteriza. No pecó en desmesura la alcaldesa, Argitxu Aguerre Olaizola, al utilizar la expresión para enmarcar la implicación de vecinos de distinta edad en un día señalado del calendario local con el tono rojo de fin de fiestas. Desde la víspera los hubo que estuvieron “preparando los pimientos, cortando cebollas y limpiando la carne”, entre otros menesteres. La labor voluntaria y conjunta desarrollada en torno a Zugarramurdiko Akelarre Elkartea buscó satisfacer a una copiosa demanda. Por número, la convocatoria en un término de 230 habitantes vino a ser “cuatro o cinco Zugarramurdis”, en palabras de Garikoitz Agirre Soto, al que, con 19 años de edad, correspondió ejercer de portavoz del grupo de jóvenes organizadores de las fiestas. Y desde su condición compartida correspondió al conjunto juvenil prestar ayuda en los preparativos con pedidos de la materia prima necesaria para asegurar una fiesta, a todas luces, pantagruélica. Además, el zikiro jate es fuente de ingresos para las fiestas. “El dinero que se recoge va íntegro a las fiestas”, como precisó la alcaldesa. LLUVIA A PRIMERAS HORAS Esa conjunción voluntaria funcionó perfectamente engrasada con el sudor de los que estuvieron cerca del fuego para que la carne de cordero estuviese a pedir de boca. Hubo un primer lamento en Iñigo Amorena Azkarate, sucesor en la saga familiar de su padre Txomin en zikiro jate, porque la mañana amaneció con lluvia que obligó a improvisar un tejado de chapas sobre uno de los dos puntos de asado. “¿A qué hora ha empezado a llover Bernardo?”, preguntó Paco Antoni Mascarós, originario de la localidad valenciana de Canet de Berenguer, y que un día en Sanfermines se cruzó con la que es hoy su mujer, Beatriz Pery, a la sazón, nieta de Domingo Pery, que popularizó en Zugarramurdi la práctica cultivada en Argentina. Casualidades de la vida, su amor se vio bendecido, tal día como ayer hace 11 años, con un primer fruto, de nombre Aritz, al que sucedió con los años en el orden familiar su hermana, Loinatz. A decir del marido valenciano, Beatriz “lleva en la sangre” preparar el asado ensartado, de acuerdo a la receta de su abuelo y que, curiosamente, aprendió del ejemplo ofrecido por mayores del pueblo. Y, ¿cuál es el secreto del zikiro?”, recibió por pregunta Bernardo Jaurena Gaztambide, con 35 de sus 56 años de edad sin perder noción de la lumbre que crece entre hileras de carne. “Dar fuego y controlar el asado”, respondió. Eso sí -coincide con Paco Antoni Mascarós-, con que “hay que pinchar la carne para que salga el agua, si no se cuece”. A la hora de servir, las piezas se trocean a golpe de hacha sobre un mostrador, al que acuden los comensales con el plato limpio de la piparrada. No se llega a despegar el plato hasta que se rocía la salmuera, que da un toque de distinción a la propuesta gastronómica. Para digerir la comida, completada con caldo, queso y café, se dispuso de botellas de sidra, tinto o rosado mantenidas frescas en el Infernuko Erreka. La temperatura de este lunes no fue precisamente infernal, con el descenso del mercurio y el abrazo de la frescura de una cueva cincelada por el tiempo y el hechizo de su historia. 40 euros. El precio del cubierto. Si el año pasado, los 800 tickets puestos a la venta se retiraron en menos de media hora, éste se demoró algo más por la reducción de 15 a 10 el número máximo vendido por solicitante. Entre músicos y demás, la cita elevó la cifra a 850 comensales. 1 Menú. Piperrada, zikiro de cordero, salda (caldo), queso y café. 800 gramos por persona. Es la media de cordero que se calcula para el zikiro. Este lunes se asaron 750 kilos de cordero. Cinco horas a fuego lento. Es lo que dedicaron los dos grupos de voluntarios, asignados a la tarea del asado. Dividida en cuartos y ensartados -antes se hacía con palos-, la carne va cogiendo color y haciéndose por dentro y fuera. No ha de contener agua. Los voluntarios están atentos para dar la vuelta a los cuartos y colocarlos mirando al fuego. Un toque especial es la salmuera que rocía los platos recién troceados con hacha. Un accidente en Francia agravó los problemas circulatorios del pueblo Los ya de por sí problemas circulatorios que soporta Zugarramurdi en días señalados, como el de este lunes, se vieron agravados por un accidente ocurrido en las inmediaciones de la localidad francesa de Ainhoa, a la altura de Dantxarinea. El siniestro obligó a desviar la circulación por el centro de Zugarramurdi, donde, al mediodía, José Ramón Zubieta Izurrategi, participó en labores de regulación de paso alternativo por el punto más estrecho del casco urbano. De tres metros de distancia entre viviendas, soportó un denso tránsito en una fecha de alta afluencia por el zikiro jate. El registro circulatorio, reforzado con la ocupación de los huecos en los cinco aparcamientos habilitados, reforzó los motivos de petición de variante, reiterados por el ayuntamiento de la localidad. Un estudio efectuado durante tres semanas contabilizó el paso de 1.500 vehículos al día, recordó la alcaldesa, Argitxu Agurre. Según dijo, se espera “para septiembre u octubre disponer del proyecto ya redactado para saber el coste real”. Será a partir de ese instante cuando el consistorio entable negociaciones con Obras Públicas para conocer el grado de implicación de cada institución en la financiación.

Las fauces de la cueva de Zugarramurdi

850 comensales dan cuenta de 750 kilos de cordero en el ‘zikiro jate’ que reconvirtió la cavidad de leyenda en un comedor de bancos corridos y ambiente de fiesta. La frescura de la gruta en un día de descenso de temperatura ahogó el calor del asado

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